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ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

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10回目のポルケッタ
10回目のポルケッタ

夏の終わりくらいからでしょうか、土日のどちらかにはポルケッタを焼くようにしてきましたが、今回、10回目を迎えました (^^)

だから何?と言われそうですが、1回に使う豚バラ肉の塊が大体1.5キロぐらいなので、15キロの肉を使ったことになります。えっ、肉15キロも!と思ったら何か書かなきゃとなったのでした(笑)

さすがにこれだけ作り続けるとレシピを見て確認することがなくなりました。自然と体が動きます。

レシピの詳細は前に書いた通りですが、コツを少し書いてみます。

⑴ まず、一番大事だと思うのは肉をしっかりと室温にもどしておくこと。1.5キロともなるとけっこう大きいですから、料理する日は朝から冷蔵庫の外に出しておくといいですね。もちろん季節によりますが ^^;

⑵ オーブンに入れる前、フライパンでポルケッタの周囲(脂の部分)を焼きますが、これでもかというくらいこんがりと焼き上げます。下の写真がそれですが、外見だけだともうオーブンに入れる必要がないのじゃないかと思うくらいに焼いています。肉ロールの最外側の脂肪はほとんど溶け出してしまい、内側にもそれなりの熱が伝わってきています。こういう状態でオーブンに入れると1時間も入れておけば内部にしっかりと熱が通ります。

そうそう、外側の脂肪には包丁を使って格子状の切れ目をしっかりとつけておいてください。脂肪がしっかりと溶け出すのを助けてくれます。

周囲をしっかり焼く

⑶ 肉の厚みが5センチくらいある場合はその半分くらいのところに包丁を入れ2センチくらいの厚みのシートにします。バラ肉の塊は長方形ですが、その一方の短辺から包丁をいれて(魚の二枚おろしのように)切り進んで行きます。最後は2センチくらい手前で切るのを止め肉が繋がったままにしておきます。そしてこの肉シートを本を見開きで広げるようにしておいて、ここに塩をしてオリーブオイルとハーブペーストを塗ったら端からクルクルと巻いて行って紐で縛って固定します。こうすることで肉ロールの内側までしっかりと熱と味(ハーブペースト)が行き渡るようになります。

下の写真はオーブンに入れ200℃で1時間焼いた後のポルケッタの写真。上のオーブンに入れる前と外見は変わらないように見えるかも知れませんが、中身が全く違います。火がしっかり通った証拠に全体が少し縮んでいます。それで縦糸の張力がなくなり外れそうな感じですね (^^)

こんがり焼き上げる

⑷ 最後に、ポルケッタをオーブンで焼くと時にはトレイに玉ねぎのスライスを敷き詰めておくといいです。何も敷かないで、例えばクッキングペーパー、或いはアルミホイルだけを敷いておくと、ポルケッタから垂れ落ちてくる肉汁と脂が焼けてしまい、煙を出すことになります。家長はこれを防ぐためにオリーブオイルでよく和えた玉ねぎのスライスを敷き詰めその上に網などを置いて(ポルケッタが玉ねぎのスライスに沈まないようにして)焼きます。
家長の家のオーブンレンジは隅っこが熱くなって焦げてしまうので、その部分は厚いニンジン敷いたりしています。ポルケッタを焼き上げた後は玉ねぎもニンジンも旨味が出てとても美味しくなっているので、これらはそのまま付け合わせに使っています(冒頭の写真をご参照ください)。

パリパリと切り分ける

いろいろ書きましtが、一番大切なのは肉をしっかりと常温に戻すということです。皆様もどうぞ美味しいポルケッタをお作りください。これからやってくるクリスマスで、腕をふるってはいかがでしょうか。絶賛されますよ、きっと (^^)
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イタリアン | 22:27:48 | トラックバック(0) | コメント(0)
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