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ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

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牛もも肉の赤ワイン煮
ホワイトデーが近付いてきた。
バレンタインデーには妻と娘たちから美味しいお菓子を作ってもらったので家長も何か特別なものを作ることにした(3月14日は平日なのでこの週末に)。特別な料理というのはやはり豪華に見えるものではないだろうか?

それにしてもいったい誰がこんな日を作ったのか‥

テキストブックのページををめくっているとブラザード・アル・バローロという牛肉の赤ワイン煮が目に留まった。これは牛肉の塊 1 kg をバローロ(ワインの名前)1本ぶんで煮込むというイタリアはピエモンテ州の料理だそうだ。間違いなく豪華だ。

近所の肉屋へ行き牛もも肉の塊を探すが 1 kgというものはない。800 g (約1000円)が最も大きかったのでそれを買って酒屋へ直行。バローロという赤ワインは確かにあったのだが1本が4000円近くした!

いくら何でも肉をその4倍もするワインで煮込むのはおかしい。バランスを考えれば肉を3~4倍高価なもにするか、1000円ぐらいのワインを使うかしない。或いは家族を引き連れてピエモンテ州に旅行に出かけるという手もあるが、誰が考えても答えは1つ。

“円高還元セールで更に値下げ!”と書いてあった770円のワイン(フルボディーだった)を買って帰り、料理にとりかかったのだが、それで出来上がったのが下の写真。

元々がどんな味なのか分らないが、これで十分に美味しく、家族には大好評だった。

牛もも肉の赤ワイン煮

下の “続きを読む” をクリックするとレシピが開きます。



*** 準備 ***

材料(4~6人分):

牛もも肉 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800 g

玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1個
ニンジン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1本
セロリ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1本
ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2かけ
オリーブオイル・・・・・・・・・・・・・・・・・適当(~100 ml)

赤ワイン(何でも好きなものを)・・・・・・・・・1本
ブイヨン(固形)・・・・・・・・・・・・・・・・1個(300 mlに溶かす)
トマトの水煮・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2缶(200 g)

ローズマリー・・・・・・・・・・・・・・・・・・1~2枝
タイム・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1~2枝
ローリエ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2枚

塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適当
コショウ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適当
小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適当
バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適当

*** 調理の前に ***

玉ねぎ、ニンジン、セロリはみじん切りにしておく。

ニンニクは半分に切ってから芽を取り除き、潰しておく

固形ブイヨンは適量の水と鍋に入れ火にかけて溶かしておく。

ローズマリーとタイム、ローリエをまとめて料理用タコ糸でしばりブーケガルニを作っておく。

*** 調理 ***

この料理は3つのステップからなると考えると作り易い。
すなわち(A)ソフリットをつくる、(B)肉の表面を焼く、そして(C)ソフリットと肉を合わせてワインで煮込むの3つだ。

(A)ソフリットを作る

1.ソフリットは以前に紹介したレシピ通りに作る。肉を煮込む鍋で作っておくと後がやり易い。出来上がったら火をとめて肉を焼くステップへ。

(B)肉の塊表面を焼く

2.肉の表面に塩コショウをしてから、全体に小麦粉をまぶす。

3.フライパンに適量の(肉を焼くのに十分と思える)オリーブオイルを入れて強火で熱したら肉の塊を入れ、トングなどを使い、表面全体にしっかりと焼き色が付くようにする。

(C)焼いた肉をワインで煮込む

4.1の鍋に火をつけ、そこに3で焼いた肉の塊を入れる。

5.肉を焼いたフライパンにワインを適量入れて熱し、アルコールを飛ばしながら表面にこびりついた旨味をこそげ落とすように溶かし、これを4の鍋に加える。これを繰り返しワイン1本分を鍋に加える。

6.5の鍋にブイヨンとトマトの水煮を加え、(ローズマリー、タイム、ローリエで作った)ブーケガルニを落として沸騰させたら、フタをして弱火で2時間煮込む。

7.煮込み終わったら、肉を取り出して適当な厚さにスライスする。

8.煮詰まったソースはステンレスメッシュのボウルなどを使って濾すか、フードプロセッサーを使って細かく滑らかにし、鍋に戻して火にかける。塩コショウで味を整えたらバターを溶かしてコクをつける。

9.7の肉のスライスを8のソースに戻して温めたら完成。
お皿に盛ったら食卓へ運ぼう。妻と娘たちから『うわぁ、豪華!!』と歓声があがること間違いなし。

【 ふたこと、みこと 】

牛もも肉の赤ワイン煮込み
▲牛もも肉を2時間煮込んだのがこの写真。最初にワインとブイヨンを加えた時には肉がひたるぐらいだったので、ソースがかなり煮詰まっているのが分る。しかし肉もかなり小さくなってしまった。買った時の重さからすると6~8人分かと思ったが、出来上がったものを見ると4~6人分ぐらいと考えるのがいいと思う。

調理の時に慌てないでいいように(A, B, C の)3つのステップで考えるのがやり易いと思ったが、各ステップの間を区切る必要な全くない。同時進行でそれぞれがスムーズに繋がって行くのが理想的だ。ソフリットはもちろん作り置きしてしていたものを使って構わない。

今回、主食はフランスパン(バケットとバタール)にした。また、写真にあるように付け合わせはマッシュポテトにしたがこれは無ければ無くてもいい。

ワインは赤であれば何でもいいと思うが、バローロがフルボディー(ブドウ種はネッビオーロ)なので、まずは手に入るのであればなるべく重いものを試したらいいように思う。ちなみに、今回家長が使ったのは『リンカーン・エステイト』というオーストラリア産の辛口フルボディーでブドウ種はシラーズだった。

このレシピは『一流シェフがわかりやすく手ほどき 人気のイタリアン―完全保存版 (別冊家庭画報) 』という本に斎藤実シェフが書いていたものを参考にした。
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イタリアン | 11:28:48 | トラックバック(0) | コメント(0)
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