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ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

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パテの残りでレバーの炒め煮を作る
余すところなく作る

ここのところ、豚肉のパテばかり作っている家長だが、レシピに忠実に作ろうとすれば、使い切らない材料が出てしまう。

例えば、7 cm x 18 cm x 5.5 cm のパウンドケーキ型1個ぶんのパテを作ろうとすると、玉ねぎは100グラムで、鶏レバーも100グラムを使う。

玉ねぎ100グラムと言うと大きめの玉ねぎなら1/3程度なので、半分以上が残ってしまう。また、鶏レバーを買うと必ず心臓も一緒だ。なのでレバーを正味100グラム使おうを思えば多めに入ったパックを買わねばならず、結果的に心臓とそこそこのレバーが余ってしまう。

豚肉のパテがうまく出来上がっても、食材を少なからず余らせてしまうのではよろしくない。どうしようかと考えた末に、レバーと砂肝の炒め煮を思い出した。

砂肝は無いので、心臓とレバーのみでテキトーに作ることにした。

作り方は簡単。

⒈ まず、パテ作りで余ってしまった玉ねぎ2/3個(約200 g)を繊維方向に薄切りにして、オリーブオイルで炒める。潰したニンニクと種を除いた唐辛子1本も最初から一緒に入れておく。

⒉ 玉ねぎは薄いきつね色になったら、鶏の心臓とレバーを加えて火を通す(冒頭の写真)。

⒊ 白ワインを適当量(50 mlぐらい)加えたら強火にしてアルコール分を飛ばす。

⒋ そこにブイヨン(固形ブイヨンを溶かしたたもの)を200~300 ml 加え、煮詰めたら出来上がり。

バケットに乗せるも良し、クラかーにつけて食べるも良し、パテを作るともれなく付いてくるサイドメニューでした (^^)

レバー炒めをパンに乗せる
▲食べ過ぎてしまうので、バケットは薄く切って出すのがオススメ(笑)

レバー炒めをクラッカーに乗せる
▲『チーズ用』と書いてあったクラッカーに乗せてみたが、美味しかった (^^) 後ろはクリームチーズを乗せたもの。

イタリアン | 21:33:09 | トラックバック(0) | コメント(0)
豚挽肉とレバーの滑らかなパテ
切り分けた豚挽肉とレバーのパテ

前々回前回に続いて今回もパテを作ってしまった ^^;

シャルキュトリー(食肉加工品の総称で、ハムやソーセージ、パテ、テリーヌなど)に興味が湧いたので、その基本的なところを体得したいという思いからだ。

何度も繰り返して作ることで気づきがあり、その料理に潜んでいるエッセンスを理解できるようになる。しばらくお付き合いいただければと思う(^^)

それで、今回も豚肉と鶏レバーで作るバテなのだが、これまでと違うのはフードプロセッサーを使うところ。パテ・ド・カンパーニュで使う大方の材料をフードプロセッサーにかけてドロドロにしてしまう。更に生クリームを加えるのでとても滑らかだ。

完成したものは力を加えれば崩れてしまうので、一部を切り取ってバケットに乗せ、バターナイフで押さえつるようにして(ある程度)広げることができる。リエットのような感覚で食べることができるので食が進んでしまう。

材料さえ揃えれば、フードプロセッサーにかけ、型に流し込んだらオーブンに入れるだけ。粗熱がとれた後に冷蔵庫で一晩寝かせるのでこれからの季節に良く合っている。また、お客さんを呼ぶときには前菜にもってこいだ。

パーティしなきゃ (^^)

豚挽肉とレバーのパテ
▲焼きあがったパテの1/8をお皿に乗せたところ。これとバケット、そしてサラダでお腹いっぱい!

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フレンチ | 23:59:17 | トラックバック(0) | コメント(0)
パテ・ド・カンパーニュ再び
パテ・ド・カンパーニュ2

新しいことに挑戦し、自分のものにしようと思ったら、それを理解せねばならない。

何だか家長が難しいことを言っていると思ったひとがいるかも知れないが、そんなことはない。訳すと「新しい料理に挑戦し、美味しく作れるようになるためには、何度もやってみるのが一番」となる (^^)

具体的には前回紹介したパテ・ド・カンパーニュの話。

初めて作るときには余裕がなく、食材の内容や調理方法がよく理解できないまま、とにかくレシピを再現しようと一生懸命だ。

それで、今回は落ち着いてパテ・ド・カンパーニュを作ることにした。ただ、今回は、とは違うレシピで。

一番違うのが、レバーを200 gから100 gに減らしたこと。それから、玉ねぎとニンニクのみじん切りを予めバターで炒めてから使った。さらに、型に入れた後は温度を170℃にして70分湯煎焼きにした。

それで出来上がったのが写真のもの。型から取り出したものを半分に切ったところだが、落ち着いた味わいのものに仕上がった。

前回はニンニクの味が効いていたが、今回はそうでもなかった。生のニンニクを使うか炒めたものを使うか、また、パテの焼き温度を低くするか高くするかなどが影響しているのではないかと思う。

レバーを半量にしたことがどう味に影響したのかいまひとつはっきりしなかったのだが、切り口の変色の仕方が甚だしくなくなったように思う(パテは切り口が変色するので切った後はラップを密着させて保存するのがいい)。

今回のパテをベースにして何度か作り込めば自分好みの味に仕上げることができるように思うのだが、皮肉なことに、パテ・ド・カンパーニュがそれほど(何度も作るほど)好きではないことが分かってしまった ^^;

でもシャルキュトリー(食肉加工品の総称で、ハムやソーセージ、パテ、テリーヌなど)には興味があるので、目先を変えて別のものに挑戦してみようと思っている次第 (^^)

フレンチ | 23:58:20 | トラックバック(0) | コメント(0)
パテ・ド・カンパーニュ
最近、ついつい簡単なものですませてしまう家長だが、久々に「作ってみたい!」というものが現れた。

それはパテ・ド・カンパーニュ。田舎風パテだ。

焼き上げた後に冷蔵庫で一晩寝かせる(らしい)ので、これからの季節にぴったりだ。パーティーを開けばオードブルになる。

初めてなので、敷居を高く感じる部分もあったが、とりかかってみればそんなに大変というわけではない。

パテ・ド・カンパーニュ
▲切り口が赤味を帯びているがちゃんと火は通っている。レバーが多いのと120℃という湯煎焼きのせいじゃないかと思う(色々と作ってみないとわらないけど ^^;)

ただ、最後まで、う〜ん‥と悩んだものがある。それは 『キャトリエピス』 というミックススパイス。フランスの基本的なミックススパイスなのだそうだ。

名前すら聞いたことがなかったので調べてみたら、キャトルエピスとは “4種類のスパイス” というフランス語だそうで、ナツメグとクローブスにジンジャーとコショウを混ぜたものらしい。

それならそれぞれのスパイスを買ってきて自分で調合しようとネット検索してみたら、人によって配合の割合は様々だった ^^; 4種類のはずなのにシナモンが加わっていたり、コショウが黒だったり白だったりする。

これでなければいけないというものはないようなので、今回家長はラ・ブーシェリー・デュ・ブッパというお店の神谷英生シェフが紹介しているものに倣って調合してみた(下の写真)。

キャトルエピス
▲シナモンパウダー、ナツメグ、クローブパウダー、白コショウ、ジンジャーパウダーを別々に買ってきて、それぞれ6:5:4:3:1の重量比でミックスした(この数字の単位をグラムにして全てを混ぜればいい)。

ところが後で分かったのだが、キャトルエピスが無しのレシピもいっぱいあり、このスパイスミックスが必須というわけではないようだ。

まあ、でも、ちゃんと美味しいものに仕上がって妻に喜んでくれたので良かった。

皆さんも一度トライしてみてはいかがだろう (^^)

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フレンチ | 23:57:48 | トラックバック(0) | コメント(0)
ローストポーク
焼きたて熱々ロースロポーク

前回、連休中に送った優雅なひとり暮らしの話をしたのだけど、あれは前半のこと。連休後半には娘たちが日を合わせて帰ってきたので1日限定の4人家族復活となった。

もちろん夕食は家長の担当。何か特別なものをと思うのだけど、この「何か」が難しい。

本棚のレシピ本を取り出してきてパラパラめくっていると美味しそうなローストポークが目に飛び込んできた。そうだ、コレだ、コレ! この本を買ったのもこのローストポークを作ってみたいと思ったからだった。

ただ、1キログラムの豚ロースの塊を使うとか、オーブンに入れられる厚手の蓋付き鍋が要るとか、う〜ん ^^; と思って逡巡しているうちに忘れてしまったのだった。

問題は解決していないのだけど、何とか工夫して乗り越えることにする。

その結果が冒頭の写真。中までしっかりと火が通ってはいるがとても柔らかく仕上がっていた。前日から塩をまぶして味付けしていたのだが、それがちゃんと効いていて肉の旨みとのバランスが絶妙だった。

娘たちが歓声をあげたのは言うまでもない。久々にいい仕事をした気がして楽しい家族団らんのときを過ごしたのだった (^^)

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その他 | 22:58:46 | トラックバック(0) | コメント(0)
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