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ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

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パテ・ド・カンパーニュ
最近、ついつい簡単なものですませてしまう家長だが、久々に「作ってみたい!」というものが現れた。

それはパテ・ド・カンパーニュ。田舎風パテだ。

焼き上げた後に冷蔵庫で一晩寝かせる(らしい)ので、これからの季節にぴったりだ。パーティーを開けばオードブルになる。

初めてなので、敷居を高く感じる部分もあったが、とりかかってみればそんなに大変というわけではない。

パテ・ド・カンパーニュ
▲切り口が赤味を帯びているがちゃんと火は通っている。レバーが多いのと120℃という湯煎焼きのせいじゃないかと思う(色々と作ってみないとわらないけど ^^;)

ただ、最後まで、う〜ん‥と悩んだものがある。それは 『キャトリエピス』 というミックススパイス。フランスの基本的なミックススパイスなのだそうだ。

名前すら聞いたことがなかったので調べてみたら、キャトルエピスとは “4種類のスパイス” というフランス語だそうで、ナツメグとクローブスにジンジャーとコショウを混ぜたものらしい。

それならそれぞれのスパイスを買ってきて自分で調合しようとネット検索してみたら、人によって配合の割合は様々だった ^^; 4種類のはずなのにシナモンが加わっていたり、コショウが黒だったり白だったりする。

これでなければいけないというものはないようなので、今回家長はラ・ブーシェリー・デュ・ブッパというお店の神谷英生シェフが紹介しているものに倣って調合してみた(下の写真)。

キャトルエピス
▲シナモンパウダー、ナツメグ、クローブパウダー、白コショウ、ジンジャーパウダーを別々に買ってきて、それぞれ6:5:4:3:1の重量比でミックスした(この数字の単位をグラムにして全てを混ぜればいい)。

ところが後で分かったのだが、キャトルエピスが無しのレシピもいっぱいあり、このスパイスミックスが必須というわけではないようだ。

まあ、でも、ちゃんと美味しいものに仕上がって妻に喜んでくれたので良かった。

皆さんも一度トライしてみてはいかがだろう (^^)

“続きを読む” をクリックするとレシピが見られます


*** 準備 ***
材料(7 x 18 x 5.5 cm のパウンドケーキ型1個ぶん)

豚赤身の挽肉・・・・・・・・・・・・350 g
豚バラ肉塊・・・・・・・・・・・・・100 g
鶏レバー・・・・・・・・・・・・・・200 g

塩・・・・・・・・・・・・・・・・・8 g
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・5 g
黒コショウ・・・・・・・・・・・・・2 g
キャトルエピス・・・・・・・・・・・2 g

玉ねぎ(或いはエシャロット)・・・・100 g
にんにく(みじん切り)・・・・・・・8グラム(1かけくらい)

赤ワイン・・・・・・・・・・・・・・25 ml(小さじ5)
ブランデー・・・・・・・・・・・・・20 ml(小さじ4)
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・小1個

*** 調理の前に ***

キャトルエピスを調合する(本文の写真のところを参照)。

玉ねぎ(或いはエシャロット)とニンニクをみじん切りにしておく。

豚バラ肉
▲豚バラ肉は5ミリぐらいの暑さにスライスし、それを更に5ミリ幅で切り分け、5ミリ角の短冊状にしておく(写真)

鶏レバーを叩いたもの
▲鶏レバーは脂肪や血管を見える範囲で取り除いた後で、小口に切り、まな板の上で叩くようにして刻んでペースト状ににしておく(写真)

今回家長はガラス製のパンド型(18センチx8センチx6センチ)を利用したのだが、焼きあがった後に取り出しやすいように内面にオリーブオイルを塗っておいた。

*** 調理 ***

材料を混ぜ合わせる
⒈ 氷を敷き詰めたボウルに一回り小さなボウルを重ねてよく冷やしたら、豚挽肉と豚バラ肉、鶏レバー入れ、塩と砂糖と黒コショウ、キャトルエピスを加えてよく混ぜる。

⒉ 肉に粘り気が出てきたら、玉ねぎとニンニクを入れてさらに混ぜ、卵、ブランデー、赤ワインも加えて全体に行き渡るように混ぜる。

ケーキ型に流し込む
⒊ 2の肉をパウンド型に(空気が入らないように)よく詰めて、一回り大きな耐熱性容器(グラタン皿)の中にセットする。肉の上にはローリエとタイムを乗せておく。また、この時に湯煎焼き用にお湯を沸かし始めておく。

オーブンで湯煎焼き
⒋ オーブンの予熱が230℃に上がったらグラタン皿の中にセットしたパウンド型を庫内に入れ、グラタン皿の中に沸かしておいたお湯を注いでドアを閉め、湯煎焼きにすする。(そのまま230℃で)10分焼いたら、庫内温度を120℃に下げて更に1時間焼く。

⒌ 時間が来たら、金串を肉の中央部から真下に向かって突き刺し、数秒してから抜き取った串を唇に当ててみる。熱い!と感じたら出来上がり。或いは先の尖った電子温度計を肉の中央部まで差し込んで温度を測り、68℃を超えていたら出来上がり。温度が低ければ更に10分ずつ焼き時間を延長してゆく。

オーブンから出して冷却
⒍ グラタン皿からパンド型を取り出したら、(グラタン皿を満たしていた)お湯を捨て、水道水で冷やした後に氷水で満たし、ここにパンド型をセットして肉を急冷する。

⒎ 容器も肉も十分に冷えたら、アルミホイルで包み、冷蔵庫に入れて一日寝かせたら完成。容器から取り出してお好みの厚さに切り分けよう。
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フレンチ | 23:57:48 | トラックバック(0) | コメント(0)
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