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ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

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豚挽肉とレバーの滑らかなパテ
切り分けた豚挽肉とレバーのパテ

前々回前回に続いて今回もパテを作ってしまった ^^;

シャルキュトリー(食肉加工品の総称で、ハムやソーセージ、パテ、テリーヌなど)に興味が湧いたので、その基本的なところを体得したいという思いからだ。

何度も繰り返して作ることで気づきがあり、その料理に潜んでいるエッセンスを理解できるようになる。しばらくお付き合いいただければと思う(^^)

それで、今回も豚肉と鶏レバーで作るバテなのだが、これまでと違うのはフードプロセッサーを使うところ。パテ・ド・カンパーニュで使う大方の材料をフードプロセッサーにかけてドロドロにしてしまう。更に生クリームを加えるのでとても滑らかだ。

完成したものは力を加えれば崩れてしまうので、一部を切り取ってバケットに乗せ、バターナイフで押さえつるようにして(ある程度)広げることができる。リエットのような感覚で食べることができるので食が進んでしまう。

材料さえ揃えれば、フードプロセッサーにかけ、型に流し込んだらオーブンに入れるだけ。粗熱がとれた後に冷蔵庫で一晩寝かせるのでこれからの季節に良く合っている。また、お客さんを呼ぶときには前菜にもってこいだ。

パーティしなきゃ (^^)

豚挽肉とレバーのパテ
▲焼きあがったパテの1/8をお皿に乗せたところ。これとバケット、そしてサラダでお腹いっぱい!

“続きを読む” をクリックするとレシピが見られます


*** 準備 ***
材料(7 x 18 x 5.5 cm のパウンドケーキ型1個ぶん)

《フードプロセッサーにかけるもの》
豚赤身の挽肉・・・・・・・・・・・・・・・・・200 g
鶏レバー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100 g
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4 g
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2 g
黒コショウ・・・・・・・・・・・・・・・・・・適当(1 g ぐらい)
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20 ml(小さじ4)
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3個

《ボウルで混ぜるもの》
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100 g
ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・・・・・~10グラム(1かけくらい)
生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・・・・200 ml
バター(玉ねぎとニンニクを炒めるのに使う)・・5~10 g

*** 調理の前に ***

玉ねぎとニンニクはみじん切りにし、4~5分間炒めておく:
フライパンにバターを溶かしたら、火を弱めてまずニンニクを入れ、香りが出てきたら玉ねぎを入れて炒める。中火で焦がさないように4~5分間炒める。炒めた後は適当な容器に移して冷ましておく。

クッキングシートを敷く
▲型にぴったり収まるようにクッキングシートを敷いておく。焼きあがったものを型から取り出し易いようにするのが目的なので、必ずしも全面をカバーする必要はない。

*** 調理 ***

⒈ 上記の《フードプロセッサーにかけるもの》から、卵を除いた全てをフードプロセッサーにかける。

⒉ 全体が良く混ざったと思ったら、卵を1個割り入れるごとにフードプロセッサのスイッチを入れてよく攪拌する。

クリームを混ぜ込む
⒊ 2の中身を大きめのボウルに移し、予め炒めておいた玉ねぎとニンニク、そして生クリーム加えてよく混ぜ合わせる。生クリームは一番最後に3回ぐらいに分けて加えて混ぜ込む。

型に流し込む
⒋ 3をクッキングシートを敷いた型に流し入れる。型は一回り大きな耐熱性の容器に入れておく。

⒌ 4を170℃で1時間湯煎焼きにする:
オーブンは予熱を170℃にセットすると同時にお湯を沸かし始める。庫内が170℃になったら4を入れ、この型が入っている耐熱容器に沸騰させたお湯を加えてドアを閉める。

ケーキのような焼き上がり
⒍ 時間になったら一旦、外へ出し、先の尖った串状のデジタル温度計を突き刺してパテの中心部が80℃以上になっているのを確かめる(温度計が無い場合は金串を刺して数秒間置いてから抜き取り、唇に当てて熱いと思ったらOK)。温度が低いようなら更に5~10分焼いてからまた確認する。

⒎ 粗熱がとれたら冷蔵庫に入れる。一晩置いたら適当に切り分けて食べる。

【 ひとこと、ふたこと 】

インターネットで調べてみると、パテというのはパイ生地に包んで作ったもののことで、テリーヌとは陶製の深い容器(テリーヌ型)で焼いたものの総称とのこと(それなら家長の作っているものはパテとは呼べない。テリーヌでもないけど ^^;)。

今回の料理は上田淳子さんが著した『はじめてのシャルキュトリー』(河出書房新社)に載っていたものを参考にした。
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フレンチ | 23:59:17 | トラックバック(0) | コメント(0)
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