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ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

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牛すね肉の赤ワイン煮込み
牛すね肉の赤ワイン煮込み

久々に新しい料理に挑戦してみた。その名は “牛すね肉の赤ワイン煮込み”

きっかけはスーパーで形の良い牛すね肉をみかけたこと。オーストラリア産のためか値段はそこそこでパックにはビーフシチュー用と書いてあった。

最初はトマトの水煮を使って適当に煮込んでみようと思っていたのだけど、帰宅して『dancyu 煮込みの本』(プレジデント社)をめくっていたら、すね肉のワイン煮を発見! 急遽つくることに (^^)

レシピは本を参考にしたのだけど、けっこういい加減にやった(笑)

赤ワインに漬ける
まずは、キッチンペーパーで牛すね肉の表面の水分をとってから、ビニル袋(家長はジップロックを使用)に入れ、そこに肉がしっかり浸かるくらいの赤ワインを入れて室温で4-5時間ほど漬け込んだ。ワインは400 mlほど。

レシピでは冷蔵庫で丸一日漬けることになっていたのだけど、その日のうちに食べたいので「まっ、いっか!」とテキトーに切り上げたのでした ^^;

袋から取り出した肉は表面に塩をすり込み1時間置くことになっていた。そこも時間がないので30分に短縮する。

肉を漬け込んだ赤ワインのあくを除く

その間に肉を漬けておいた赤ワインの灰汁(アク)を取り除く。袋の中のワインを適当な大きさの鍋に移して熱するとあーら不思議、たくさんのアクが出てくる出てくる。これをレードルなどでうまくすくって捨てて肉の煮込みに使う。

すね肉を焼く

塩をすり込んでいた肉は少量のサラダオイルをひいたフライパン(或いは鍋)で表面をこんがり焼く。

焼いたすね肉に強力粉をまぶす

前面に火が通ったら強力粉をパラパラとふりかけて全体にまぶしながら再び焼く。これが最後に作るソースのとろみになるということだった。

適当に焼いたすね肉は鍋に移し(鍋で焼いていたら、もちろんそのままでいい)、アクを除いた赤ワインを入れ、全体が浸るくらいに水を加える。鶏ガラスープの素を小さじ一杯加えたらぐつぐつと弱火で4時間煮込み続けた。

肉にすぅ〜っと串が通るようになったら肉の方は完成!

ソース
▲下に書いたようにして煮詰めて行くとツヤツヤとした立派なソースが出来上がる。

煮込み汁(ワイン)を煮詰めてトロトロにしたものをソースにするのだが、これにちょっとひと手間かけねばならない。

100-200 mlのワインを適当な大きさの鍋に入れ、1/10量になるまで煮詰める。そこに煮込みにつかったワインの煮汁を加え、これも煮詰めてゆく。

十分に旨味を濃縮させたら黒コショウを加えて味をととのえ、好みでブランデーを(少量)加え火を止めたらソースの出来上がり。

お皿に盛った肉のうえに垂らして料理は完成となった (^^)

写真を見る限りは何ともいい感じだ。手間暇かかりるが、大きなことを成し遂げたような充実した気分になれる(笑) というわけで是非いちどいかがでしょうか?
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フレンチ | 21:59:25 | トラックバック(0) | コメント(0)
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