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ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

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レバーと砂肝の炒め煮
レバーと砂肝の炒め煮

このブログではこれまで内蔵(もつ)を使った料理を全く紹介していなかったことに気がついた。そこで今回は鶏のレバー(心臓も含む)と砂肝を使った炒め煮を紹介する。

もつ料理は好き嫌いがありそうだが、レバーと言えば “家庭の味” あるいは “おふくろの味” ではないだろうか?小さい時にはよく食卓に出された気がする。

今回は『人気のイタリアン―完全保存版 (別冊家庭画報) 』に小林幸司シェフが書いていた『内蔵と玉ねぎの炒め煮』を参考にして作ってみた。ワインやブイヨンの量がかなり違っているのでオリジナルの味とは違うかも知れないが美味しいので気にしない。



*** 準備 ***
材料(4人分)

鶏レバーと砂肝・・・・・・・・合わせて正味500 g ぐらい
タマネギ・・・・・・・・・・・3個
レモン・・・・・・・・・・・・1/2個
ローリエ(ベイリーフ)・・・・1枚
タイム・・・・・・・・・・・・3~4枝
唐辛子・・・・・・・・・・・・1本
オリーブオイル・・・・・・・・50 ml
白ワイン・・・・・・・・・・・50~100 ml
ブイヨン・・・・・・・・・・・300 ml (1個ぶん)
塩・・・・・・・・・・・・・・適当

*** 調理の前に ***

砂肝は表面の白い腱の部分を剥がす。下の写真のように白い腱と赤身との境目に包丁で切れ目を入れたら、そこを爪と指の腹で挟むようにして剥ぎ取る(指でつまみにくい時にはキッチンペーパーを介してつまむと滑らない)。腱を剥ぐ

レバーと心臓とは分けて、心臓は透明な膜をとり、脂肪を取り除き縦方向に半分に切り中に血の塊があればそれもとり除く(ペーパータオルなどで触れるとすぐにとれる)。レバーは見てすぐに分るような血管の管があればそれを引っ張ってとり除いておく。
砂肝は1 cm ぐらいの厚さの塊に、心臓は半分をさらに縦方向に半分に、レバーは1つを3つくらいに分割しておく。

タマネギはまず半分に切り、それを繊維方向に沿ってスライスする。厚さは適当(お好みだが 5 mm 以下がいい)。

唐辛子は種を出し空洞にしておく。

固形ブイヨン1個を鍋に溶かして温めておく(通常家長は1個を 300 ml に溶かすタイプのものを使った)

*** 調理 ***

1. フライパンにオリーブオイルとローリエ、タイム、唐辛子を入れ火にかける。油が温まったら弱火にしてこげないようにする。

2.ハーブの香りが油に移ったら、スライスしたタマネギを半量加え、中火にして炒める。

3.タマネギがきつね色かその手前の薄い茶色になったら、残りのタマネギを加えて一緒に炒める。

4.タマネギに十分火が通り、透明になったら少し火を強めて砂肝と心臓を加え、よく炒めたらワインをいれよく混ぜる。

5.アルコールを飛ばすようにしながら更にレバーを加え混ぜたら、塩を振り、レモンの絞り汁を回しかける。

6.ブイヨンをレードルで何度かに分けて加え、その度にフライパンにこびり付いた旨味を溶かし込むように力を加えて鍋肌を擦るように混ぜる。

7.全体によく火が通り、焦げ付かない程度に水分が飛んだら出来上がり。

8.お皿に盛って食卓へ。バケットやバタールといったフランスパンを一緒に頂くととても美味しい。

【 ひとこと、ふたこと 】

砂肝(すなぎも)は肝と書くが肝臓(レバー)ではない。平滑筋と呼ばれる筋肉だ。普段、私達が “肉” と呼ぶのは骨格筋のこと。調理の前にとった白い部分は骨格筋の腱(ケン)に当るもので料理には不必要なところだ。取り除くのは面倒くさいがこのひと手間が美味しい料理をつくるコツなので是非やってみてもらいたい。

砂肝は腱以外にもひだのようなものが底面に張り付いている。これは肉ではないが栄養や味があるので取り除かなくてもいい(と思う)。これを取り除いて完璧な赤身肉にしてもいいのだが、そこまですると購入したときの半分ぐらいの重量になってしまう。手間と量と味のバランスが大切だと思うので、あれこれ試してみてはいかがだろうか。
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イタリアン | 01:18:34 | トラックバック(0) | コメント(0)
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