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ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

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イワシのマリネ
イワシのマリネ

魚屋の店先によくイワシを見るようになった。
値札の上には刺身用と書いてある。イワシのマリネにもってこいだ。酢飯の上に大葉を敷き詰めその上にイワシを乗せると丼になる。サラダのトッピングやサンドウィッチ、ブルスケッタにもいい。もちろんお酒のおつまみにも。

既にひらきになっているものが出ていたので一皿買って帰宅する。

*** 材料 ***

イワシのひらき・・・・・・5~6尾
砂糖・・・・・・・・・・・適当(塩と同量)
塩・・・・・・・・・・・・適当(砂糖と同量)

お酢・・・・・・・・・・・200~300 cc
唐辛子・・・・・・・・・・1本
ニンニク・・・・・・・・・1片
レモン・・・・・・・・・・1個

オリーブオイル・・・・・・適当
イタリアンパセリ・・・・・1枝

*** 準備 ***

イワシは皮を剥いでおく。皮を剥ぐとひらきは真ん中から左右に離れてしまうが、それでいい。

唐辛子は種を出しておく中空にする。ニンニクは縦半分に切って芯を出しそれぞれを包丁の腹などで押しつぶしておく

適当な大きさの皿の中で砂糖と塩を等量混ぜて塩砂糖を作っておく

* ** 調理 ***

1. ペーパータオルなどでイワシの水気をとり、バット(或いは平たいお皿)に並べ、上から塩砂糖をまんべんなく十分に振りかける。片面が終わったらひっくり返して、もう片面にも塩砂糖を十分にかけ、冷蔵庫に40分以上置く。

2.イワシを寝かしている間にマリネ液をつくる。
鍋にお酢と種をとった唐辛子、潰したニンニクを入れ火にかける。沸騰したら弱火にして2~3分煮続け、絞ったレモン汁を加え再び強火にする。一煮立ちしたら火を止めてマリネ液を冷ます。

3.冷蔵庫からイワシを取り出し、表面に付いた塩砂糖と水分をとる。キッチンペーパーなどに吸わせて出来るだけ水分を取り除き、マリネ液に浸ける。30~60分ぐらい浸けておく。

4.マリネ液からイワシを取り出し、キッチンペーパーに挟み、水分をとり除いたら、適当な大きさの容器に入れ、イワシが十分に浸るようにエクストラバージンオリーブオイルを回しかける。室温に数時間置いて馴染ましてから冷蔵庫に入れ1日ぐらい置く。

5.皿に盛り、手でちぎったイタリアンパセリを散らしたら完成。

【 ひとこと、ふたこと 】

対面式の売り場でなくても魚を調理してくれるスーパーは多い。店員に『開きにしてくれます?』或いは『三枚に下ろしてもらえます?』と頼んでみよう。この季節、できるだけ生ゴミを出したくない人にはおすすめだ。料理もすぐにとりかかれる。念のため、冒頭に『刺身にするので』と言ってみるといい。皮を剥いでくれるかも知れない。

マリネ液の作り方は落合務さんの『ラ・ベットラ・ダ・オチアイ 落合務シェフのイタリアン』(世界文化社)を基にした。そこにはワインビネガーとあったが、家長はごく一般的なお酢(穀物酢)を使っている。風味付けのつもりで最後にレモンの絞り汁を入れているが効果があるのかよく分らない(なのでレモンはオプションだ)。

イワシを締めるときは塩砂糖ではなく塩だけをまぶしてもいい。甘みを好まない場合は塩だけにしよう。

塩砂糖を使うのは家長のオリジナルだ(たぶん)。以前、テレビで京都の方に砂糖でサバを締めているところがあるのを知った。砂糖で締めた後に更に塩を使うというものだったと思う。イワシにそこまでの手をかける気がしなかったので砂糖と塩を混ぜてしまった。それは砂糖と塩を順序だてて使うのと同じなのかと問われれば、たぶん違う。単に面倒くさいと思ったことから始めたのだが美味しいのでレシピは変えていない。

上の “ひとこと” に少し付け加える。
生の魚に塩をまぶして締めるというのは、魚の細胞(筋肉細胞)の周りに塩の高濃度液(高張液)を作り出し、細胞内の水分(低張液)を吸い出すということだ。その水分を絞り出された魚の身を次に酢に浸せば(お酢の塩濃度はほぼゼロなので)今度は酢が細胞内や肉の隙間にしみ込んで行く。つまり一連の作業は魚の身の水分をお酢に置き換えるということだ。砂糖も高張液になるので締めるのは塩でも砂糖でも構わない。先に書いた砂糖を使ったしめ鯖の作り方は色々な経験を経て行き着いた結果なのだろう。家長が塩砂糖を使ったのは、その経験のいいとこどりを出来ないかという期待からであった。なのでただの面倒くさがり屋ではない。

高張液とか低張液とか面倒な話をしたが、直感的に理解できるいい例えがある。ただ料理ブログには不似合いな気がするので控えておく。もしコメント欄で尋ねられるようなことがあればお話したい。
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イタリアン | 00:11:34 | トラックバック(0) | コメント(0)
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