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ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

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使い勝手のいい冷凍餃子
妻と二人きりの生活になると、家の外でけっこう楽しいひとときを過ごすことができる。

子供たちが居たときのように、何時まで帰って夕食を用意しなきゃなんてことを考える必要がなくなるのだ (まあ、しかし、そのお陰で料理する楽しさや張り合いがあったのだが ^^;)

街にでかけて行って本屋へ寄ったり買い物をしたりするだけで、あっという間に時間は過ぎるもので、『あっ、夕食はどうしよう』なんてことになったりする。

そんな時に便利なのが冷凍餃子だ。

以前、手作り餃子の記事に餡があまれば冷凍保存しておけばいいと書いたのだが、餃子の皮に包んだ後で冷凍しておくのもいい。

解凍する必要がなく、すぐに火を入れられるのでとても便利。おすすめだ。

調理法を記しておくので、興味が湧いた方は是非お試しを!(^^)

水から煮る
⒈ 冷凍保存していた餃子を冷凍庫から取り出し少し隙間をつくるようにフライパンの上におく(テフロン加工のフライパンでなければ油は引いておいた方がいい)

⒉ 餃子の半分以上が浸るくらいに水を加えたら強火にし、水が沸騰してきたらフタをする。

⒊ 水分がほとんど無くなったところで全体にサラダ油を回しかけ、焼き目ができるくらいに(1分くらい)焼いたら完成。フライ返しなどを使って餃子をフライパンから剥がし、お皿に盛れば美味しい焼き餃子の出来上がり。

出来上がり
▲焼き餃子というのは実は焼いているわけではない。実態は茹で餃子で、最後に焼き目をつけるだけ。それが理解できると餃子を焼くのに失敗しなくなる。

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中華 | 22:43:44 | トラックバック(0) | コメント(0)
陳建一さん風 麻婆豆腐
陳建一風麻婆豆腐

実は8月7日のブログ以来もずっと麻婆豆腐作りに励んでいる。

たまたま陳建一さんの本格麻婆豆腐の作り方を動画サイトで見てしまい、家長の好奇心に火が点いた ^^;

以前、妻と二人で陳建一麻婆豆腐の店に入ったことがあるのだが、そこの麻婆豆腐の味はそれまでに食べてきたものとは全く違い、山椒の香りと辛味が印象的な美味しいものだった。

動画の中で陳さんが『今作ってるのは、本格的な麻婆を作ってるんでね』と言うのを聞いて、もしかしたらあの時食べたのに近いものが作れるのではないかと期待した次第。

それで出来上がったのが写真のもの。前に紹介した麻婆豆腐よりずっと濃い色になったのでドキドキしながら口にしたのだが、なんと、陳建一風に仕上がっていた (^^)

ポイントはなるべく彼のレシピに忠実に調味料を用意しておくことだと思う。こんなものどこに売ってるの?というような調味料もあっのだけど、探せばそれなりに見つけることができるので紹介させていただく。

レシピは陳建一さんの動画から家長が理解したものを文章にしてみた。末尾の “続きを読む” をクリックすると見られます。

豆板醤など
▲左から豆板醤(トウバンジャン)、甜麺醤(テンメンジャン)、豆豉(トウチ)。
豆板醤は皆さんご存知の通り。
甜麺醤は甘味噌として知られるようだが火を通すと強い香りが出るらしい。甜麺醤がないときはお味噌に醤油と砂糖と少しのごま油を混ぜると似たものになるらしい(それで土井善晴さんのレシピでは赤味噌を使っていたのか!と納得)。
豆豉は黒大豆に塩を加えて発酵させたもので粘り気のない塩辛い納豆のようなもの。豆の形で売っていなくてもペースト状になった豆豉醤というものは見つけやすい。

料理用紹興酒など
▲左からラー油、紹興酒、花椒醤。
ラー油も紹興酒も特に紹介する必要はないけど、料理用にこんな小さな容量のものが売っていますよという話。ラー油が55g(たぶん60 ml)、紹興酒が120 ml なので、時々作るのにはちょうどいい。
花椒醬は花椒(中国山椒)を加えて作った「食べるラー油」みたいなもの。麻婆豆腐の仕上げのところで陳さんが山椒油を加えるシーンがあったので、「山椒油」を探したのだけど、どこにも売っていなかった‥ その時にたまたま花椒醬を見つけて代用品になるかと使ってみた。まあ、でも、特に使わなくてもいいかもしれない ^^;

中国山椒
▲中華料理に使うのは中国山椒(花椒)のようなので買ってみた。普通に山椒という名前で売っているのは日本産のものらしいが、香りも辛味もけっこう違う。これを挽くために(安い)ミルも買った (^^)

続きを読む >>
中華 | 14:33:18 | トラックバック(0) | コメント(0)
麻婆豆腐
麻婆豆腐

今回は麻婆豆腐に挑戦してみた。暑い時にはホットな食事が食欲を誘ってくれる♪

ここのところ餃子の記事が多かったし、家長は中華へ転向かと思った方がいるかも知れないが、そうではないんです。

新聞販売店から月に一度配られる冊子に「おかずのクッキング」というものがある。我が家にはテレビが無いのでよく分からないのだが、土井善晴さんが講師を務めるテレビ朝日の番組らしい。

そこで放送された料理レシピが載っているのだけど、興味を持ったのが麻婆豆腐だった。
『あぁ、こんなの食べたい!』と (^^)

それで何回か作ってみたのだけど、ところどころ改変して家長ヴァージョンが出来上がったので記事にしようと思った次第。

*** 準備 ***

材料(2~4人分):

豚挽肉・・・・・・・・・・・・100 ~ 150 g
赤だし味噌・・・・・・・・・・大さじ1
醤油・・・・・・・・・・・・・小さじ1
鶏ガラスープ(顆粒) ・・・・・小さじ1
豆板醤・・・・・・・・・・・・小さじ1
お酒・・・・・・・・・・・・・1/4カップ(50 ml)
水・・・・・・・・・・・・・・3/4カップ(150 ml)
長ネギ・・・・・・・・・・・・適当(10センチくらい)
豆腐(絹ごしでも木綿でも)・・1丁(350 g)
サラダ油・・・・・・・・・・・大さじ1

山椒(粉)・・・・・・・・・・小さじ1
黒コショウ・・・・・・・・・・適当(お好みで)
生姜・・・・・・・・・・・・・20 g
にんにく・・・・・・・・・・・2かけ
片栗粉・・・・・・・・・・・・大さじ1
ごま油・・・・・・・・・・・・大さじ1(お好みで)

*** 調理の前に***

にんにくと生姜はおろしておく(一緒にしてしまって構わない)

顆粒の鶏ガラスープは醤油に混ぜて溶かしておく

長ネギは輪切りにしてから(適当に)みじん切りにしておく

豆腐は1.5センチ角くらいの大きさに切っておく

片栗粉(大さじ1)は大さじ1の水と混ぜておく

*** 調理 ***

⒈ フライパンにサラダ油を入れ中火で熱したら挽肉を加えて炒める

⒉ 挽肉の色が変わってきたら、赤だし味噌と鶏ガラスープを合わせておいた醤油を加え全体に調味料に行き渡るようによく炒める

⒊ 豆板醤を加えて全体が赤味がかったてきたら、おろしたにんにくと生姜を加えて炒め、お酒を加える

⒋ さらに2-3分炒めたら、水とネギと豆腐を加えて沸騰させた後に弱火にし、4-5分炒める

⒌ 水に溶いた片栗粉を全体に回しかけ、粉山椒と黒コショウを散らし、(おたまや木べらで)素早く混ぜたら出来上がり。好みでごま油を回しかけ、もう一度まぜてから皿に盛る。

【 ふたこと、みこと 】

もとのレシピはこれで4人分とのことだったが、我が家では妻と二人でちょうどいい。そのかわりご飯がとても少ないのだが、そこらへんは適当にやっていただきたい。

材料を見ると多そうに感じられるので面倒な料理と思われるかも知れないが、意外と調理時間が短く楽チンです。

最近のように暑い日が続くと夏バテ気味だが、ピリッとしたホットな食事なら食欲も維持できる。なので、皆さんにも是非試してみていただきたいと思った次第 (^^)

中華 | 22:03:11 | トラックバック(0) | コメント(0)
家長の餃子の餡(あん)
焼き餃子

餃子を手作りしたいと、皮かから全てを作ったのが今から2ヶ月前。あれ以来、餃子作りを体得するために週末になれば餃子を作ってきた。まだまだ手際は悪いが皮作りも要領が分かってきた。

あれこれと試行錯誤するうちに家長餃子の基本となる肉餡が出来上がってきたので、紹介したい。

元々は橘田いずみさんが書いた『本日も餃子日和。』のレシピから始まったのだが、変更点が2つほどある。

1つは干した小えびを熱湯に曝して出汁をとり、それを加えること。もう一つはニラを切って加えることだ。これでけっこう味わいが変わってくるのだが、妻にはとても好評だ。

材料(餃子25~30個ぶん)】

豚挽肉・・・・・・・・・・・・200 g
醤油・・・・・・・・・・・・・大さじ1
お酒・・・・・・・・・・・・・大さじ1
鶏ガラスープ(顆粒) ・・・・・小さじ1
砂糖・・・・・・・・・・・・・大さじ1/2
塩・・・・・・・・・・・・・・少々(ひとつまみ)
黒コショウ・・・・・・・・・・少々(適当)
生姜・・・・・・・・・・・・・20 g
乾燥小えびの出汁・・・・・・・100 ml(1/2カップ)
ニラ・・・・・・・・・・・・・1/2束(40~60 g)

餃子の餡の材料
材料は全部まとめて用意しておく。計れるものは計量して適当な容器に集めておくといい。

ひき肉に調味料を加える
⒈ 豚挽肉に、醬油、お酒、鶏がらスープ(顆粒)、砂糖、塩、コショウを加え、菜箸などで混ぜながら、これらの調味料が挽肉の隅々にまで行き渡るようにする。少し放っておいて、その間に小えびの出汁をとる。

干しエビの出汁をとる
⒉ 小えび 10 g を適当な耐熱性の容器に入れ、熱湯100 mlをこれに加えて熱がとれるまで置く(家長の使った小えびは『アキアミ』。プランクトンの「オキアミ」とは違ってれっきとしたエビの仲間だとか)。
小えびを10 g にしたのは国産だと安くはないので。それを気にしなければ20 g(写真のものを1袋)に増やした方がより美味しくなると思う。

餡に生姜を加える
⒊ 小えびの出汁を冷ましている間に生姜をみじん切り、或いは千切りにして1の餡に加え混ぜる。

出汁を混ぜ込む
⒋ 3の餡に2の出汁を少しずつ3~4回に分けて加え、よく混ぜる。出汁だけでなく小えびもそのまま入れて混ぜる。

ニラを餡に混ぜ込む
⒌ ニラ半束を水洗いし、幅5ミリくらいの輪切りにして餡に加えよく混ぜたら出来上がり。このまま使っても良いが家長はこれに200 gの粗みじんにしたキャベツを塩もみして加えたりしている。

皮は自作のものでも市販のものでも使い易いものを。餡が余れば適当な大きさの容器に入れて冷凍保存しておけばいい。

焼きあがった(或いは茹で上がった)餃子はシンプルに酢醤油につけて食べると美味しい。いくらでも食べられて止められなくなるので要注意だ (^^)

是非、お試しを!

中華 | 22:33:04 | トラックバック(0) | コメント(0)
かつお出汁のヒスチジン?餃子作りに何の意味が‥
棒包み餃子
▲棒包みした焼き餃子

サフランの皮の餃子
▲パエリヤに使うサフランで色付けした餃子の皮

今週も手作り餃子に挑戦してみた(^^)

今回は、餡 (アン) の成分をちょっと変えてみる。鶏ガラスープの素 (顆粒) を使う代わりに鰹節でとった出汁を入れてみた。

なぜ、鰹節の出汁かと言うと、これにはヒスチジンというアミノ酸が多く含まれているからだ。

じゃあ、どうしてヒスチジンなの?ということになるが、それはミオシンを抽出するのに有用らしいので。

ミオシンというのは筋肉の収縮に関わるタンパク質で、濃い塩水に溶ける性質がある(中学の理科か高校の生物の授業でミオシンという名は聞いたことがあると思う)。

挽肉に塩をふって混ぜるとしばらくして粘性が高まるが、これは濃い塩の影響でミオシンが筋肉から溶け出るためなのだが、実は、このミオシンが美味しさの素になると言われている。

そこで餃子の餡を作るときの調味料について少し考えてみる。

挽肉200 gに醤油が大さじ1に塩が少々。鶏ガラスープの素も入っているが、これらを合わせるとそれなりの量の塩が溶けていることになる。水分はあまり多くないので、高濃度の塩水に肉を漬けたのも同じ。

つまり、ミオシンがこの調味液にどんどん溶け出してくるという訳だ。

そこで、ちょっと待てよ、と前に勉強したヒスチジンのことを思い出した。このアミノ酸がある程度あれば塩がほとんどなくてもミオシンが肉から溶け出してくるのだという(そういう論文を北海道大学の食肉関係の先生たちが発表している)。

食物では、ヒスチジンはかつお節の出汁に最も多く含まれていてその具体的量まで分かっているので計算してみたのだが、鰹節5 gを1/2からカップ(100 ml)のお湯でとった一番出汁がミオシンを引き出すのにちょうどいい。

前回紹介した餃子の餡の作りかたでは、水気のものは青ネギと生姜の絞り汁の部分(100 ml)だけなので、鰹節の出汁100 mlを使ってこの絞り汁を作ることにする。すりこぎや綿棒で潰すのはけっこう大変なので、これはやめて、フードプロセッサにかけることにした。

下の写真のように青ネギの刻んだものとすり下ろした生姜を入れ、ここに5 gの鰹節とった出汁100 mlを加えて攪拌し、目の細かいステンレス性のざるなどで液体だけを濾し出して餡に加えた。違う風味の出汁が重ならないよう今回は鶏ガラスープの素(顆粒)は入れなかったが、そのぶん塩分を減らすこができた。

フードプロセッサで楽ちんに

餡は2時間以上寝かせてから使ったのだが、今回はニラの他に小さな干しえびを加えた。

ついでに皮に色を付けたり、包み方を変えてみたり色々と工夫をしてみたのだが、味も見た目もなかなかいいと妻に好評だった。これからも色々と試してしてみたい。

いや〜 餃子って本当に美味しいなぁ(^^)

中華 | 23:43:08 | トラックバック(0) | コメント(0)
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