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ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

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ニンニクのオイルソース
ブログを始めてそろそろ3週間だが、読み返してみると改善すべき点がある。
読み物としてはイケてるが(そう思わなければやってられない)、実践的な情報は十分か?という問題だ。

まず、基本的なところをしっかり分り易く書いておくべきだと考えるようになった。そうしておけば、いつでも参照できるので料理に挑戦したいと思っているお父さんにも、家長にも便利だ。

今回はイタリアンの基本だという “ニンニクのオイルソース” の作り方を改めて紹介する。

*** 下準備 ***

ニンニクを使う目的はオリーブオイルにエキスと香りを移すことであり、ニンニクを調理することではない。焦がさないように注意しよう。ニンニクの芯(芽)は焦げ易いので予めとり除く。包丁を入れ縦に2等分すると簡単にとり除くことができる。

オイルと合わせる前のニンニクの処理には3種類ある。
写真にあるように、『みじん切り』にする、『スライス』する、『押しつぶす』だ。

香りとしては断面積の大きい順、つまり、みじん切り > スライス > 押しつぶす の順番で強くなると思っていい。もちろん、“同じ量のニンニクを同じ時間炒めたら” という条件でのことだ。

ニンニクのオイルソース

*** 火にかける ***

前処理したニンニクとオリーブオイルとを常温でフライパンに入れ、それから火を点ける。最初は中火にして、プチプチと泡が立って来たらすぐに弱火にする(或いは最初から弱火でもいい)。

熱したオイルに後からニンニクを入れてはいけない。十分に香りが移る前に(すぐに)焦げてしまうからだ。種抜きの赤唐辛子を入れる時もニンニクと一緒。最初に合わせておこう。オイルを熱した後からは入れない。

ニンニクのみじん切りを使う場合、わずかに茶色がかったら火を止める。余熱で焦げるのを防ぐためだ。

写真で示したが、ニンニクとオイルを火にかけるとき、フライパンを斜めにしてオイル溜まりを作り、ニンニクが十分に浸るようにしてやろう。

【 ひとこと 】

ニンニクは高価だ。1個300円近くするが、たまに200円を割る時もある。すごくたまに100円くらいの時もある。冷蔵庫に入れておけば日持ちするので、在庫があっても安いと思ったら買うようにしている。外国産でかなり安いものもあるが、家長は国産のものを選んでいる。国内農家を応援して自給率に貢献したいという妻の考えに共感するからだ。

妻と娘たちはあまり強いニンニクの香りは好まないので、基本的には押しつぶしたニンニクを使ってオイルに香りを移している。香りを移した後はニンニクを取り出しているが、それでも十分だ。ニンニクを押しつぶす時は、包丁や木べらの腹を上から当て、そこに手の腹を当て体重をかけるか、拳で叩くかすればよい。

片岡護シェフがテレビから直接教えてくれたのだが、上の写真のようにみじん切りを火にかけるときは、ニンニクが色付いてきたらパスタのゆで汁を加えて、一気に温度を下げるという方法がある。これだとまず焦がすことはない。ゆで汁は味付けにもオイルの乳化にも必要なので一石三鳥だ。但し、この場合、オイルソース作りとパスタゆでが同時進行していなければならない。最初は難しいかも知れない。

ガスコンロを使っていれば、写真のようにフライパンを斜めにしてオイル溜まりを作ることができるが、電磁調理器の場合は難しい。接地面がほとんど無いからだ。その場合は焦げ付き防止のフッ素加工をしたフライパンを使うといい。鉄やアルミ製のようにオイルが広がらず、傾けなくても溜まりを作れるからだ。量が少なくても使い易いのでカロリーを気にするお年頃の女性達にちょうどいい。


次回は、パスタの種類やゆで方について紹介したい。




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イタリアン | 01:01:27 | トラックバック(0) | コメント(0)
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