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ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

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イカそうめん
スルメイカの刺身

娘に『今日は何が食べたい?』と訊いたら、『あっさりしたもの』という応えが返って来た。

イタリアンのメニューを考えてみるが、思い浮かばない。そのうちに、あっさりしていたらイタリアンデッシュではないことに気付き、和食にすることに。

今はイカが旬だ。魚屋の店頭で刺身用に調理してある(ゲソとエンペラをとって薄皮を剥いてある)スルメイカを見つけたので、これを購入して刺身(いわゆる “イカそうめん”) にした。1杯が約100円で4杯もらう。ゲソとエンペラも付いてきた。

*** 刺身を作る ***

今回は何ということはない、イカの身(胴)は既に二次元のシートに広げられ薄皮も剥かれているので、ただ切るだけだ(下図の3の状態)。

まず、包丁を研ぐ。刺身を作る時には必ず包丁を研いでおこう。

次に、切る方向に気をつけよう。イカは胴体の長軸方向に対して水平に切る(下図の4の方向)。
これには理由がある。筋肉の細胞を分断してその中身(旨味や栄養)が外に出るようにするためだ。

イカの胴(筋肉)は無数の紐状の長い細胞が集まって出来ているが、この紐は切り開いた胴の底辺と平行に走っている(図の3に線で表した)。だからそれらに対して垂直に包丁を入れる。食べ易い長さにするために、最初に2段か3段に切り分けておいてそれらの短冊を5ミリ幅に切って行こう。

家長の家では切ったものは全て1つの皿に盛り、各々好きなだけとって食べるようにした(上の写真)。醤油とわさびで食べるのがいい。

イカの刺身の切り方
△イカがイカそうめんになって行く過程を1から4の順番で描いてみた。3と4に描き込んである線は紐状の筋肉細胞の走行方向を表している。

ゲソとエンペラは塩コショウをしてガスコンロに付いている焼き魚用グリルで焼いて食卓へ出した(上の写真の奥のもの)。これも刺身に負けず劣らず美味しかった。

【 ひとこと、ふたこと 】

今回はたまたま、刺身用に調理したスルメイカがあったが、そのような処理を施したものがない場合は店員に(調理してもらえるか)尋ねてみよう。

イカを自分でさばくのは難しいことではない。例えば下のように色々な本が出ているのでそれらを参考にすれば誰でも簡単に出来る。

宮川昌彦監修『料理人が教える魚の捌き方と仕込み』(成美堂出版)
赤坂ビバレッジクッキングスクール監修『「包丁さばき」の教科書』(実業之日本社)
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和食 | 23:52:05 | トラックバック(0) | コメント(0)
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