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ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

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ベーコンとキノコのキッシュ
出来たてのキッシュ

前回は初めてのキッシュ料理でレシピを紹介する余裕がなかったのだが、今回は二回目で段取りをそれなりに理解できた。

とは言っても、まだ時間配分が未熟で夕食の時間ぎりぎりに焼き上がるという始末。

慌てて切り分けたので、上の写真のように切り口のあちこちに隙間が見える。一方、下の写真は半日置いてから切り分けたもの。しっかりと身が詰まった状態に落ち着いていた。

温かくても冷めても美味しいキッシュ。多めに作っておけば翌日も楽しめる便利な料理だ。これからも繰り返し作って体得したいと思う。

翌日のキッシュ

“続きを読む” をクリックするとレシピが見られます


*** 材料 ***
(直径20 cm, 高さ4.5 cm のタルト型1つ分)

【パイ生地】
強力粉・・・・・・・・・・・・・・・100 g
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・100 g
無塩バター・・・・・・・・・・・・・120 g
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1(3 g ぐらい)
水・・・・・・・・・・・・・・・・・50~80 ml

【具 (ベーコンとキノコの炒めもの)】
ベーコンのかたまり・・・・・・・・・100 gぐらい
しめじ・・・・・・・・・・・・・・・適当 (1パック)
エリンギ・・・・・・・・・・・・・・適当 (2本)
しいたけ・・・・・・・・・・・・・・適当 (2本)

玉ねぎ(小~中)・・・・・・・・・・1個

【アパレイユ(流動性生地)】
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・3個
生クリーム・・・・・・・・・・・・・150 ml
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・80 ml
白ワイン・・・・・・・・・・・・・・20 ml
粉チーズ(パルメザンチーズなど)・・大さじ5~6

*** 調理の前に ***

【生地作りのために】
強力粉と薄力粉、塩を合わせてふるっておく
バターは1㎝ 角に切り、冷蔵庫で冷やしておく
水も冷やしておく

【具のために】
玉ねぎはスライスしておく
ベーコンは長さ2㎝くらいの短冊に切っておく
シメジはいしづきを除いてほぐし、一本一本バラバラにしておく
エリンギとシイタケもいしづきを落とし、適当な大きさに切っておく

*** 調理 ***

生地を作る

パイ生地を作る

1.フードプロセッサーに小麦粉を半分くらいに入れ、冷やしたバターを加える(上の左写真)。スイッチを入れ適当に混ぜてバターがよく分散されるようにする(写真中央)。少しずつ冷水を加えてはスイッチを入れ、小さなツブツブができる程度に混ぜる(写真右)。

2.残りの小麦粉と1を大きめのボウルに入れて、カードやヘラのようなもので切り込むように混ぜて行く。

3.手でひとまとめにしたらラップに包んで冷蔵庫へ。20~30分置いて馴染ませる。

4.生地を冷蔵庫から取り出し、打ち粉をしながら麺棒でのばして行き横と縦の比が1:3ぐらいになるようにする(例えば、15 x 45 cm とか、20 x 60 cmとか)

5.4のシートを正方形に近くなるように三つ折りにし、それを90度回転させ、4と同様にのばしたらまた三つ折りにする。これをラップで包んで冷蔵庫で休ませる(20分~30分)

《この間に玉ねぎのスライスを淡いきつね色に炒める》
フライパンに適当量のバターとスライスした玉ねぎを入れ木べらで(焦がさないように)こまめに動かしながら中〜強火で炒め、出来上がったら火をとめて別容器に入れておく。

6.4と5の過程をもう一度繰り返したら、冷蔵庫で休ませておいた生地をとり出し、今度はタルト型を覆ってしまうくらいの大きな正方形に伸ばしてゆく。

7.生地をタルト型の上に乗せ、底を密着させてから周囲の壁に合わせて行く。放っておくと生地が縮んで行くので余裕をもたせるようにセットする。縁の余った部分をタルト型の上から麺棒を押し付けるようにころがして切り取ったら、冷蔵庫に約20分寝かせる。
(この間にオーブンを200℃に温め始める)

パイ生地をタルト型にセット

8.生地を冷蔵庫から取り出し、フォークなどを使って底面にいくつも穴をあけたら(上の写真)、クッキングシートを敷き、その上にタルトストーンを乗せてオーブンで焼く。200℃で30分くらい。
*オーブンによって条件が異なるので様子をみながら時間は調整する。

《パイ生地を焼いている間に、ベーコンときのこを炒める》
フライパンに少量のバーターを乗せ、火を点け溶かしたらベーコンを加え炒める。ベーコンに火が通ったらきのこを加えて一緒に炒める。きのこの表面に茶色い焦げ目が付いてきたら火を止める。

ロースロオニオンを敷く
9.粗熱がとれたらクッキングシートとタルトストーンを取り出し、炒めた玉ねぎを敷きつめる。

アパレイユを流し込む
10.玉ねぎの上にベーコンとキノコの炒めものを乗せ、アパレイユを流し込み、200℃のオーブンに入れて40~50分焼く。
*オーブンによって条件が異なるので様子をみながら時間は調整する。

11.時間が来たらオーブンから取り出し、少し冷ましてから(でもまだ温かいうちに)タルト型からキッシュを取り出す。

12.ケーキクーラーの上に乗せ、冷ましてから切り分け、食卓へ。
(熱いままだと中身が落ち着いていないのでキレイに切り分けるのが難しい)

ケーキクーラーの上で冷ます
▲ケーキクーラーというのはいったいどんな凄い装置なのか?と思ったら金網の下に足が付いただけのものだった‥

【 ふたこと、みこと 】

フードプロセッサーは生地作りの必需品ではない。気温が高いとバターが溶けてしまい生地がベチャベチャになってしまうので、それを防ぐために使ってみた。まあ、しかし、真夏の暑さの中での効果は疑問だ。そんなに暑い日にはオーブンを使う気もしないのでキッシュは作らないと思うのだけど(笑)

パイ生地作りと、その中に入れる具の調理は別々に行うのがやり易いと思う。今回にレシピではパイに生地作りの合間に具の調理を挟んで紹介したが、玉ねぎの炒めものとベーコンとキノコの炒め物は最初に作っておくか、パイ皮が焼き上がってから作るかするのがよさそうだ。

キノコは何を使わねばならなということはない。1種類だけでもいいし、今回のように適当に数種類を混ぜてもいい。お好みでどうぞ。

キッシュのレシピは本でもウェブでも色々あるが、家長が最初に目にしたのは
『キッシュとケーク・サレ さくさく。しっとり。シンプルレシピ55』(グラフ社)
丁寧で見やすく、とても分りやすく出来ているのでお勧めの一冊。
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フレンチ | 09:21:48 | トラックバック(0) | コメント(0)
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