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ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

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キノコのリゾット
すっかり秋らしくなった。

『読書の秋』、『食欲の秋』とはよく聞くところだが、『リゾットの秋』というのを知っているだろうか?

たぶん知らないと思う。今、家長が思いつきで口にしただけなので気にしないで欲しい。そんな言葉がわき上がるような今日は “キノコのリゾット” を紹介する(強引な導入で申し訳ない)。

きのこのリゾット

*** 準備 ***

材料(4人分):

米(白米)・・・・・・・・・・・・2カップ(2合)
タマネギ・・・・・・・・・・・・・1個

生しいたけ・・・・・・・・・・・・1パック(~8本)
マッシュルーム・・・・・・・・・・1パック(~8個)
ぶなしめじ・・・・・・・・・・・・1パック(数えられない)

ニンニク・・・・・・・・・・・・・2かけ
オリーブオイル・・・・・・・・・・大さじ3

水・・・・・・・・・・・・・・・・4-5カップ(800-1000 cc)
白ワイン・・・・・・・・・・・・・1カップ(200 cc)
固形ブイヨン(或いはコンソメ)・・適当(水に合わせる)
バター・・・・・・・・・・・・・・20 g
パルメザンチーズ・・・・・・・・・大さじ4

*** 調理の前に***

タマネギはみじん切りにしておく。

ニンニクは潰しておく。

きのこは石づきを切り取り、食べ易い適当な大きさに切っておく。

パルメザンチーズはおろしておく。

水は熱してブイヨン(或いはコンソメ)を溶かし、弱火でそのまま温めておく。

*** 調理 ***

キノコ(リゾットの具)を炒める

1.フライパンにオリーブオイル(大さじ1)と潰したにんにく(1かけ)を入れて火にかけ、ニンニクの香りがオイルに写ったらキノコを入れて炒める(火は中〜強火)。塩コショウで味付けをする。ニンニクは取り出しておく。

リゾットを作る

2.別のフライパンにオリーブオイル(大さじ2)と潰したにんにく(ひとかけ)を入れ、火にかけニンニクの香りがオイルに移ったら、タマネギのみじん切りを加えて炒める。にんにくは取り出しておく。

3.タマネギが透き通って来たら、米を(洗わずに)加えてよく混ぜる。フライパンを揺すったり、時々、木べらでかき混ぜながら、お米に油をからて炒める。火は中火から中強火ぐらい。

4.お米が透き通ってきたら、白ワインを加え強火にする。ワインが沸騰してきたら再び中火から中強火にして煮る。時々木べらで底からひっくり返すように混ぜたり、細かく揺すって焦げ付かないようにする。

5.水分が無くなってきたら、ブイヨン(或いはコンソメ)を溶かし温めておいたスープをお米が浸るくらいにレードル(お玉)などを使って加え、フライパンを揺すったり、木べらで時々混ぜたりしながら焦げ付かないようにすする。

6.5のステップを何度か繰り返し(だいたい18分くらいかかる)、時々、お米を試食して硬さを確認する。僅かに芯が残る感じのアルデンテになったら出来上がりなので、1で炒めたキノコと、バター、パルメザンチーズを加え全体に行き渡るように混ぜる。

7.味見をして塩コショウで味を整えたら完了。

8.大きな器に盛ってもいいし、一人一人に取り分けてもいい(写真は作ったものを全てを大きな皿に盛りつけてある)。

【 ふたこと、みこと 】

焦げ付きの心配が少ないのでリゾットを作る時はテフロン加工したフライパンが使い易い。もちろん無ければ無いで構わない。

基本的にリゾットは、オリーブオイルで炒めたタマネギとパルメザンチーズ(他のハードチーズでもいい)、そしてバターがあれば十分に美味しいものが出来上がる。これらで作った “素リゾット” にキノコのような具を加えたものはヴァリエーションということだ。加えるものをあれこれ変えて行けば色々なリゾットに変身させられる。

お米を煮るスープに味が付いていれば、当然のことながらより美味しくなる。ブイヨンやコンソメで味付けしていれば間違いないが、只の水を適当に塩コショウしただけでも大丈夫。水だけでもいいと言えばいいのだが、加える水やスープは予め温めておこう。

お米を煮るのに使う水の量だが、パエリアを作る時のようにお米の2倍を目安にして準備するといいと思う。今回の場合、2合(2カップ)の米を使ったので、これを煮るスープは4カップ(800 cc)。これで間に合うと思うが、レシピには余裕をもたせて 800-1000 cc と書いた。家長が使っている固形ブイヨンやコンソメは水300 cc に1個を溶かすことになっている。それならば、900 cc を準備するのが妥当だろう。ただ、スープの旨味成分は煮詰められて濃縮する。最終的な味付けを考えて調味料を2個にしたり1個に減らしたりして各自調整して欲しい。

リゾットを “イタリア風お粥” などと言う人がいるが、レシピを見ればそうでないことが分る。しかし、家庭料理は臨機応変、お粥に通じる作り方もある。落合シェフは著書『ラベットラ・ダ・オチアイ落合務シェフのイタリアン』(世界文化社)で余った冷やご飯を使って作るリゾットのレシピをいくつも紹介している。アルデンテの食感は得られないが、気楽に作れて美味しそうなものばかりだ。先入観から解放してくれるという点でも素晴らしい。

一般的にリゾットのお米は『洗わずに使う』とあるが、気になる人はいるだろう。洗わない場合と洗った場合とで何がどう変わるのか試したことがないので家長としては何とも言えない。どうしても気になる人は洗ってみよう。洗わないことが気になって美味しく食べられないよりも、気が済むようにやって食べられることの方が大切だ。洗わないのはイヤ!でも洗ったら何かを損ねているようで気になるというワガママな人には無洗米というものがある。
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イタリアン | 21:28:54 | トラックバック(0) | コメント(0)
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