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ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

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エールビールというビール
インディア・ペールエール

エールビール(Ale Beer)が美味しいことが分かり、最近時々買うようになった。

ビールは職場や友人の飲み会に出た時に口にするくらい。メンバーが揃った時に呪文のように唱えられる『とりあえず生』というのに乗っかるのだが2杯も3杯も飲む気はしない。

ところが、ベルギービールを口にした時はそうでなかった。そのフルーティーさに何て美味しいんだろうとびっくり!これなら何杯でも行けるという気になったのだが、高価なので一杯でやめておいた(笑)

何が違うのかと調べてみると家長が美味しいと思ったものはエール(Ale)ビールだった。エールビールはその発酵の仕方からフルーティーな味わいになるらしい。一方、1杯しか飲めなかったのはラガー(Lager)ビールというものらしい。

近年、クラフトビールと呼ばれる小規模なビールメーカーが作るもが賑やかだが、それらはほとんどがエールビールのようだ。それで、最近、そういうものを買うようになったのだが、先日ヤッホーブルーイングが出している『インドの青鬼』というものを手にいれた。

それまでに口にしていい感じだった『よなよなエール』や『水曜日のネコ』とは雰囲気が違う ^^; 苦味がけっこう強いらしい‥ しかし、これがカレーや麻婆豆腐に合うということを書いたものを目にしたので、麻婆豆腐を作って試してみた。

家内と二人期待に胸膨らませて麻婆豆腐と一緒にいただいたのだが、う〜ん‥ コレ、合うかなぁ? 何度も試してみて行き着いた結論は『合わない』だった ^^;

苦味が強いというのが家長ららにはダメだったのかも知れない。白カビチーズを口にして白ワインを口にしたときの驚くような味の変化のようなものを考えていたのだが、そんな期待がいけなかったのかも知れない。

エールビールといっても味は色々。エールビールであっても苦味が苦手だと分かったのでそこは収穫だった。これからは妻と二人、苦味控え目のものを色々試してみようと思った次第。

これからは飲み会でも『とりあえず生』ではなくて、エールビールを置いてないか確かめて注文することにしようと思った (^^)

ビールに合わせる麻婆豆腐
陳建一さん風麻婆豆腐。久々に作ったが美味しかった!

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その他 | 13:43:36 | トラックバック(0) | コメント(0)
豚ロースのハム
前回、道の駅で食べたソースカツ丼を紹介したが、豚肉の美味しさを再認識した (^^)

トンカツというのは家長ら世代では鶏の唐揚げと並んでご馳走の代名詞だった。貧しかった時代の特別な思いもあるので家でも作りたいのだが、揚げるのに使う油の量を考えるとどうしても躊躇してしまう。

調理法以外にトンカツの何を美味しいと感じるのか考えてみたのだが、それはやはり脂身ではないか。ロースカツのあの肉の端の方に付いが少量の脂が肉の旨みと相まってより美味しく感じさせてくれるのだと思った。

それならばということで、今回家長は豚ロース肉のハムにを作ることにした。

以前、紹介した上田淳子さんの著した『はじめてのシャルキュトリー』(河出書房新社)に載っていたので興味はあったのだが、その後FOODIEという食メディアサイトにも美味しいロースハムの写真を見つけたので作ってみることにした。

どちらの記事も豚ロース肉を湯煎で仕上げるのだが、上田さんのレシピはソミュール液に漬け込むのに対して、FOODEIの神谷英生さん(ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパというお店のシェフらしい)は、塩漬けにしてから熱を入れる。

今回家長はロース肉を塩漬けしする方でハム造りに挑戦した。

もう一点、二人のレシピの違うところは肉に熱を通した後に表面をこんがりと焼くかどうか。表面に焼き色が付いた写真がとても魅力的だったので、そちらを選んだ。

その結果、下の写真のように美味しそうな肉の塊が出来上がり、スライスすると淡いピンク色のきれいな切り口が現れた。

味もちょうどいい感じ。薄く切ってオードブルにするも良し、少し厚めに切ってから表面を焼いてハムステーキにするのも良さそうだ。妻からはお酒にもよく合うのではないかと言われまずまずの出来だった。

湯煎後表面をこんがり焼く
▲湯煎で肉に熱を通した後、フライパンで表面をこんがりと焼いて完成したところ。

豚ロースハム
▲5ミリぐらいの厚さでスライスしたところ、これで妻と家長の二人分。

“続きを読む” をクリックするとレシピがみられます

続きを読む >>
その他 | 10:15:19 | トラックバック(0) | コメント(0)
夕食は厚切りポークステーキ
厚切りポークステーキ

前回、『夕食は何つくるの?』と問われて答えを失った家長だったが、その後、肉屋や魚屋をかけずり回った結果、豚ロースのステーキを作ることにした。

たまたま、厚切りの骨つきロースをショーケースの中に見つけて、娘のためというより、家長の好奇心が刺激されたのだった^^;

それはいいのだけど、豚肉のステーキってどういうふうに焼けばいいんだっけ?と買った後から考えるのが家長(笑)

牛肉と違って豚にはしっかり火を通さなきゃいけないと言うけれど、今回の肉は厚さ約3センチ。今までに経験がないボリュームだ。

あれこれネット検索していたらFOODIEというサイトの中の記事(http://mi-journey.jp/foodie/42473/)を読んで『これだ!』と思った。

味付けや焼き方そのものは前に紹介した厚切りビーフステーキとほぼ同じ。ただ、脂身が溶けてかなりの量になるのでバターは使わなくていい。

違うのは、両面をしっかり焼いた後に好みの野菜を加えてフタをしたら弱火で蒸し焼きにするというところ。蒸す時間は肉厚が1センチあたり10分という計算だそうだ。

と、言うことは30分。適当に切った赤と黄色のパプリカ、そしてマッシュルームを加えてフタをしたら弱火にした。

セットしておいたタイマーが鳴り、フタをとってみると下の写真のようになっていた。なんて美味しそうなんだろう!

あるところまでしっかり焼いたら後は野菜の水分で蒸し焼きというのはとてもいい方法だと思う。誰がやっても失敗は無さそうだ。

これらをお皿を盛り付けして食卓へ運ぶ。中までしっかり火が通っっているが決して焼き過ぎではない。表面の塩と脂肪の旨味が抜群の調味料。肉本来の旨味と相まってとても美味しかった。もちろん、食いしん坊の娘も大満足。

これでお役御免と思いきや、『今度帰って来たらもっと美味しいものお願いね♪』という宿題を残して帰って行ったのだった ^^;

野菜を加えてから蒸す

その他 | 22:05:01 | トラックバック(0) | コメント(0)
夏休みの料理
家長の職場では夏には夏季休暇というのをとらなければいけない。3日の連続した休暇という決まりなので今年はお盆の最終日(敗戦の日)にくっつけて計6日間の夏休みとなった。

初日と最終日は草抜きなどの家周りの掃除と、家の中の掃除に費やすと決めていたら、フリーにしていた4日間に娘たちが帰省するという。

それはいいとして、いったい何時ごろ戻ってきて出発は何時頃で、その間は何をするつもりなのかと尋ねていたら、好き勝手に過ごすらしいことが分かった。

それならば、気が楽だと思っていたら、夕食は家で食べるという(二人とも)。そのうちに、昔食べたアレやコレ。まだ口にしたことがない新作にも期待するなんて言い出す始末 ^^;

まっ、いっか!と諦めて献立作りをする。

これまでに作ったものではカポナータの冷製パスタ麻婆豆腐を出すことにして、新しいところではウインナー作りに挑戦することにした。ウインナー作りの応用のようなものなのでもう一品はケバブを作ることにする。

ということで、やりましたとも!

これってどういう夏休み?と考えないではなかったけれど、皆から凄い!美味しい!と褒められたのでそんな思いも吹き飛んだ。

かくして、夏休みは食と共に過ぎぬ(笑)

夏休みの料理
▲上の段左から時計周りに、ウイナーソーセージ、ケバブ、麻婆豆腐、そしてカポナータの冷製パスタ

その他 | 21:40:27 | トラックバック(0) | コメント(2)
こんがり柔らかなスペアリブ
こんがり柔らかスペアリブ

先日たまたま立ち寄ったスーパーでスペアリブが目に止まった。特価でかなりお手頃に思えたのだが1キログラムのパックだった。

『1キロか、夫婦二人だしなぁ‥』としばらく逡巡していたのだが、エイヤ!と買い物かごに入れてしまう ^^;

帰宅してからスペアリブのレシピを検索した結果、ソミュール液に漬け込んだ後に煮込んでから焼くというかなり面倒なやり方を試すことにした。

手間がかかるのは構わないのだが、一つだけ問題が‥ それはソミュール液に丸一日以上漬け込まなければいけないということ。結局、翌日の夕ご飯となったのだが、そんな料理を紹介する ^^;

ソミュール液とは肉を塩漬けにするために使う塩水のこと。直接塩を肉に擦り込むよりも均一に塩を浸透させることができる利点があるそうだ。

実際には塩だけでなく砂糖も入っていて、好みによってハーブや唐辛子なども加えるが、どうしてソミュール液と呼ぶかは分からなかった ^^;

一般的にソミュール液は塩が30%~10%、砂糖は加えた塩の分量の30%~10%(なので全体の9%~1%の範囲になる)らしい。

今回、家長は1kg のスペアリブを漬け込むのに500 mlのソミュール液を作った。以下がその内訳だ。

水‥‥‥‥‥‥500 ml
塩‥‥‥‥‥‥ 50 g
砂糖‥‥‥‥‥ 15 g
にんにく‥‥‥‥ 1かけ(輪切り)
赤唐辛子‥‥‥‥ 1本 (輪切り)
タイム‥‥‥‥‥ 適当(今回は4枝)
ローズマリー‥‥ 適当(今回は3枝)
ローリエ‥‥‥‥ 適当(今回は2枚)

ソミュール液をつくる
⒈ 材料全てを適当な大きさの鍋に全て入れる。一旦沸騰させて火を止め、冷やしてから使用する。

肉をソミュール液に漬ける
⒉ スペアリブをジッパー付きのビニール袋に入れてからソミュール液で満たし、できるだけ空気を逃すようにして口を閉め、冷蔵庫に丸一日(24時間)以上寝かせる(今回家長はちょうど24時間漬け込んだ)。

漬け込んだスペアリブを水で煮込む
⒊ ソミュール液から取り出したスペアリブを適当な大きさの鍋に入れて、水で満たした後に煮込んだ。ソミュール液そのものは捨てて新しい(ただの)水で煮込むのだが、ソミュール液に入れておいたにんにくやハーブ類、は煮込み鍋に加えておく。
点火して一旦沸騰させたらごく弱火にして1時間半から2時間煮込む。

煮込んだスペアリブの水を切る
⒋ 煮込みが終わったら、スペアリブをザルにあげてお湯を切る。煮込みの汁は豚肉の出汁なのでフライシュ・ケーゼの時のようにパエリアを作るスープにしてもいい。水気を切った煮込みスペアリブはすぐに焼いてもいいし、冷蔵庫に保存しておいて翌日焼いてもいい。

煮込んだスペアリブを焼く
⒌ 水分を切った4のスペアリブをフライパンで焼く。フライパンに少量のサラダオイル(家長はグレープシードオイルやオリーブオイルを使う)を垂らし、そこでスペアリブを焼く。両面にこんがりと焦げ目がつけば出来上がり。お皿に持って食卓へ。

焼きあがったものは、こんがりとして見た目にも美味しそうだったが、口に入れて驚いた。ホロホロと溶けるように崩れてゆき、その食感といい味といい、表現し難い美味しさで満足した(妻はもちろんのこと)。

食べきれなかったものは冷蔵庫で保存しておいて、翌日に電子レンジで温めてからいただいた。

時間と手間がかかる料理だが、そうするだけの価値があるものだ。暑い時にこそしっかり食べてみたいスペアリブだ。作る方は更に暑くて大変かも知れないが ^^;

その他 | 23:55:51 | トラックバック(0) | コメント(0)
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