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ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

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ミートソースのパスタ
計画の8品目、“ミートソースのパスタ” のレシピを紹介する。

480_スパゲッティ・ボロネーゼ


*** 準備 ***

道具:
パスタとミートソースを和えるための大きめのボウル

材料(4人分):

ソフリット用
---------------------------------------
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・1個
ニンジン・・・・・・・・・・・1本
セロリ・・・・・・・・・・・・1本
オリーブオイル・・・・・・・・大さじ2(30 cc)
---------------------------------------
パスタ(スパゲッティーニ)・・400 g
牛挽肉・・・・・・・・・・・・600 g
塩・・・・・・・・・・・・・・小さじ2
黒コショウ・・・・・・・・・・適当
オリーブオイル・・・・・・・・大さじ2(30 cc)
トマトの水煮缶・・・・・・・・2缶(800 g)
赤ワイン・・・・・・・・・・・1/2カップ(100 cc)
ローリエ・・・・・・・・・・・1枚
パルメザンチーズ・・・・・・・適当

*** 調理 ***

まず、ソフリットをつくる。

 1.玉ねぎ、ニンジン、セロリをみじん切りにする。

 2.フライパンにオリーブオイルと1を入れ火を点け強火にする。
   オイルに馴染むように混ぜ、全体が熱くなったら弱火にして水分を飛ばすように
   炒める。

 3.ペースト状になったら火を止める。今回はこの1/4を使う。
   残りは3等分してそれぞれラップをし、冷凍庫で保存しておけばいつでも使える。

ミートソースを作る

1.挽肉に塩とコショウで下味をつけて5分ほど置く。

2.鍋にオリーブオイルを入れて強火で熱し、挽肉を加えほぐさずに焼き色をつける。焦げてしまうと思うくらい放っておいて焼き色をつけ、時々挽肉の上下をひっくり返す。たまに焼けた挽肉の塊を木べらで分断し、上の写真のようにゴロゴロした挽肉の塊ができるくらいにする。

3.ソフリットの半分をとり2に加え、ワインも加え、ひと混ぜする。強火で出来るだけワインの水分を飛ばし(少なくともアルコール分は飛ばし)、トマトの水煮を加えて塩小さじ1をふる。沸騰するまでは強火、沸騰した後は弱火にして20-30分ほど煮込む。この挽肉の煮込みの半分を4人分として使う

4.パスタをゆでる

5.大きめのボウルに出来上がったミートソースの半分とパスタとを入れ合わせ、菜箸などでよく和える

6.パスタを皿に盛り、残ったミートソースを惜しげなくトッピングする。

7.パルメザンチースを振りかけてテーブルへ運ぶ

【 ひとこと、ふたこと 】

挽肉は牛と書いたが牛と豚の合挽きでも構わない。豚挽肉で作った記憶がないのだが、妻に訊いたら『それはそれで美味しいものになるわ、きっと』と言っていた。鶏の胸挽肉について訊いても同じことを言うだろう。多分なんでも大丈夫だ。

このレシピの肉の炒め方(焼き方)などは落合務シェフが書いているものを参考にした。

レシピ本の中には肉がバラバラになるように強火で炒めると書いてるのもあるし、更に挽肉がカリカリになるまでよく炒めるのがコツと書いてるものもあった。家長は落合シェフのレシピに出会うまで、挽肉はパラパラのカリカリにしなければならないと思い込んでいた。しかし、脂肪分が多い安い挽肉を使うと絶対にカリカリにはならない。無理に頑張ると溶け出た多量の脂の中で煮てしまいまるでゴムのように弾力性を持つ不思議な食べ物になる。

家長はよくここに書いた2倍の材料を使いて8人分のミートソースを作り、半分は冷凍保存しておく。いざと言うときにすぐ使えるし、ラザニアの具にもなる。


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イタリアン | 00:40:36 | トラックバック(0) | コメント(2)
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