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ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

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練習その2:帆立貝ときのこのキッシュ
切り分けたホタテのキッシュ

『押入れの床下に移したワインを開ける会』のための鶏もも肉のクリーム煮に続いて練習したのは帆立貝ときのこのキッシュ。

今回の会に引っ張り出してくるのが試飲会で(酔っ払ったはずみに調子に乗って)買ったブルゴーニュワインなのだが、ブルゴーニュで生産されるワインにはバターとクリーム、鶏肉や白身魚、帆立貝などが合うという話なので、これらの要素を適当に組み合わせてみた。

どうしてこれらの食材に合うかというと、乳酸発酵との関連からだという。

ブルゴーニュワインのほとんどはアルコール発酵の後に乳酸発酵させると言う。これにはワインの酸味を和らげてまろやかにする効果がある。

ブルゴーニュワインの酸味は主にリンゴ酸から来るのだが、乳酸菌を加えるとこのリンゴ酸が乳酸と炭酸ガスに変換される。乳酸も酸ではあるけれど、その酸味はリンゴ酸よりも少なくなる。化学式で考えると半分くらいだ。

ただ、酸味が減るだけではなく乳酸になるのでどこか乳製品っぽいニュアンスが生まれるという話だ(家長は鈍感なのでよくわからない)。

なので、これに合うのが乳製品であるバターやクリームであり、オリーブオイルは合わせない方がいいと‥ 

肉なら赤味ではなく白いもの(鶏肉や豚のロースなど)、或いは白身の魚や貝。また、興味深いことに味噌などの発酵調味料も合うらしい。

という訳で、今回は帆立貝ときのこのキッシュを作ってみた。
(あっ、そうそう、きのこもブルゴーニュワインにはあるらしい)

キッシュの作り方は前に書いたベーコンとキノコとのキッシュを見て欲しい。ベーコンを帆立貝に替えればいいだけだ。

今回家長は既に熱が通っているボイルホタテを使った。フライパンに少量のバターを溶かしたところにこのホタテを置いて軽く炒めて一旦取り出したら、そこにバラバラにほぐしたシメジと切ったエリンギとシイタケを入れて適当に炒め軽く塩コショウをして味付けした。

これらを別々でも合わせてでもいいので焼いたパイ生地の器の中に配置し、アパレイユを流し込んでオーブに焼けば出来上がりだ。

これがけっこう美味しいのでお勧めだ。皆さんも是非一度作ってみてはいかがだろう。

キッシュの生地
▲キッシュ作りで一番手間なのがパイ生地作り。面倒ならば市販のパイ生地を使うのがいいと思うのだが、家長は使ったことがないので具体的な話ができない(スミマセン)。ともかくここまでくれば後は楽ちん。

焼きあがったホタテのキッシュ
▲焼きあがったキッシュ。ホタテを5個置いてその間を埋めるようにキノコを入れてある。炒めるのに使ったキノコの量は適当だ。作りすぎて余ってもおかずにすればいいので気にしない (^^)

【 ひとこと 】

ワインの乳酸発酵のことで、乳酸菌でリンゴ酸を乳酸と炭酸にすると説明した。これはよく『マロラクティック発酵』とか『MLF』と書かれるが、英語からきているのでちょっとだけ解説を。
リンゴ酸は英語で “Malic acid” で、乳酸は “Lactic acid” なのでリンゴ酸の乳酸発酵は(これらを繋げて)“Malo-Lactic Fermentation” と言う。これを略せば『MLF』だし、カタカナ日本語訳すると『マロラクティック発酵』となる。

購入しようかと手に取ったワインにこんな解説や表記があれば、乳酸発酵してあって酸がマイルドなワインだと知ることができる。
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フレンチ | 11:43:50 | トラックバック(0) | コメント(0)
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