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ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

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鶏もも肉のステーキ
秋と言えばニワトリの季節と言った人がいる。誰だか分るだろうか?

そう、何を隠そう(何も隠す必要がないが)それは家長だ。今回のレシピに結びつけるために無理やり言わざるを得なかった‥ 赦して欲しい。

それはともかく、鶏もも肉のステーキは簡単に作れる美味しい料理なので、ぜひ皆で食べてもらいたい。

鶏もも肉のステーキ

*** 準備 ***

材料(4人分):

鶏もも肉・・・・・・・・・・・・・・・・・・2~4枚
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々(小さじ1~2ぐらい)
コショウ・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々(小さじ1~2ぐらい)
オリーブオイル(或いはサラダ油)・・・・・・大さじ1
ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・・・・1かけ
ローズマリー・・・・・・・・・・・・・・・・3~4枝

*** 調理の前に ***

鶏もも肉はまな板の上に皮を下にして広げ、肉の厚みのあるところに包丁で切れ目を入れ全体が同じくらいの厚さになるように努力する。焼き始める数分前に両面に塩コショウをしておく。

ニンニクは木べらや包丁の腹で潰しておく

ローズマリーは洗って、水を切っておく。

*** 調理 ***

1.フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて火にかけ(中強火ぐらい)、熱くなってきたら、皮を下にしてもも肉を入れる。

2.肉の上からフライ返しのような平たいもので押し付けるようにして皮全体を(なるべく)ムラができないように焼く。全体に或る程度火が通たったら中火にする。

3.皮からたくさん脂が溶け出してくるので、フライパンを傾けて脂を集め、キッチンペーパーで吸い取り捨てる。

4.3を繰り返し、脂があまり出なくなったところで肉をひっくり返す。この時にローズマリーを入れて一緒にソテーする。最初に肉を入れた時と同じようにフライ返しなどで上からしばらく押しつけるようにして全体にムラなく火が通るようにする。

5.焦げ付かないように、フライパンを小刻みに揺らしたりしてしばらく焼き、「もういくら何でもこれくらいでいいだろう」と思ったら引き上げ時。しフライ返しを押し付けて出てくる肉汁が澄んでいれば出来上がり。火を止めてお皿に盛ろう。

【 ふたこと、みこと 】

この料理は肉に塩コショウをしてただフライパンで焼くだけのもの。オリーブオイルにこだわる必要はないし、ニンニクやハーブ(ここではローズマリー)が無くても十分に美味しいものができる。家族に喜ばれること間違いなしだ(鶏肉嫌いでなければ)。

鶏肉の皮からは驚くほどの脂が溶け出てくるが、表面をカリッと仕上げるためにこれらは全て捨ててしまう。それなので(どうせ捨ててしまうので)最初にフライパンに垂らすオリーブオイルは少量でいい。鶏の皮がフライパン表面に張り付いて焦げ付かない程度ということで大さじ1と書いたが、それはテフロン加工かどうかなど、フライパンの種類によっても異なる。臨機応変にやってみよう。

フライパンに入れたニンニクやローズマリーは香り付けが目的なのでしつこく炒めなくていい。目的を達したと思ったら肉の上に置こう。そうすれば焦がす心配がない。生のローズマリーが無ければ乾燥ものでもいい。その場合は肉を塩コショウするときに一緒に振りかけておこう。乾燥ものも無い場合は使わなくて構わない。

上の写真では焼き上がったもも肉を2等分して盛りつけてある。我が家ではもも肉1/2枚が1人前なので、4人分なら2枚となる。しかし、食べ盛りの娘と妻が居る家庭だと、これでは少ないと言われるかも知れない。もっと食べたいというのは料理がうまく出来た証拠。その場合はいくらでも増やしてあげよう(もちろん限度というものはあるが)。それで、材料のところには4人分を2~4枚と幅を持たせて書いてある。

もも肉3枚以上を使う場合は注意しなければならないことがある。それは焼く道具。鶏もも肉がお店でパックされている時には分らないのだが、帰宅してキッチンでこれを広げると「えっ、 こんなに大きかったの!」と思うくらい大きい。大きなフライパンでも同時に焼けるのはせいぜい2枚というところ。それだからもも肉4枚を同時に焼こうとすれば2つのフライパンが必要になる。七面鳥になると更に大きいので海外在住の人達はスケールに気をつけて欲しい。

ではどうして、下の写真ではもも肉が3枚フライパンに乗っているの?と突っ込みたくなるに違いない。実は、1枚は別のフライパンで焼いて、後から一緒にしたのである。肉は焼くと縮む。焼く前は途方に暮れるぐらい大きいのだが、焼いているうちに段々と小さくなる。最初は別々に焼いていたが、仕上がりを一緒にしようと思い途中で1つにまとめたのだった。

今回、家長はリゾットも作ったので、もも肉1/2枚が1人分で十分だった。せっかくなので次回はその “アスパラガスのリゾット” のレシピを紹介する。

フライパンでカリッと焼く

この料理はけっこう油が飛ぶ。以前紹介した秘密兵器 “油はね防止ネット” を使いたいところだが、最初のうちは上から肉を押さえておかなければならないのでこれは使えない。服を汚さないようにしっかりエプロンを着けて調理しよう。

イタリア食堂「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」落合務シェフが肉を焼く時の押さえ方について面白い方法を紹介している。焼いている肉の上に焼き皿を被せて平らにしてから、その上に重しを置くというものだ。フライパンや鍋、やかんなど、しっかりと重量があれば重しは何でも構わないとのこと。この方法なら油飛びもかなり抑えられそうだ。
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イタリアン | 00:05:16 | トラックバック(0) | コメント(0)
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