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ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

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イワシのエスカベッシュ
先日の『押入れのワインを開ける会』では、いくつか新しいメニューにトライしてみた。

前菜のゴルゴンゾーラのポテトサラダや生ハムと生クリームのペースト、イワシのエスカベッシュなどだ。ポテトサラダやペーストは簡単に作れるし、エスカベッシュは冷蔵庫で数日間保存できるのでパーティーメニューにはもってこいだ。

今後、機会をみてこれらを紹介して行きたいと思う。
さっそくだが、今回はイワシのエスカベッシュを紹介したい。

イワシのエスカベッシュ

エスカベッシュは魚や肉を油で揚げてマリネ液に漬込む料理。

油の処理が面倒なので家長は家で揚げ物をすることはないのだが、工夫すれば少ない油でも作れるのではないかと思い立ち、やってみることにした。

少ない油でもフライパンを傾けて隅に溜めればそれなりの深さになるし、イワシの三枚おろしを使えば身は薄くて骨もないのでしっかり揚げる必要はない。いっきにたくさん揚げられないのが欠点だが、そんなに多くは作らないので特に困らなかった。

それはともかく、けっこう美味しく出来上がったと思う。

お客さんたちの感想はと言うと、、、記憶がない。
ワイワイ楽しく動き回っていたので感想を聞くのを忘れてしまった‥

今回、エスカベッシュは『プロレシピブログ 艸SOUの作り方』を参考にしたので、興味がある方はそちらも見て頂きたい。

“続きを読む” をクリックするとレシピが見られます



*** 準備 ***

材料:
イワシ・・・・・・・・・・・・・・・6~8尾
小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・適当
オリーブオイル・・・・・・・・・・・適当

玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・小1個
ニンジン・・・・・・・・・・・・・・小1本
セロリ・・・・・・・・・・・・・・・1本

水・・・・・・・・・・・・・・・・・1カップ(200 ml)
白ワイン・・・・・・・・・・・・・・1/2カップ(100 ml)
お酢・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ4(60 ml)
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ2
ニンニク・・・・・・・・・・・・・・1片
唐辛子・・・・・・・・・・・・・・・1本
ローリエ・・・・・・・・・・・・・・1枚
レモン・・・・・・・・・・・・・・・適当

*** 調理の前に ***

イワシは三枚におろすか、手開きにしたものを背側から切り離して2枚にする(面倒な場合は魚を買うときにやってもらおう)。

玉ねぎはスライス、ニンジンとセロリは細切り(5~6 ㎝)にしておく。
ニンニクは包丁の腹や木べらを当てて押しつぶしておく。
唐辛子は端を切って中の種を出し、薄い輪切りにしておく。

*** 調理 ***

1.イワシがぬれていればキッチンペーパーなどで水分をとり、小麦粉にまぶす。

2.鍋に適当量のオリーブオイルを火にかけ、イワシを入れて揚げる。
(火は中火、イワシは余分な小麦粉はよくはたいて落としておく)

3.十分に火が通ったらバットのような底が平たい容器にとり出しておく。

4.鍋に、野菜全部と水、白ワイン、お酢、砂糖、塩、ニンニク、唐辛子、ローリエを入れて火にかける。沸騰したら弱火にしてそのまま2~3分煮る。

5.4の中身をイワシを並べた(或いは重ねた)容器の中に流し込む。野菜はイワシの上を覆うようにする。

6.粗熱がとれたら、レモンを薄くスライスし、イワシを覆った野菜の上に敷き詰めるようにする。

7.室温まで冷めたら、ラップやフタをして冷蔵庫へ入れ一晩以上寝かせて出来上がり。

【 ふたこと、みこと 】

小魚を丸のまま使うのとは違い、イワシの三枚おろしには硬い骨がないので丹念に揚げる必要はない。

パーティには出さなかったが三枚におろして取り除いた中骨も揚げてマリネ液につけておいた。丸ごと食べることができて、これもなかなか美味しかった(中骨の場合は少し時間をかけ、しっかりと揚げておいた方がいい)。

この料理は全部にしっかり火が通っているので、数日間冷蔵庫に寝かせておいても大丈夫だ。パーティなどで色々作ろうと思う時には美味しくて便利なメニューとなる。
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フレンチ | 00:00:01 | トラックバック(0) | コメント(2)
コメント
すごいですね
ムーミン家長様。
ワインとのペアリング、料理の選択など、ワインの会の献立はすごかったですね。
バンクーバーでは、ヨーロッパ系か中国系のスーパーに行かなければ内臓関係は手に入りません。レバニラとか食べたくなるんですが、、なかなか、、。
おかげさまでポットラックパーティーは無事終了致しました。ステレッテはパスタサラダにはちょっと細かすぎるかな、という感じでした。はしでひょいひょい食べられる人にはいいのですが、これをフォークとナイフで食べようとするとちょっと難しいですね。
エスカペッシュは、南蛮漬けに似た感じでしょうか?
2013-04-21 日 15:26:08 | URL | 丸山陽子 [編集]
丸山さま、コメントありがとうございます。
ワインは試飲会ごとに気分で購入しておりましたので、押入れストックには脈絡がなくペアリングなど考える余地もありませんでした。記事ではそれなりに見えるかも知れませんが全く “適当” です(笑)
ポットラックパーティーは無事に終わられたとのこと、良かったです。ステレッテはスプーンで食べる感じかと思っておりました。ホークなどを使うのでしたらファルファッレ (farfalle) やフジッリ (fusilli) などのショートパスタも良さそうです♪
ご想像のようにエスカベッシュは南蛮漬けです。バールのカウンター越しにそれを作っているのを見て自分でもやってみたくなりました。イワシでなくてもいいですし、大きな魚でも適当な大きさにカットすればいいので、ご興味があれば是非お試し下さい。
2013-04-21 日 17:34:28 | URL | ムーミン家長 [編集]
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