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ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

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ニンニクオイルソースの作り方再考
家長が参考にするイタリアンレシピの多くは落合務シェフが著したものだが、料理に慣れてきた頃に役に立つのが『落合務の料理ノオト』(KKベストセラーズ)だ。

『あと少し美味しく作るヒントとレシピ』という副題から想像できるように、レシピ通りに作ってみたけどいま一つだなぁ‥ なんて時に役に立つ。

最近、ひょんなことから読み直してみたのだが、「そうそう、そうだった!」と思い出すことが色々。中には「あれ?こんないいことが書いてあった!」と、まるで初めて目にしたように感じられるものもあり、自分の記憶の曖昧さに少なからずショックも受けてしまう ^^;

それはともかく、ニンニクのオイルソース作りでは、ニンニクを潰して使うと細かな破片(カス)が焦げやすいので注意しようというところに目がとまる。このカスは小さいので焦げやすく回収しにくい。確かに悩みの種なのだ。じゃあどうするか? 

ニンニクを潰すのは内部の隅々まで亀裂を入れてほぐすことでオリーブオイルへ接触面を増やし効率よく香りを抽出するため。みじん切りにしないのは香りを移した後にニンニクをほぼ丸のまま回収できるからだ。

ニンニクが効いたイタリアンは食べたいけれど、匂いが気になるのでニンニクそのものは口に入れたくないという場合にぴったり。

このような意味を損なわずに焦げカスを作らないにはどうすべきか‥ ツラツラ考えていたら、ある方法を思いついた!

それは菜箸でつまみ易い大きさに切り分けたニンニク片それぞれに細かく切れ込みを入れるというもの(写真)これを弱火でじっくり火を通せば焦げカスを出さずにオリーブオイルに香ばしいニンニクの香りを移すことができる。

この方法で具を変えたペペロンチーノをいくつか作ってみたが、どれもしっかりとニンニクの香りがして美味しいパスタに仕上げることができた。

唐辛子と一緒にパスタの上に乗せれば飾りとしてもよさそうだ。木べらや包丁の腹でニンニクを潰した方がずっと簡単ではあるけれど、切れ目を入れてもそう大した手間ではない。是非一度 (^^)

ニンニクのオイルソース改
▲ニンニクひとカケを縦方向(尖っている方から根の方へ向かって)半分にして芽を取り除いたらそれぞれを更に縦方向に二等分する。それぞれの線維の方向に向かって垂直に1~2ミリ間隔で切れ目をいれる。それぞれが繋がったままにするため僅かに切らない部分を残しておく。
この後のニンニクオイルソースの作り方に関しては前に詳細を書いたのでそのレシピをご参照いただきたい。
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イタリアン | 12:18:41 | トラックバック(0) | コメント(0)
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