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ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

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こんがり柔らかなスペアリブ
こんがり柔らかスペアリブ

先日たまたま立ち寄ったスーパーでスペアリブが目に止まった。特価でかなりお手頃に思えたのだが1キログラムのパックだった。

『1キロか、夫婦二人だしなぁ‥』としばらく逡巡していたのだが、エイヤ!と買い物かごに入れてしまう ^^;

帰宅してからスペアリブのレシピを検索した結果、ソミュール液に漬け込んだ後に煮込んでから焼くというかなり面倒なやり方を試すことにした。

手間がかかるのは構わないのだが、一つだけ問題が‥ それはソミュール液に丸一日以上漬け込まなければいけないということ。結局、翌日の夕ご飯となったのだが、そんな料理を紹介する ^^;

ソミュール液とは肉を塩漬けにするために使う塩水のこと。直接塩を肉に擦り込むよりも均一に塩を浸透させることができる利点があるそうだ。

実際には塩だけでなく砂糖も入っていて、好みによってハーブや唐辛子なども加えるが、どうしてソミュール液と呼ぶかは分からなかった ^^;

一般的にソミュール液は塩が30%~10%、砂糖は加えた塩の分量の30%~10%(なので全体の9%~1%の範囲になる)らしい。

今回、家長は1kg のスペアリブを漬け込むのに500 mlのソミュール液を作った。以下がその内訳だ。

水‥‥‥‥‥‥500 ml
塩‥‥‥‥‥‥ 50 g
砂糖‥‥‥‥‥ 15 g
にんにく‥‥‥‥ 1かけ(輪切り)
赤唐辛子‥‥‥‥ 1本 (輪切り)
タイム‥‥‥‥‥ 適当(今回は4枝)
ローズマリー‥‥ 適当(今回は3枝)
ローリエ‥‥‥‥ 適当(今回は2枚)

ソミュール液をつくる
⒈ 材料全てを適当な大きさの鍋に全て入れる。一旦沸騰させて火を止め、冷やしてから使用する。

肉をソミュール液に漬ける
⒉ スペアリブをジッパー付きのビニール袋に入れてからソミュール液で満たし、できるだけ空気を逃すようにして口を閉め、冷蔵庫に丸一日(24時間)以上寝かせる(今回家長はちょうど24時間漬け込んだ)。

漬け込んだスペアリブを水で煮込む
⒊ ソミュール液から取り出したスペアリブを適当な大きさの鍋に入れて、水で満たした後に煮込んだ。ソミュール液そのものは捨てて新しい(ただの)水で煮込むのだが、ソミュール液に入れておいたにんにくやハーブ類、は煮込み鍋に加えておく。
点火して一旦沸騰させたらごく弱火にして1時間半から2時間煮込む。

煮込んだスペアリブの水を切る
⒋ 煮込みが終わったら、スペアリブをザルにあげてお湯を切る。煮込みの汁は豚肉の出汁なのでフライシュ・ケーゼの時のようにパエリアを作るスープにしてもいい。水気を切った煮込みスペアリブはすぐに焼いてもいいし、冷蔵庫に保存しておいて翌日焼いてもいい。

煮込んだスペアリブを焼く
⒌ 水分を切った4のスペアリブをフライパンで焼く。フライパンに少量のサラダオイル(家長はグレープシードオイルやオリーブオイルを使う)を垂らし、そこでスペアリブを焼く。両面にこんがりと焦げ目がつけば出来上がり。お皿に持って食卓へ。

焼きあがったものは、こんがりとして見た目にも美味しそうだったが、口に入れて驚いた。ホロホロと溶けるように崩れてゆき、その食感といい味といい、表現し難い美味しさで満足した(妻はもちろんのこと)。

食べきれなかったものは冷蔵庫で保存しておいて、翌日に電子レンジで温めてからいただいた。

時間と手間がかかる料理だが、そうするだけの価値があるものだ。暑い時にこそしっかり食べてみたいスペアリブだ。作る方は更に暑くて大変かも知れないが ^^;

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その他 | 23:55:51 | トラックバック(0) | コメント(0)

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