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ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

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豚フィレ肉のサルティンボッカ:「生ハム切り落とし」の使い勝手(1)
初めて “生ハム” と聞いたとき、どんなハムか想像できなかった。加工したものがハムだと思っていたので、それが“生” というのはどういうこと?と不思議だった。

塩漬けと乾燥だけで燻煙や加熱をしないものを “生” と表現するらしいのだが、結婚披露宴などで口にするかどうかで、かなり特殊なものだと思っていた。

しかし、時代は変わり、今では誰もが簡単に入手できる食材となっている。家長にとって生ハムが 珍しいものでなくなったのはここ数年のこと。週末料理でイタリアンを作るようになったからだ。

そしてまた、切り落としの安いものが出回るようになったからでもある。販売元によって様々だが、100~130 g をパックにした下の写真のようなものが300円弱だろうか。

今回は、この切り落としを使って、“豚フィレ肉のサルティンボッカ” を作ってみた。

生ハムの切り落とし

前に豚ロース肉での作り方を紹介したが、それとほぼ同じ。違うところはフィレ肉を輪切りにして行くところ。

約400 g のフィレ肉を2センチ強の厚さで切って行くと10枚以上の肉がとれる。一つ一つは小さいが叩いてのばすのでそれなりの大きさになってくれる。

何枚もできるので、得した気分がするし、豪華にも見える。

肉を叩いて生ハムで巻く

上の写真に記した順番にそって簡単に作り方を説明する。

1.豚フィレ肉を2~2.5 cm の厚さの輪切りにする

2.切り分けた肉を肉叩きでたたいてのばす

3.のばして薄くした肉を並べ、セージの葉(シソの葉でもいい)を一枚ずつ乗せて行く

4.生ハムの切り落としを使い、セージが乗ったフィレ肉の面を覆う

4まで状態にしたらこれの両面に軽く塩コショウをし、小麦粉をつけてフライパンで焼くのだが、その部分は前に紹介したレシピを参考にしてもらいたい。

前のレシピではゴルゴンゾーラのソースを作ってかけていたが、面倒ならばもっと簡単なものでもいい。

例えば、肉を取り出した後のフライパンに適当な量の白ワインを加え、熱してフライパンに残った汁分をのばしながらアルコールを飛ばす。これを肉にかければ十分に美味しい。

それでも面倒な気がするのであればソースは作らなくても構わない。ソースを加えてより美味しくしているので、無いから物足りないという訳ではない。

豚フィレのサルティンボッカ

今回、出来上がったものは全て大皿に盛って食卓へ出したのだが、娘たちには『好きなだけ食べていいよ』と言った。間違いなく喜んでもらえるのだが、何より自分が豊かな気持ちになる。

【 ひとこと 】

元々のレシピでは仔ウシのもも肉を使うことになっているのだが、『落合務シェフのイタリアン』(世界文化社)では豚フィレ肉がこれに似ているので仔ウシの肉が手に入らなければフィレ肉を使うようにと勧めていた。豚フィレ肉でつくったサルティンボッカはロース肉を使ったものとは味も違い、柔らかくてとても美味しかった。
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イタリアン | 00:41:27 | トラックバック(0) | コメント(0)
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