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ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

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スパゲッティ・カルボナーラ
スパゲッティ・カルボナーラ

スパゲッティ・カルボナーラ(Spaghetti alla Carbonara)とは炭焼人のスパゲッティという意味らしい。パスタにかかっている黒コショウを炭の破片に見立てているのだとか。

さすがはイタリア人だ、ユーモアがある!と有り難がってはいけない。コショウ?このパスタは生卵を使っているところがユニークなのではなかったか?イカ墨のパスタこそ、カルボナーラと呼ぶのに相応しい。それはともかく、カルボナーラは卵かけごはんならぬ卵かけパスタ。味付けは醤油ではなく、粉チーズだ。

カルボナーラ作りに挑戦して炒り卵のパスタを作ってしまった経験はないだろうか?ここに紹介するレシピでは卵に生クリームが加えてあるので、普通に作れば(たぶん)その心配はない。

ここで紹介するものは、料理研究家林幸子さんの『決定版 基本のイタリアン―はじめてでもおいしく作れる! 』(主婦の友新実用BOOKS)で紹介されていたものと、LA BETTOLA da Ochiaiのオーナーシェフ落合務さんが『イタリア料理のおいしい約束』(柴田書店)で書いていたものを基にしている(ベーコン調理が落合さん、生卵のソースが林さん風だ)。

*** 準備 ***

材料(4人分):
パスタ(スパゲッティーニ) ・・・・・・・・・・400 g

タマゴ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4コ g
生クリーム ・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2カップ(100 cc)
パルメザンチーズ ・・・・・・・・・・・・・・・大さじ4〜8

ベーコンブロック ・・・・・・・・・・・・・・・100 g
白ワイン ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100 cc
黒コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・適当
オリーブオイル ・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1(15 cc)
黒コショウ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・適当

*** 調理の前に ***

卵と生クリームは冷蔵庫から出して室温に戻しておく。

ベーコンのブロックは厚みのある細切りにしておく。

パルメザンチーズは適当な量をすり下ろしておく。

*** 調理 ***

1. パスタをゆでるための鍋を火にかけてお湯を準備し始める。

2. 卵と生クリームのソースを作る:
ボウルに卵を割り入れ、菜箸でよく溶きながら生クリームを注いで混ぜる。更にすり下ろしたパルミジャーノチーズを加え、よく混ぜる。黒こしょうを振り入れて更に混ぜておく。

3.ベーコンを調理する:
フライパンにオリーブオイルを入れ強火で熱して、厚切りベーコンを入れる。肉がチリチリ音を立て出したら弱火にして、よく脂分を出させる。

4.ベーコンを 十分炒めたと思ったら、強火にして白ワインを加える。水分を飛ばしたら火を止めて待つ。

5.パスタをゆで始める。ゆで終わる前にベーコンのフライパンに火をつけてお玉一杯分(50 cc くらい)のゆで汁を加える。前後に細かく揺すりながら全体をよく馴染ませる。また火を消す。

5.ゆで上がったパスタのお湯を切り、フライパンに入れ、菜箸やトングを使ってよく和える。

6.5に2で準備しておいた卵と生クリームのソースを加え、よく和える。

7.家族に声をかけてから、お皿に盛りつけ、食卓に運ぶ。

8.団らんの後、褒められた勢いで後片付けと食器洗いをする。

【 ひとこと、ふたこと、みこと 】

今回は厚切りベーコンを使ったが、林幸子さんのレシピに紹介されている薄切りベーコンもいい。
その場合は2センチ幅くらいに切ったものを電子レンジにかけて(家長はフライパンでカリカリに炒めて)からキッチンペーパーを敷いた皿に取り出し、脂分をよく除いておく。卵と生クリームのソースをパスタに和えてからベーコンを加え、またよく和える。

カルボナーラの場合、ベーコンではなくパンチェッタ(豚肉の塩漬け)を使うと書いたレシピをよく見かける。しかし、パンチェッタを探すのは一苦労だ。高級スーパーなどで目にすることがあるが、当然のことながら値段が高い。最初はこだわらずにベーコンを使えばやり易い。

パスタの塩気と旨味はパルメザンチーズの量によって変わる。たくさん入れるとおいしいが各家庭の好みを見つけよう。パンチェッタは塩辛い。ベーコンでなくパンチェッタを使うときには全体のバランスを考えチーズの量を調整するといい。

パルメザンチーズ(パルミジャーノ・レッジャーノ)は、“用事すりおろし” が原則だと言うが、塊を買うとそれなりに高い。最初からすりおろした状態のものが安く売っている時があるので、それを使っても構わない。とにかく、まずは作ってみること。何度か作ってみてからチーズの塊を試せば、“用事すりおろし” の意味が分る。

卵と生クリームのソースに加えるチーズはパルミジャーノでなくても構わない。同じ硬いタイプのもので、グラナ・パダーノやペコリーノ・ロマーノ(羊の乳のチーズ)がある。パルミジャーノより割安のものがあれば、家長はそれを使う。

パルミジャーノチーズの中でも熟成期間によっては安いものがある。また、単価は同じだが小さいので手頃な値段のものもある。臨機応変、その時々の事情に即した食材調達を行う。

今回、卵のソースに生クリームを加えたが、生卵だけのレシピもある。慣れたら色々試してみて、自分たちのお気に入りレシピを作ろう。

パスタは麺の直径が1.6 mm のスパゲッティーニを使ったが、料理の名前は “スパゲッティ・カルボナーラ” だ。一般的な名前を書いただけなので気にしないで欲しい。


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イタリアン | 00:58:20 | トラックバック(0) | コメント(2)
コメント
>カルボナーラは卵かけごはんならぬ卵かけパスタ。
<
おー! なるほどぉ!!
イタリア版卵かけ・・だったんですね。
ちょっと目からウロコ、です。
2011-06-22 水 22:12:22 | URL | アキラ [編集]
アキラさん、コメントありがとうございます。

レシピによっては生の全卵に更に卵黄を加えてよく溶いて、粉チーズを加えてパスタと和えるというのがあります。ああ、これは卵かけパスタなんだと思いました。

海外のイタリア料理店でカルボナーラを頼んだら、殻の上の方1/3くらいを割っただけの生卵がパスタのてっぺんに乗せられて出てきました。凄くビックリしましたが何をやってもいいんだなと思いました(笑)
2011-06-22 水 23:15:50 | URL | ムーミン家長 [編集]
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