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ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

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陳建一さん風 麻婆豆腐
陳建一風麻婆豆腐

実は8月7日のブログ以来もずっと麻婆豆腐作りに励んでいる。

たまたま陳建一さんの本格麻婆豆腐の作り方を動画サイトで見てしまい、家長の好奇心に火が点いた ^^;

以前、妻と二人で陳建一麻婆豆腐の店に入ったことがあるのだが、そこの麻婆豆腐の味はそれまでに食べてきたものとは全く違い、山椒の香りと辛味が印象的な美味しいものだった。

動画の中で陳さんが『今作ってるのは、本格的な麻婆を作ってるんでね』と言うのを聞いて、もしかしたらあの時食べたのに近いものが作れるのではないかと期待した次第。

それで出来上がったのが写真のもの。前に紹介した麻婆豆腐よりずっと濃い色になったのでドキドキしながら口にしたのだが、なんと、陳建一風に仕上がっていた (^^)

ポイントはなるべく彼のレシピに忠実に調味料を用意しておくことだと思う。こんなものどこに売ってるの?というような調味料もあっのだけど、探せばそれなりに見つけることができるので紹介させていただく。

レシピは陳建一さんの動画から家長が理解したものを文章にしてみた。末尾の “続きを読む” をクリックすると見られます。

豆板醤など
▲左から豆板醤(トウバンジャン)、甜麺醤(テンメンジャン)、豆豉(トウチ)。
豆板醤は皆さんご存知の通り。
甜麺醤は甘味噌として知られるようだが火を通すと強い香りが出るらしい。甜麺醤がないときはお味噌に醤油と砂糖と少しのごま油を混ぜると似たものになるらしい(それで土井善晴さんのレシピでは赤味噌を使っていたのか!と納得)。
豆豉は黒大豆に塩を加えて発酵させたもので粘り気のない塩辛い納豆のようなもの。豆の形で売っていなくてもペースト状になった豆豉醤というものは見つけやすい。

料理用紹興酒など
▲左からラー油、紹興酒、花椒醤。
ラー油も紹興酒も特に紹介する必要はないけど、料理用にこんな小さな容量のものが売っていますよという話。ラー油が55g(たぶん60 ml)、紹興酒が120 ml なので、時々作るのにはちょうどいい。
花椒醬は花椒(中国山椒)を加えて作った「食べるラー油」みたいなもの。麻婆豆腐の仕上げのところで陳さんが山椒油を加えるシーンがあったので、「山椒油」を探したのだけど、どこにも売っていなかった‥ その時にたまたま花椒醬を見つけて代用品になるかと使ってみた。まあ、でも、特に使わなくてもいいかもしれない ^^;

中国山椒
▲中華料理に使うのは中国山椒(花椒)のようなので買ってみた。普通に山椒という名前で売っているのは日本産のものらしいが、香りも辛味もけっこう違う。これを挽くために(安い)ミルも買った (^^)


*** 準備 ***

材料(2~3人分):

豚挽肉・・・・・・・・・100 g
ニンニク・・・・・・・・1かけ(みじん切り)
豆板醤・・・・・・・・・大さじ1
甜麺醤・・・・・・・・・大さじ1
豆豉・・・・・・・・・・大さじ1
赤唐辛子の粉・・・・・・小さじ1
ラー油・・・・・・・・・大さじ1
鶏ガラスープ ・・・・・・2/3カップ(150 ml)
*鶏ガラスープの素(顆粒)大さじ1/2を150 mlのお湯で溶かしておく

豆腐・・・・・・・・・・1丁(350~400 g)
長ネギ・・・・・・・・・1/3本(20センチくらい)
紹興酒・・・・・・・・・大さじ1
花椒(中国山椒)の粉・・小さじ1~2
花椒醬・・・・・・・・・大さじ1
水溶き片栗粉・・・・・・大さじ1を水大さじ1に溶いておく
サラダ油・・・・・・・・大さじ1

*** 調理の前に***

ニンニクはみじん切りにするかおろしておく

豆豉は包丁で細かく切っておく(みじん切り)

長ネギは粗いみじん切りにしておく

鶏ガラスープ(顆粒)大さじ1/2をお湯150 mlに溶かしておく

片栗粉大さじ1は水大さじ1で溶いておく

豆腐は1.5~2センチ角のくらいの切っておく

*** 調理 ***

⒈ フライパンにサラダ油をひき、挽肉を入れ中火で炒める。挽肉には脂身があるので油は少なめでもいい。

*この時に鍋に切った豆腐と水を入れて火を点け茹で始める

⒉ 挽肉に香ばしい香りがするまでよく炒めたら、火を止めるか弱火にし、ニンニク(みじん切り)、豆板醤、甜麺醤、赤唐辛子、ラー油、豆豉(みじん切り)を加えて、火を中火に戻して再び炒める。全体が混ざり溶け合って一体となるように焦がさないように炒める。

⒊ 2に鶏ガラスープを加えて全体をよくかき回しながら味をなじませたら茹でた豆腐を網杓子などですくって加える。水分が少なければ豆腐がひたひたになる程度に水を加える。

⒋ お玉の背の部分でフライパンの淵から淵に向かって豆腐を押し出すようにして全体を良く混ぜたら、紹興酒を加えて、ネギを加えてまた少しお玉の背で混ぜる(お玉の背で押し出すように混ぜるのは豆腐が崩れないようにするため)。

⒌ 水溶き片栗粉を全体に回しかけ、お玉の背で全体に行き渡らせるように混ぜたら、好みで山椒油(今回は花椒醬だったがラー油でもいい)を加えて混ぜ、最低数十秒間しっかり熱をかけてから火を止める。

⒍ 最後に花椒の粉を全体に行き渡るようにふりかけ混ぜたらお皿に持って完成。好みに応じてさらにその上に花椒の粉を散らす。

【 ひとこと、ふたこと 】

鶏ガラスープがなければ只の水でもいい。山椒油は無くても構わない。花椒(中国山椒)の代わりに普通に売っている山椒(国産山椒)を使ってもいい。

茹でた豆腐を使うとさっと煮るだけで済むし、形が崩れにくくなるそうだが、面倒ならば湯通しせずにそのまま加えていい。但し、その場合は少し長めに煮る。
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中華 | 14:33:18 | トラックバック(0) | コメント(0)
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