■プロフィール

ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

■最新記事
■最新コメント
■最新トラックバック
■月別アーカイブ
■カテゴリ
■ご来訪の方々

■検索フォーム

■RSSリンクの表示
■リンク
■ブロとも申請フォーム
■QRコード

QR

鶏胸肉の白ワイン煮
同じ鶏でも胸肉はもも肉と違ってとても淡白。よりヘルシーだと分ってはいても、どう料理したものかと悩んでしまう。

そんな時に目にしたのがイタリア在住のタカコ・半沢・メロジーさんがブログで紹介していた『ササミの白ワイン蒸し』。

これにヒントを得て鶏胸肉をワインで煮て更にブイヨンで煮てみたのが下の写真だ。前菜やおつまみにいいのではないかと思う。サラダに使っても美味しいので是非試してみて欲しい。

鶏胸肉の白ワイン煮

*** 準備 ***
道具:

料理用たこ糸

材料(2~4人分):

鶏胸肉・・・・・・・・・・・・・・1枚 (300 gぐらい)
白ワイン(料理用でいい)・・・・・200 cc
ブイヨン(或いはチキンコンソメ)・300 cc
オリーブオイル・・・・・・・・・・大さじ2(30 cc)
塩・・・・・・・・・・・・・・・・適当
コショウ・・・・・・・・・・・・・適当
バルサミコ酢 (オプション)・・・・・適当(小さじ1~2ぐらい)

*** 準備 ***

鶏胸肉をまな板に広げ、厚いところに横から(水平に)包丁を入れ、上下二枚のシート状にする。それぞれを(ロールケーキのように)巻いて、外からたこ糸でしっかり縛って固定する。調理前5分前くらいに表面に塩コショウをしておく(忘れたら直前でも構わない)。

鍋でお湯を300 cc 沸かし、ブイヨンの(或いはチキンコンソメ)の素を溶かしておく。

*** 調理 ***

1. フライパン(或いは鍋)でオイルを熱し、熱くなったらたこ糸で縛った胸肉を入れ、薄いきつね色になるまでソテーする。

2.1の肉に白ワインを加え強火にし、沸騰したら中火で煮込む。途中、肉をひっくり返して上下を入れかえる。

3.水分が飛んでフライパン(或いは鍋)の底が見えるぐらいになったら、ブイヨン(或いはコンソメ)スープを加えて強火にし、沸騰したら中火で煮込む(下図を参照)。ここでも一度肉をひっくり返して上下を入れかえる。

4.水分が少なくなって来たら、バルサミコ酢を回しかけ塩コショウで調味し、その後水分を出来るだけ飛ばしたら出来上がり。

5.まな板に乗せてたこ糸をはずし、スライスしたら皿に盛ろう。

鶏胸肉料理中
△鶏胸肉をブイヨンで煮込んでいるところ

【 ふたこと、みこと 】

肉がワインやブイヨンにより深く浸かるようにするため、フライパン(或いは鍋)はなるべく小さな直径ものを使うのがいいと思う。

たこ糸で縛る時はきつめに縛ろう。緩く縛ると最後にスライスする時に崩れ易いようだ。しかし、あまりにきつく縛ると肉を引きちぎってしまう。気をつけよう。

調味にバルサミコ酢を加えてみたが特に考えがあった訳ではない。たまたま冷蔵庫の中に冬眠しているバルサミコ氏を発見したので、これはまずいと思い起きてもらったというのが真相だ。そんな訳で特にこれを使う必要はない。いい味になったとは思うので、もしも買い置きがあるようならば試してみて欲しい。

ワインで煮た後に、何故ブイヨンで煮るのか?
実は意味はない。元々のレシピではワインが沸騰した後は弱火でフタをして蒸すように調理するのだが、家長は中火にした上にフタをするのを忘れたものですぐにワインが飛んでしまった。ワインのストックは既になく、慌ててブイヨン(或いはコンソメ)を加えることにした。只の水でなくスープにしたのは(胸肉はあっさりしているので)いい味になるのではないかという気がしたからだ。結果は良かったのだが、もっと洗練させられるのではないかという気がしている。

鶏胸肉が淡白なのは肉の色が真白なのと関係がある。同じ胸肉でも鴨のものは真っ赤で歯ごたえや味が全然違うのは知っての通り。一般的には赤い肉の方が美味しいとされるが、ほぼ100%が白い筋肉で成る鶏の胸肉(ササミも胸肉)は珍しい。これは鶏が大昔に家畜化されて空を飛ぶことが無くなったので持続的な運動に対応しない(しかし瞬発力がある)白い筋肉のみに変化して行ったのではないかと考えられているようだ。面白いなあ。

食肉業界に友人がいて、鶏胸肉の消費向上についてあれこれ考えていると聞いた。やはりもも肉に比べると消費量がふるわないらしい。それで彼は、牛霜降り肉のように胸肉に脂肪が散りばめられている鶏がいないか探しているということだった。それが見つかったとは聞いていないが色んな問題があるものだと興味深かった。

参考にした『ササミの白ワイン蒸し』はブログ Takako’s レシピ の2010年8月26日の記事。興味のある方はそちらもどうぞ。


スポンサーサイト
イタリアン | 11:22:52 | トラックバック(0) | コメント(0)
次のページ

FC2Ad