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ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

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かつお出汁のヒスチジン?餃子作りに何の意味が‥
棒包み餃子
▲棒包みした焼き餃子

サフランの皮の餃子
▲パエリヤに使うサフランで色付けした餃子の皮

今週も手作り餃子に挑戦してみた(^^)

今回は、餡 (アン) の成分をちょっと変えてみる。鶏ガラスープの素 (顆粒) を使う代わりに鰹節でとった出汁を入れてみた。

なぜ、鰹節の出汁かと言うと、これにはヒスチジンというアミノ酸が多く含まれているからだ。

じゃあ、どうしてヒスチジンなの?ということになるが、それはミオシンを抽出するのに有用らしいので。

ミオシンというのは筋肉の収縮に関わるタンパク質で、濃い塩水に溶ける性質がある(中学の理科か高校の生物の授業でミオシンという名は聞いたことがあると思う)。

挽肉に塩をふって混ぜるとしばらくして粘性が高まるが、これは濃い塩の影響でミオシンが筋肉から溶け出るためなのだが、実は、このミオシンが美味しさの素になると言われている。

そこで餃子の餡を作るときの調味料について少し考えてみる。

挽肉200 gに醤油が大さじ1に塩が少々。鶏ガラスープの素も入っているが、これらを合わせるとそれなりの量の塩が溶けていることになる。水分はあまり多くないので、高濃度の塩水に肉を漬けたのも同じ。

つまり、ミオシンがこの調味液にどんどん溶け出してくるという訳だ。

そこで、ちょっと待てよ、と前に勉強したヒスチジンのことを思い出した。このアミノ酸がある程度あれば塩がほとんどなくてもミオシンが肉から溶け出してくるのだという(そういう論文を北海道大学の食肉関係の先生たちが発表している)。

食物では、ヒスチジンはかつお節の出汁に最も多く含まれていてその具体的量まで分かっているので計算してみたのだが、鰹節5 gを1/2からカップ(100 ml)のお湯でとった一番出汁がミオシンを引き出すのにちょうどいい。

前回紹介した餃子の餡の作りかたでは、水気のものは青ネギと生姜の絞り汁の部分(100 ml)だけなので、鰹節の出汁100 mlを使ってこの絞り汁を作ることにする。すりこぎや綿棒で潰すのはけっこう大変なので、これはやめて、フードプロセッサにかけることにした。

下の写真のように青ネギの刻んだものとすり下ろした生姜を入れ、ここに5 gの鰹節とった出汁100 mlを加えて攪拌し、目の細かいステンレス性のざるなどで液体だけを濾し出して餡に加えた。違う風味の出汁が重ならないよう今回は鶏ガラスープの素(顆粒)は入れなかったが、そのぶん塩分を減らすこができた。

フードプロセッサで楽ちんに

餡は2時間以上寝かせてから使ったのだが、今回はニラの他に小さな干しえびを加えた。

ついでに皮に色を付けたり、包み方を変えてみたり色々と工夫をしてみたのだが、味も見た目もなかなかいいと妻に好評だった。これからも色々と試してしてみたい。

いや〜 餃子って本当に美味しいなぁ(^^)
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中華 | 23:43:08 | トラックバック(0) | コメント(0)
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