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ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

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ボンゴレ・ビアンコ
ボンゴレビアンコ

アサリは春から初夏が旬だ。豊漁なのか安かったのでアサリのパスタを作ることにした。妻と娘たちはもちろんのこと、私も大好きなパスタメニューだ。今回はボンゴレ・ビアンコを紹介する。

ボンゴレとは “アサリ” やハマグリなどの二枚貝のこと。ビアンコは “白”。オイルソース系で色が付かないのでアサリの白いパスタということなのだろうが、トマトソースを使ったアサリの赤いパスタ、ボンゴレ・ロッソに対するものではないかと思ったりする。

ボンゴレ・ビアンコはニンニクのオイルソースにあさりを入れれば出来るし、これにトマトソースが加えればボンゴレ・ロッソだ。これだけでオイル系とトマトソース系パスタのレパートリーをそれぞれ1つ増やすことができる。

*** 準備 ***

確認しておきたい道具:
フライパンのフタ

材料(4人分):
アサリ・・・・・・・・・・・・・・・・・・2パック
パスタ(フェディリーニ)・・・・・・・・400 g
ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・・・2片
赤唐辛子 ・・・・・・・・・・・・・・・・2本
オリーブオイル・・・・・・・・・・・・・・大さじ4(60 cc)
白ワイン・・・・・・・・・・・・・・・・・100 cc
イタリアンパセリ (生でも乾燥でもいい) ・・適当

*** 調理の前に ***

アサリの砂抜きをする。
3%の塩水にひたひたになるようにつけて最低2時間ぐらい放っておく。

ニンニクのオイルソースを作り始める前にアサリをザルに移し水気を切っておく。

*** 調理 ***

1.フライパンに ニンニクと唐辛子のオイルソースを作る。火は弱火のままにしておく(一度火を止めても構わない)。

2.オイルソースにアサリを入れて強火にする。前後に揺すって全体にオイルが渡るようにしたら、白ワインを加えてフタをする。

3.殻が開いたら火を止めて、ソースは残し、アサリだけを適当な容器に取り出す。

4.パスタをゆで始める

5.フライパンを再び火にかけ(中火くらいで)ソースを煮詰める。この時パセリのみじん切りを加えておく。途中、パスタのゆで汁をレードル1杯分移し入れ揺らしながら煮詰める。ソースが半分くらいになったら火を止める。

6.ゆで上がったパスタのお湯を切り、5のフライパンへ移し入れ,トングと菜箸でスープをよく絡ませる(このタイミングで家族を呼ぶといい)。

7.パスタを皿に盛り、先に取り出しておいたアサリを乗せ食卓へ運ぶ。

【 ひとこと 】

材料にアサリ2パックと書いたが量は適当だ。作り手のコストパフォーマンス感覚から最適な量を判断して欲しい。

このパスタ、アサリの身も大事だが、煮詰めたアサリの出汁ソースがより大切だ。極端な話、貝が入っていなくてもこの出汁ソースがうまく絡まっていれば、それだけで十分に美味しい。

アサリの砂抜きは適当でいい。どんなに長時間頑張っても100%とり除けるとは限らない。砂抜きの時間がないという理由で料理するのを諦めるより、作ってみる方がいい。
今回、1時間しか砂抜きをしていないのに、妻にも長女にも私にも砂の入ったアサリは見当たらなかった。そんなものだと思っていたら、二女のところに集まっていたらしい。すまない。

殻が開いた後に貝を取り出しておくのは、出汁ソースをタイミングよく合わせられるようにするためだ。フライパンには出汁だけを残しておけば、煮詰めるのもやり易い。煮詰め過ぎたらワインや水を加えて調整することもできる。もたもたして貝の身を煮過ぎて硬くする心配もない。更に、貝殻抜き方が(4人分の)パスタを出汁ソースに和え易い。

白ワインが無ければ水でもいい。特に旬の新鮮なアサリの場合、水で十分だそうだ。イタリアンパセリも無ければ無くていい。次の機会に入れてみよう、より美味しくなる。

『調理』の5番に書いた“レードル”とは“おたま杓子”のことだ。格好つけてしまった‥ 気にしないで欲しい。

熱したオイルソースにアサリを入れると、貝が持ち込む水がはねてキッチン中に細かい油が飛び散る。料理の後は絶対に掃除を忘れないこと。『パパのパスタは最高よねぇ〜』と賛辞の言葉を惜しまなかった妻を、『もう、困っちゃう!男の料理なんだから!!』と豹変させてしまいかねない。こういうことを経験すれば、調理での失敗などは大したことでないとよく分る。だから気楽つくろう。

オイルで熱したアサリにワインを注ぎ込むと、再びキッチン中に油が飛び散る。オイルに貝を入れた時の比ではない。更に火が点いて手のつけられないキャンプファイヤーの炎と化す可能性がある。だから、フライパンのフタが必要になるのだ。フタをすれば火が消えるし、先にフタをしておいてその隙間からワインを流し込めば周囲に油が飛び散るのも防ぐことができるのだ。蒸して殻を開かせる以外にも重要な役割があるのを覚えておいて欲しい。

しかし、どんなに頑張ろうと、料理をすればキッチンは汚れる。後片付けと皿洗い、そしてコンロ周りの掃除は忘れずに。

次回はアサリのトマトソースのパスタ、ボンゴレ・ロッソのレシピを紹介する。


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イタリアン | 21:27:33 | トラックバック(0) | コメント(0)
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