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ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

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牛挽肉のラグー
牛挽肉のラグー

前回作った玉ねぎとニンジンとセロリのソフリットを使って挽肉のラグー(ミートソース)を作った。ラグーとは「煮込む」という意味

豚肉で作ることがほとんどなのだけど、今回は牛挽肉を使った。最初に参考にしたレシピは牛挽肉を使っていたのだけど、子供が小さくて4人で暮らしていた時には手頃感から豚挽肉を使うことが多かった。

牛豚合挽きという手もあったのだけど、まざりものというところがスッキリしないので豚100%を選んでいた(赤身が多い挽肉だけど)。

でも、今回は豚肉とは違う牛肉のまろやかな旨みを久々に味わいたい気分になり牛挽肉を使うことにした。夫婦二人になったらそれほど頑張ってコストパフォーマンスにこだわらなくてもいいと思うようになってきたし(笑)

作り方は前に書いたものと全く同じだが、簡単に紹介する。挽肉600グラムを使ったが、これだと8人分くらい。

挽肉をこんがり炒める
⒈ 鍋にオリーブオイルを入れて強火で熱し、挽肉を加えほぐさずに焼き色をつける。焦げてしまうと思うくらい放っておいて焼き色をつけ、時々挽肉の上下をひっくり返す。

トマトの水煮を加えて煮込む
⒉ 前回作ったソフリットの半分をとり1に加え、赤ワインも加え、ひと混ぜする。強火で出来るだけワインの水分を飛ばし(少なくともアルコール分は飛ばし)、トマトの水煮を加えて塩小さじ1をふる。沸騰するまでは強火、沸騰した後は弱火に落とす。

水分が程よくとんで完成
⒊ 弱火にしてから20-30分ほど煮込む。水分が写真くらいにまで減ってきたら完成。

夫婦二人で8人分も?と思われるかも知れないが、材料が少ないのも作りにくい。多い分には冷凍保存できるので、とても便利。いくつかに小分けしておけば使い勝手がいい (^^)

イタリアン | 09:31:00 | トラックバック(0) | コメント(0)
イタリアンの大切な調味料、ソフリット
玉ねぎとニンジンとセロリ

久々にミートソースを作ろうとして冷凍庫を覗いたら固まってしまった。

ソフリットが無い!

おかしいなぁ と冷凍庫内をあちこち掘り返していたら警報がなり出してしまい慌ててドアを閉める ^^; これを何度か繰り返して隅々まで探したけれど、やはり無かった。

どうしてまだストックがあると信じていたのか‥ 記憶力の劣化にショックを覚えつつもそれを払拭するかのようにソフリット作りを始めたのだった ^^;

基本的にソフリットは玉ねぎとニンジンとセロリで作る。600グラムの挽肉を使ったミートソースの場合、玉ねぎ1/2個、ニンジン1/2本、セロリ1/2本の量だ。中途半端に野菜が残ると困るので、それぞれ1個と1本を使い、余ったものは冷凍保存することに。

作り方は以下の通り。

材料(挽肉1.2 kgで作るミートソースに使える量):

玉ねぎ・・・・・・・・・・・・1個
ニンジン・・・・・・・・・・・1本
セロリ・・・・・・・・・・・・1本
オリーブオイル・・・・・・・・大さじ3-4(45-60 ml)

調理:

⒈ 玉ねぎ、ニンジン、セロリを適当な大きさに切り分けてからフードプロセッサーにかけてみじん切りにする。

みじん切りを炒める
⒉ 1のみじん切りを適当な大きさの鍋に入れてからオリーブオイルを大さじ3-4(45-60 ml)を加える。今回家長は潰したニンニクひとかけも加えたがこれは無くてもいい。

水分を飛ばすようにして炒める
⒊ オリーブオイルが野菜全体に絡むように木べらで適当に混ぜてから火を点ける。

⒋ 中-強火にしてしばらく放っておく。野菜から水が出てくるのでそれが飛ばすようにする。3-4分したら心配になってくるので、木べらで底の方からひっくり返し、全体に熱が行くようにする。様子を見て火を少し弱めにし、焦げないように混ぜて行く。

ソフリットの完成
⒌ 容積が小さくなってきたと感じたら更に火加減を調整しながら炒めて行き、十分に縮小したと思えたら完成を宣言する。

家長はこのソフリットの半分を使ってミートソースを作り、残り半分を冷凍保存した。忘れないようにしないといけない ^^;  ミートソースについてはまた改めて (^^)

イタリアン | 11:31:43 | トラックバック(0) | コメント(0)
秋のカポナータ
カポナータの完成

今年は梅雨からずっと変な天気が続いているように思う。まあ、しかし、通勤電車で家長らが乗り込むのを阻止するように小学生の一団が円陣を組んでいるのを見ると(通勤にストレスを感じずにすんだ楽しい)夏が終わったのは間違いない。

そしてこの頃、家長の鼻がグズグズし始めたので秋になったのはやはり間違いなさそうだ(笑)

それならば、秋の一品としてカポナータを作らねばならい(カポナータが秋の料理なんて聞いたことがないけど)。かなり強引な理屈だが、要は家長が作る気になったということ (^^)

作り方は前に紹介したことがあるが、今回、ちょっと変えてみた。

前は、最初に賽の目に切ったナスをたっぷりのオリーブオイルで炒め、次に玉ねぎとセロリ、そして赤と黄色のパプリカ、緑のピーマン、ズッキーニを炒め、最後にトマトの水煮を加えて煮込むという方法だった。

今回は、まず、賽の目に切ったナスは薄くオリーブオイルを引いたフライパンで焼くように炒めておいてそれをたっぷりオリーブオイルを入れた鍋で素揚げにする。

ナスに火が通ったら網じゃくしでこれを取り除いて適当な容器へ移しておき。次に鍋にセロリと玉ねぎを入れてやはり素揚げにする。その次がパプリカとピーマン、そしてズッキーニというように同じことを繰り返して行く。

途中から、油が足りなくなって揚げられなくなってくるが、気にしない。ナスとセロリと玉ねぎあたりまで揚げるように火を通せればいい。とにかく順に炒めて行き、最後のズッキーニを炒め終わったら、全ての野菜を鍋に戻してトマトの水煮(カットトマト)を加えて蓋をしたらコトコト煮込んで出来上がり(具材の種類や分量は前に書いたものと同じ)。

何故こういう作り方になったかと言うと、素揚げにした野菜を使った落合務シェフのレシピを見たからだ。家長の場合、素揚げ前にナスに火を通すのだが、これはナスが元々持っている水分を全体に行き渡らせておいて、あまり油を吸収しないようにするためだ。

こうやって処理することでカポナータが出来上がったころにも形がくずれずにしっかりとしたナスの存在感を出すことができる。

それでいてもちろん美味しい! 妻からはいつもと違う味だけど、とっても美味しい!と好評だった。

たっぷりのオリーブオイルを使うと書いたのだが、量そのものは前の作り方と全く同じ。ナスを前処理することでこのような作り方が可能になったというわけだ (^^)

少し面倒に思えるかも知れないが、想像するよりずっと簡単。涼しくてコンロの前に立つのも苦にならない季節、ぜひ一度作ってみて欲しい。

カポナータのパスタ
▲完成したカポナータをロングパスタと合わた。温かくても冷製でもカポナータは美味しい。

イタリアン | 22:53:01 | トラックバック(0) | コメント(0)
豚ロースのハム
前回、道の駅で食べたソースカツ丼を紹介したが、豚肉の美味しさを再認識した (^^)

トンカツというのは家長ら世代では鶏の唐揚げと並んでご馳走の代名詞だった。貧しかった時代の特別な思いもあるので家でも作りたいのだが、揚げるのに使う油の量を考えるとどうしても躊躇してしまう。

調理法以外にトンカツの何を美味しいと感じるのか考えてみたのだが、それはやはり脂身ではないか。ロースカツのあの肉の端の方に付いが少量の脂が肉の旨みと相まってより美味しく感じさせてくれるのだと思った。

それならばということで、今回家長は豚ロース肉のハムにを作ることにした。

以前、紹介した上田淳子さんの著した『はじめてのシャルキュトリー』(河出書房新社)に載っていたので興味はあったのだが、その後FOODIEという食メディアサイトにも美味しいロースハムの写真を見つけたので作ってみることにした。

どちらの記事も豚ロース肉を湯煎で仕上げるのだが、上田さんのレシピはソミュール液に漬け込むのに対して、FOODEIの神谷英生さん(ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパというお店のシェフらしい)は、塩漬けにしてから熱を入れる。

今回家長はロース肉を塩漬けしする方でハム造りに挑戦した。

もう一点、二人のレシピの違うところは肉に熱を通した後に表面をこんがりと焼くかどうか。表面に焼き色が付いた写真がとても魅力的だったので、そちらを選んだ。

その結果、下の写真のように美味しそうな肉の塊が出来上がり、スライスすると淡いピンク色のきれいな切り口が現れた。

味もちょうどいい感じ。薄く切ってオードブルにするも良し、少し厚めに切ってから表面を焼いてハムステーキにするのも良さそうだ。妻からはお酒にもよく合うのではないかと言われまずまずの出来だった。

湯煎後表面をこんがり焼く
▲湯煎で肉に熱を通した後、フライパンで表面をこんがりと焼いて完成したところ。

豚ロースハム
▲5ミリぐらいの厚さでスライスしたところ、これで妻と家長の二人分。

“続きを読む” をクリックするとレシピがみられます

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その他 | 10:15:19 | トラックバック(0) | コメント(0)
上高地、夏の終わりの小旅行
すでに夏季休暇を消費してしまった家長だが、その時は料理に専念せねばならず、あまり休んだ気がしなかった。

そんな姿を見てか、妻が週末に日帰りの小旅行をしようと言う。行き先は上高地。

上高地というのは夏の国内向け旅行パンフレットでよく紹介されている長野県のあそこだ。

実は家長自身、上高地がどんなところなのかよく知らなかった。高地の上という名前からして山奥のようなイメージを持っていたが、もともとは『神垣内』と書いたらしい。調べててみると(標高1,500メートルの高地であることは変わりないが)普段着でも行ける景勝地だと分かった。

緑だけでなく水が豊かで爽やかな場所らしい♪ インターネットにアップされている写真や記事が魅力的なので行くことにした。

当日は朝早くにJR中央線の特急に乗り松本まで行き、そこから車を借りて上高地へ向かった。と言っても上高地へはバスやタクシー以外は乗り入れ禁止なので、沢渡 (さわんど) バスターミナルというところまで行って上高地行きのバスに乗り換えることになる。

JR松本駅からバスターミナルまで約1時間。バスターミナルから上高地までがだいたい30分なので、全部で1時間半の道のりだ。

途中、風穴の里という道の駅で早いお昼をとることにする。メニューをみるとソースカツ丼というのがあり、信州名物と書いてあったので注文する。妻はトロロがいっぱいの冷たいお蕎麦にした。

期待はほどほどだったが、このカツ丼の何と美味しかったことか! おすすめの一品なので機会があればみなさんも是非。

ソースカツ丼
▲昼食でいただいたソースカツ丼。信州名物だとか。

昼食後は15分くらいでバスターミナルへ着く予定だったが、途中で奈川渡ダムという(黒部ダムと同じ)アーチ式ダムに差し掛かったので、つい、駐車場に車を止めてしまった。

家長はトンカツに負けないくらいにダムが好き。ダムを見たからには何としても写真に収めなければ気が済まない ^^; 妻につきあってもらいダム湖(梓湖という名前らしい)周辺を散策してから再びハンドルを握ったのだった。

奈川渡ダム
▲奈川渡ダムと梓湖。奈川渡ダムは高さ155メートルでアーチ式コンクリートダムとしては黒部ダムに次いで国内2番目の高さを誇るとのこと。左手に見えるダムの上を走る天端道路は国道158号線だが、国道というのは珍しいらしい。

そこから10分としないうちにバスターミナルの駐車場に到着。車を置いて上高地行きのバスに乗り換える。接続がよく、すぐにバスが出発したのでお昼を少し回ったくらいに上高地に降り立つことができた。

何かよく分からなかったが、上高地へ来たら河童橋という橋までは誰でも足を運ぶらしい。とにかくそこまで行ってみたのだが、橋をみて『ああ、これか!』と分かった。上高地への旅行パンフレットに必ず出てくる写真にの吊り橋だ。

パンフレットを見ていたときはここの何がいいのかと思っていたが、実際に足を踏み入れてみると、なんと美しい景色だろう! 写真で伝えるのは難しい‥

河童橋
▲河童橋から梓川の上流方向を望む。右手に見えるは明神岳という山らしい。

この橋を渡ってからは川沿い(右岸側)の遊歩道へ出て下流へ向かって大正池まで足を伸ばしてみた。

大正池というのは、1915年に焼岳という火山が噴火し、その時の泥流によって梓川が堰き止められて形づくられた池ということだ。

池の水面からは立ち枯れの木々が突き出ている場所があるが、その景観などもあって国の特別名勝・特別天然記念物に指定されているらしい。

大正池
▲バスの窓からも見える大正池。ここは池の下流端附近で池をせき止めるゴム引布製起伏堰が写真左端の中間付近に写っている。立ち枯れの木々は上流寄りに立っている。

家長らはここから折り返し、今度は梓川の左岸に施設された路を歩いてバス停へ向かった。歩くこと30分。バス停に着いた時にはバスが出発するところだったのだが、まだ席が空いているということで何とか乗り込むことができた (^^)

そこから沢渡バスターミナルへ戻り、松本駅まで順調に走って行けたので、予約していた特急にも余裕で乗ることができた。

都県境を越えると思うと最初はとても遠く行くようなイメージだったのだが、長野というのはこんなに近いのかと思わされる今回の旅だった。

家長にとってとても素晴らしい夏の終わりの思い出となった。妻に感謝♪

| 17:26:47 | トラックバック(0) | コメント(0)
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