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ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

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ポルケッタ
ポルケッタ

202年ぶりの天皇の譲位ということで突入した10連休。

成田や羽田発の航空便、JR新幹線から高速道路の渋滞予想まで、これを機会にあちこちへ旅行するひとも多いようですが、家長一家はじっと家で過ごしています。

けれども、それは決して “のんびり” という意味ではないのです。仕事納めから大晦日までの年末の日々のような時間を何故だか送っています。それで、ブログの記事をひとつ飛ばしてしまいました ^^; 

そんな連休ですが、もちろん楽しいこともありました (^^) それは久々のお客さまの来訪!娘とその仲間たち、総勢8名様御一行です。

仲が良くて定期的に皆で集まっているそうなのですが、今回の大型連休は動きにくかったようで、我が家が会場になったのでした(と、言うか提案したのはこちらなのですが)。そういう経緯なので、家長と妻は透明人間となり、料理を提供することに徹したのでした。

それで今回、久々に新しいメインディッシュのメニューに挑戦しました!

その料理はポルケッタ(Porchetta)。元々は子豚の丸焼きを意味するらしいですが、今はイタリア版ローストポークと理解されています。簡単に説明すると豚バラ肉の塊の内側(脂肪が無い方)にハーブを擦り込んだものをロールケーキのようにグルグル巻きにしてタコ糸で縛ってローストする料理です。

なぜ、ポルケッタにしたのかというと、肉屋の店頭でとっても大きな業務用豚バラ肉を目にしたのがきっかけです。前から大きな豚バラ肉があったらポルケッタを作ってみたいと思っていたので、是非やってみよう!となったのでした。

でも、肉を買ってからちょっとした混乱がありました。レシピが定まらないのです。ネットで検索すると色々なレシピが出てくるのですが、特にどうしなければいけないというものがないのです。なので、あちこちから色々な情報を寄せ集めたのですが、その結果、次のことを守っていれば失敗しないだろうという結論に達しました。

① 塩は使用する肉の重量の0.8%〜1%
② 調味料を肉の表面にしっかり刷り込む
③ 肉はタコ糸でしっかり巻いて固定する

補足すると、味付けで最も大切なのは塩のみ。それ以外の調味料のハーブなどは超適当で構いません。面倒ならば味付けは塩コショウだけでもOKです。

調味料を擦り込むため、肉の表面に包丁の先で切り込みを入れるのがポイント。まずは塩コショウを擦り込んでおいて、その後にハーブを擦り込みましょう。

肉を縛る時は、一巻きずつしっかり結んでもいいし、螺旋状にぐるぐる巻きにしても構いません。糸の結び方が甘くて肉の巻きがゆるゆるになることを防ぐのが大切。

タコ糸でロール状に固定した肉の表面をフライパンでしっかり焼いた後、200℃のオーブンで80分ローストして出来上がったのが冒頭の写真ですが、美味しそうでしょう?外側の脂肪はパリッと焼けて中は柔らかいんですよ。お客さまにもとても好評でした!

“続きを読む” をクリックするとレシピが見られますので、それを参考にぜひ一度トライしてみてください。豪華な割にはとても簡単です。


*** 準備 ***

材料(8〜10人分):

豚バラ肉塊・・・・・・・・・・・・・・1.4 kg
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・12 g〜14 g
コショウ(黒)・・・・・・・・・・・・適当
オリーブイル・・・・・・・・・・・・・適当

ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・1片(すり下ろす)
ローズマリー・・・・・・・・・・・・・適当(2〜3枝分)
タイム・・・・・・・・・・・・・・・・適当(2〜3枝分)
セージ(乾燥)・・・・・・・・・・・・適当

*** 調理の前に ***

肉は冷蔵庫から出してしっかりと常温(室温)に戻しておく。

ローズマリーとタイムは枝を取り除いて葉っぱだけにし、これに乾燥セージを加え、包丁で細かくみじん切りにする。そこにすり下ろしたニンニクを加えて箸で和え、更にオリーブオイルを垂らしてゆるめのペースト状にしておく

*** 調理 ***

豚バラ肉
⒈ 豚バラ肉を脂肪の部分が下になるよう台の上に広げ(家長を台が汚れないようにラップを敷いておいた)、肉の厚みに極端な差がないか確かめる。もしも、あれば包丁を使って厚みが均一になるよう(厚い部分を切り取る)。ちなみに、最後はこのバラ肉の下にしている脂肪の側が外になるようぐるぐる巻きにします。

肉に切れ目を入れる
⒉ 包丁を使い肉の表面に格子状の切れ目を入れる。切り込みに塩コショウやハーブペーストを擦り込むので切れ込みは浅くて(数ミリの深さで)いい。この写真の下側になっている脂肪の方にも同様の切れ込みを入れる。

塩コショウとハーブをすり込む
⒊ 切れ込みにしっかり入り込むように、まずは塩コショウをよく擦り込む。塩の1/3を脂肪側(写真の下側)表面に、残り2/3を肉側(写真の上側)に使う。次にハーブペーストを肉側のみに広げ、切れ込みにも入り込むようにする。最後に、オリーブオイルを表面に適当量垂らしで全体に行き渡るように手で広げる。

肉をグルグル巻いて糸で縛る
⒋ 肉を端からしっかりと巻き込みながらぐるぐるきつめに巻いて行き、タコ糸でしっかりと結んで固定する(ちなみに家長は予めタコ糸を数本適当な長さに切っておき、それら一本一本をしっかり結んで行った)。

表面をフライパンで焼く
⒌ フライパンにオリーブオイルを入れ(サラダオイルでもいい)、よく熱してから4の豚肉ロールを入れ、ゆっくりと転がしながら表面の脂肪をしっかり焼いた。

⒍ 5の肉をステンレスの網状の低い台をセットしたトレイに乗せ、予熱設定で200℃で熱しておいたオーブンに入れ80分間ローストした。途中2度ほどトレイを取り出して肉の少しずつ回転させ全体がまんべんなく焼けるようにした。

⒎ 焼き終わったらそのまま肉をオーブン内に置いておき30分〜60分ほど放置してから取り出し、輪切りにして皆にサーブした。

*** ふたこと、みこと ***

この料理は肉をぐるぐる巻きにしているので、肉の重なり合う部分からも熱が入り、同じサイズの塊肉をローストするよりも火が入り易くなる。なのでハーブペーストを塗る側にオリーブオイルをしっかり塗っておくといいです。

ぐるぐる巻きにした肉の表面にハーブが付くと長時間のローストで焼けてしまうので、ハーブは内側がメインになるようにし、直に熱が当たる外周に塗らないでおきましょう。

オーブンレンジは機器のサイズや、肉をセットする位置によってローストする条件が変わってしまうので、まずは、過剰かな?と思うくらいの設定でやってみるのがいいかも知れません。
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イタリアン | 13:23:40 | トラックバック(0) | コメント(0)
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