2012-06-30 Sat
蒸し暑くなったと思ったら梅雨寒に見舞われたりして体調管理が難しい。夏が来る前にバテてしまっては大変だ。こんな時はピリ辛の “もつ煮料理” はいかがだろう？栄養価が高く食欲も刺激してくれる。
肉屋さんで下ゆでされた “豚の白もつ” を見つけたので、これに唐辛子を効かせニラとトマトで煮込んでみた。
オリーブオイルにニンニク、玉ねぎにトマトとくれば当然イタリア風に仕上がると思ったのだが、実際に作ってみるとそうでもない。“もつ” 独特の匂いとニラのせいか和の雰囲気も感じられる面白い (美味しい) 一品となった。妻と娘たちにはかなり気に入ってもらえたようだ。
出来がいいので『親子んカン』に次ぐ2番目の家長アイデア料理ということにしたいと審議委員会に諮ったら3対0の満場一致で支持されることになった。どうぞ宜しく。
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*** 準備 ***
材料（4人分）：
豚白もつ（煮込み用、ボイル済み）・・・400 g
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・1個
ニラ・・・・・・・・・・・・・・・・・1束
オリーブオイル・・・・・・・・・・・・50 ml
ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・2かけ
唐がらし・・・・・・・・・・・・・・・3-4本
白ワイン・・・・・・・・・・・・・・・100 ml
トマト水煮缶・・・・・・・・・・・・・1缶（400 g）
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・200~300 ml
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ１
黒コショウ・・・・・・・・・・・・・・小さじ1/2
イタリアンパセリ・・・・・・・・・・・適当
*** 調理の前に ***
ニンニクは縦半分に切り芽を取り除いた後に、木べらや包丁の腹で潰すか、或いはみじん切りにしておく。
唐がらしは一方の端を切って種を出し、空洞にしておく
玉ねぎはみじん切りにしておく
ニラは水洗いしてから4-5 cm の長さに切っておく
*** 調理 ***
1. 鍋にオリーブオイルと玉ねぎのみじん切り、ニンニク、唐がらしを入れてから火をつけ中火で炒める。
2. 玉ねぎが透き通って少し色づき始めたら、白もつを加えて数分炒め、白ワインを加えて強火にする。
3．沸騰したら火力を落として煮詰めるようにしてアルコールを飛ばし水分を濃縮する。水分が無くなる前にトマトの水煮とニラ、塩、コショウを加え沸騰させたら、火を弱めて煮詰める。
4．20~30分煮込んで水分が減りトマトソースが濃縮されたら水を200−300 ml 加えてもどし、また沸騰させ弱火で煮込む。味見をしながら美味しいと思ったところで火をけして完成。
ショートパスタやニョッキ、パンやご飯にも合うので、主食はお好みで。今回、家長はニョッキをゆでてこれに合わせた。最後にイタリアンパセリをちぎって乗せるときれいに見える。
【 ふたこと、みこと 】
今回家長が買った白もつはボイル済みのもの。下処理無しに調理できると書いてあった。と言うことはモノによっては色々と下処理する必要があるということだろう。そこのところについて家長は経験がないので良く分らない。下処理が不必要かどうか、お店の人に確かめてから購入して欲しい。
このレシピではトマトソースを煮込んで濃縮し、それを水で溶いくという面倒なことをしている。何故、そんなことをしようと思ったかと言うと、トマトがペースト状になって “もつ” の回りに絡み付くよりはタレのようにサラッとした感じの方がいいように思ったからだ。それなら、煮詰める前の適当なところで火を止めればいいじゃないかと思うかも知れない。理屈では同じような気がするがどうやら違うらしい。イタリアンシェフの落合務氏によれば、トマトソースは一旦しっかりと煮詰めることが重要らしい。そうしておけけば、それを水に溶いても美味しさが保たれるとのこと。それを信じて今回のレシピとなった。疑問に思った人は是非あれこれ試して欲しい。そして結果を家長に教えてもらえるとたいへん有り難い。
今回の料理写真を見て『どうしてニラが見えないのだろう？』と思った方がいるかと思う。確かに、レシピにはニラ一束を使うと書いてある。実は、料理が出来上がった後、家長がニラを一本一本箸でつまんで取り出したのだった。何故、そんなことをしたかと言うと、その方が見栄えがよさそうだったから。あと、ひまだったから（これは冗談です）。ニラは一緒に煮込むことが重要で本体は必ずしもある必要がないように思っているのだが特に根拠はない。取り出したニラはもちろんちゃんと食べました。
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【この記事で紹介中】豚白もつのトマト煮
2012-07-01 Sun 05:06:38 | →まずは見てみる←
2012-07-01 Sun 05:06:38 | →まずは見てみる←