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ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

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サルティンボッカ
暑い、暑い‥
こんなに暑いとキッチンで火を使うのが大変だ。
IHクッキングヒーターだと熱いのはフライパンや鍋など調理器の周辺だけで、(ガスコンロを使うよりも)キッチンの温度が抑えられるというのだが本当だろうか?

IHヒーターはオール電化の象徴的アイテム。そのシステムに興味がなくもなかったが、ガス会社を敵視するような電力会社の排他的セールスには常々疑問を感じていた。そして今の原発問題。日本中が電力に問題を抱える中、オール電化の推進そのものに疑問を感じている。家の中のもの全てを電化しなくてもコンロだけとか給湯だけとか色々な組合せを選択し易くして、電力会社とガス会社が弱点を相互に補完しながら共存共栄の道を探るべきではないか。

話が横道に逸れてしまったがこんな暑いときだからこそ、しっかりと栄養をとる必要がある。今日は豚ロース肉を使ったサルティボッカのレシピを紹介する。
落合務さんが著した『ラ・ベットラ・ダ・オチアイ 落合務シェフのイタリアン』(世界文化社)を参考にした。

サルティンボッカ

*** 準備 ***
材料(4人分):

豚ロース肉(ステーキ用)・・・・・4枚(1枚 100 g 〜 120 g ぐらい)
生ハム・・・・・・・・・・・・・・ステーキの片面を覆う大きさ4枚分
セージ(或いは大葉)・・・・・・・4~8枚(大葉なら4枚)
小麦粉・・・・・・・・・・・・・・適当
オリーブオイル・・・・・・・・・・適当
白ワイン・・・・・・・・・・・・・適当(家長は50 ccぐらい)
ゴルゴンゾーラ・・・・・・・・・・適当(20~40 g)
パルメザンチーズ(粉)・・・・・・適当(大さじ2ぐらい)
塩・・・・・・・・・・・・ ・・・適当(少々)
コショウ・・・・・・・・・・・・・適当(少々)

*** 調理の前に ***
肉の下ごしらえ

(1)ロース肉の縁に付いている脂肪はとり除き、肉たたきで肉を薄くのばす。

(2)肉の片面(真ん中くらい)にセージの葉を1~2枚乗せ、それを覆うように生ハム
   を乗せる。生ハムがロース肉よりも小さい場合は複数枚を使って肉の片面全面に
   張り付ける。大きければ端を裏面にまで折り返す。

(3)両面に塩コショウをしたら小麦粉を振ってまぶし、余分な粉ははたいておく

*** 調理 ***

1.フライパンにオリーブオイル少量を垂らし、火にかける。

2.フライパン熱くなったら、生ハムを貼った面を下にして入れ、強火で焼く。

3.生ハムが焦げ目がつくくらいにカリッと焼けたら、ひっくり返してしっかり焼く。最初は強火、そして中火におとし、焼き色を付いたらワインを加える。

4.フライパンを揺らしながら、肉とワインを馴染ませ水分を飛ばすようにする。水分がいくらか残った状態で肉を皿に盛る。

5.4の肉を取り出したフライパンに水を少量加えて熱し、ゴルゴンゾーラとパルメザンチーズを加えて溶かす。少し煮詰めたら皿に盛った肉に回しかけて完成。家族を呼ぼう。

【 ふたこと、みこと 】

写真に写っているセージの葉は彩り用だ。余ったので炒めて飾ってみた。肉と生ハムの間に挟んであったものが出て来た訳ではないので念のため。

肉たたきを使うと驚くほど肉の面積が増える。2倍くらいになるにではないか。なので、それを見越して生ハムの量を考えて欲しい。また、100 g ぐらいのステーキ用ロース肉を肉たたきでのばすと、フライパンで一度に焼けるのはせいぜい2枚(二人分)だ。1フライパン当り白ワインを50 cc 使うので、4人分だと(たぶん2回焼くので)トータル100 cc使うことになる。家長はフライパンを同時に2つ使って4人分を仕上げるが焼き汁は1つにまとめてソースを作るので、(ワインは100 cc 使うが)チーズの分量は上に書いた通りでいい。

肉たたきが無い時には、空のワインボトルの腹を使うなど工夫すれば何とかなる。肉をラップで挟んでその上から引き伸ばしてやるとやり易いとあった。肉たたきも無く、この作業そのものが面倒に思える場合は何もしなくていい。火が十分に通ったかどうかだけ気にして欲しい。また、肉が反り返らないように両面に何カ所か切れ目を入れておいた方がいいように思う。

以前観た料理番組で落合シェフはセージの葉を大葉に換え、小麦粉とカレー粉を混ぜて肉にまぶしていた。家長は試してみたことはないが、とても美味しいのではなないかと思う。

肉にかけるソースは、肉を取り出した焼き汁を煮詰めてから塩で調味し、最後にバターを加えて溶かすというのが(落合シェフの)テキストのレシピだ。やり易い方でやろう。

生ハムは高価なものを買う必要はない。切り落としの安いものでいい。ただ、一枚の幅が狭いと肉に貼るのが面倒な作業になる。

元々は仔牛のもも肉を使うのだそうだ。落合シェフによれば豚フィレ肉がこれに似ているらしい。フィレ肉を使う場合には塊で買ってきて、2cm厚に切ってから、肉たたきで薄くのばせばいいと書いてあった。是非試してみたいが、まだ機会がない。
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イタリアン | 19:23:43 | トラックバック(0) | コメント(0)
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