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ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

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キャロットラペ
ポルケッタにキャロットラペ

娘とその仲間たち8人をおもてなしして以来、ポルケッタ作りに興味を持っている家長です (^^)

先週、たまたま入ったお店の精肉コーナーに大きなフランス産の豚バラ肉(1kg)が出ていたので、これはポルケッタを作るしかない!と買ってしまったのでした。

作れば作るほど、回数を重ねれば重ねるほど、また作ろう!と思ってしまう楽しく美味しい料理です。

それで、今回は、このポルケッタの付け合わせとしてお勧めの付け合わせ、キャロットラペを紹介します。キャロットラペと言うとカッコイイですが、要ははニンジンの千切りサラダです。

千切りしたニンジンをドレッシングで和えれば完成なのですが、今回はお気に入りのワインバーのオーナーさんに教わったスペシャルな作り方を御紹介します♪

人参の千切り
⒈ ニンジンを千切りにします。スライサーを使ってもいいですし、包丁で千切りにしても構いません。今回、家長は包丁を使って細いニンジン3本をちょっと太めの千切りにしてみました。

⒉ 千切りにしたニンジンに軽く塩をふりかけて水分を出させます。

オレンジジュース
⒊ 塩をしたニンジンは放っておいて、オレンジジュースを煮詰めます。オレンジジュースはもちろん果汁100%のものを使いますが、香料が入っていないものを選びました(この点は好みのように思います)。

煮詰める
⒋ オレンジジュースは2倍から3倍に煮詰めます。今回は300 mlのオレンジジュースを100 mlまで煮詰めました。写真は煮詰めたものですが、色が濃くなり(泡が消えにくくなるので)粘性が高くなっているのが分かります。

⒌ 2の千切りニンジンを手で絞って水気を切ります。できる限り水を切ったニンジンは別のボウルへ移し、そこに4の濃縮したオレンジジュースを加えます。ニンジン全体がオレンジジュースに完全には浸からないと思いますので、時々混ぜて全体が満遍なくオレンジジュースに接するようにします。

フランボワーズビネガー
⒍ オレンジジュースに漬ける時間は決まってはいませんが、家長は最低でも30分くらい漬けておきます。もちろん時々混ぜながらです(^^) 

⒎ ざるなどでオレンジジュースを切り、ニンジンを別のボウル(容器)に移します。その上からフランボワーズビネガー(ラズベリービネガー)を少しずつ加えて行き、よく混ぜて、自分好みの味になったら出来上がり (^^) お好みでオリーブオイルを少量垂らして和えてみましょう。

美味しいキャロットラペの完成です。ポルケッタと一緒にお楽しみください♪

冒頭の写真にはポルケッタの左脇に控え目なオレンジの野菜が写っていますが、それがキャロットラペです。今回、主役なんですが、ついつい肉の方をしっかり撮ってしまいますね ^^;

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フレンチ | 22:22:03 | トラックバック(0) | コメント(0)
牛すね肉の赤ワイン煮込み
牛すね肉の赤ワイン煮込み

久々に新しい料理に挑戦してみた。その名は “牛すね肉の赤ワイン煮込み”

きっかけはスーパーで形の良い牛すね肉をみかけたこと。オーストラリア産のためか値段はそこそこでパックにはビーフシチュー用と書いてあった。

最初はトマトの水煮を使って適当に煮込んでみようと思っていたのだけど、帰宅して『dancyu 煮込みの本』(プレジデント社)をめくっていたら、すね肉のワイン煮を発見! 急遽つくることに (^^)

レシピは本を参考にしたのだけど、けっこういい加減にやった(笑)

赤ワインに漬ける
まずは、キッチンペーパーで牛すね肉の表面の水分をとってから、ビニル袋(家長はジップロックを使用)に入れ、そこに肉がしっかり浸かるくらいの赤ワインを入れて室温で4-5時間ほど漬け込んだ。ワインは400 mlほど。

レシピでは冷蔵庫で丸一日漬けることになっていたのだけど、その日のうちに食べたいので「まっ、いっか!」とテキトーに切り上げたのでした ^^;

袋から取り出した肉は表面に塩をすり込み1時間置くことになっていた。そこも時間がないので30分に短縮する。

肉を漬け込んだ赤ワインのあくを除く

その間に肉を漬けておいた赤ワインの灰汁(アク)を取り除く。袋の中のワインを適当な大きさの鍋に移して熱するとあーら不思議、たくさんのアクが出てくる出てくる。これをレードルなどでうまくすくって捨てて肉の煮込みに使う。

すね肉を焼く

塩をすり込んでいた肉は少量のサラダオイルをひいたフライパン(或いは鍋)で表面をこんがり焼く。

焼いたすね肉に強力粉をまぶす

前面に火が通ったら強力粉をパラパラとふりかけて全体にまぶしながら再び焼く。これが最後に作るソースのとろみになるということだった。

適当に焼いたすね肉は鍋に移し(鍋で焼いていたら、もちろんそのままでいい)、アクを除いた赤ワインを入れ、全体が浸るくらいに水を加える。鶏ガラスープの素を小さじ一杯加えたらぐつぐつと弱火で4時間煮込み続けた。

肉にすぅ〜っと串が通るようになったら肉の方は完成!

ソース
▲下に書いたようにして煮詰めて行くとツヤツヤとした立派なソースが出来上がる。

煮込み汁(ワイン)を煮詰めてトロトロにしたものをソースにするのだが、これにちょっとひと手間かけねばならない。

100-200 mlのワインを適当な大きさの鍋に入れ、1/10量になるまで煮詰める。そこに煮込みにつかったワインの煮汁を加え、これも煮詰めてゆく。

十分に旨味を濃縮させたら黒コショウを加えて味をととのえ、好みでブランデーを(少量)加え火を止めたらソースの出来上がり。

お皿に盛った肉のうえに垂らして料理は完成となった (^^)

写真を見る限りは何ともいい感じだ。手間暇かかりるが、大きなことを成し遂げたような充実した気分になれる(笑) というわけで是非いちどいかがでしょうか?

フレンチ | 21:59:25 | トラックバック(0) | コメント(0)
時間がなくてもグラタン・ドフィノア
グラタン・ドフィノア _2018年末

なぜか今年の年末は忙しいです。

まあ、そういうときもあるかと思うようにしたのですが、じっくりとキッチンに立つ余裕がありません ^^;

でも、クリスマスですから、ちょっと特別な雰囲気にはしたいわけです‥

それで思いついがのが、グラタン・ドフィノア! ジャガイモのスライスを牛乳と生クリームの中で少し煮ておいてからチーズを加えて焼き上げたもの。

見た目も味も特別なのに作りかたはいたってシンプル。オーブンさえあれば誰にも作れます。レシピは既に紹介していますのでそちらを参考にしてくださいね。

いつもと違うところといえばジャガイモにメイクイーンを使ったことでしょうか。意図したわけではなく、たまたま売り場に出ていたので使ってみました。

一定の太さで長いジャガイモですからスライスの大きさがある程度揃うのが便利かなと思いました(グラタン皿に敷きやすいでしょ?)。

それから、牛乳の中で煮た時にほとんど煮崩れしないんです♪ 煮た後にグラタン皿に移すのですが、それがとても簡単に出来ました!

大きなグラタン皿で作っておいて、取り皿にとっていただきました(冒頭の写真)。

クリスマスにぴったりの一品。ぜひ一度作ってみてください (^^)

そうそう、グラタン・ドフィノアではフランスはブルゴーニュの白ワインを合わせてみました。ブルゴーニュの白ワインと言えばシャルドネですが、今回のはアリゴテというブドウ品種で作られたものです(下の写真)。

ブルゴーニュ・アリゴテ
▲ドメーヌ・ロワイエのブルゴーニュ・アリゴテ。価格は2,000円台前半。

酸味があって爽やかで飲みやすいので、こってりしたグラタン・ドフィノアにいいのではないかと思って選びました。ベストマッチかは分かりませんが、美味しかったですよ (^^) しかもお手頃なのでおすすめです♪

フレンチ | 23:56:02 | トラックバック(0) | コメント(0)
ポルチーニ出汁でオニオングラタンスープ
オニオングラタンスープの焼き上がり

寒くなって来ましたね。

家長は湯たんぽを入れ始めました。これで足元を温めておくと寝る時は幸せです♪ ただ、低温火傷には気をつけないといけません。その場では分かりませんが、数日後に患部に激痛が走ることになります (^^;

あっ、いや、そんな話題ではありませんでした。近頃のような寒い日にはオニオングラタンスープという話です。

この冬初めてのオニオングラタンスープをイタリア旅行のお土産にいただいたポルチーニの出汁を使って作ってみました。

レシピは今年の春に決定版として記事にしたものと同じですが、その中の「チキンコンソメ」の部分を「ポルチーニの出汁」に変えました。

たまたま娘が帰って来ていたので3人分作ったのですが、玉ねぎは4個をスライスして(キツネ色を通りこして)飴色になるまで炒めました。

沢山の玉ねぎスライス
▲玉ねぎ4個ぶんのスライス。スライスは線維方向に沿って薄めに切って作ります。

飴色に炒める
▲玉ねぎをしっかり炒める。炒め方についてはこちらも参考にしてください。

ポルチーニの出汁はこの料理によく合っていて、美味しい仕上がりとなりました。妻と娘からは絶賛されました。

ということは、これからけっこう頻繁に作ることになりそうです (^^)

フレンチ | 10:42:04 | トラックバック(0) | コメント(2)
鶏もも肉のキッシュ
鶏もも肉のキッシュ2018

いつだったか思い出せないほど昔のこと、キッシュを作ったのですが、使い切れなかったので冷凍しておきました。

そのことをすっかり忘れていたら、先日妻に「冷凍庫にパイ皮のような変なものがある」と指導を受けることに(笑)

家長がキッシュを作るときはいつも直径20センチのタルト型。それだと明らかに足りないので、直径はそのままに背のひく〜いタルト型を新たに購入しました。

それで作ったのが写真のもの。決してピッツアではありません ^^;

キッシュ用パイ皮とアパレイユは前に書いたものを参照いただくとして、具にしたのは鶏もも肉をひとくち大より小さめに切ったもの。これをポルチーニのリゾットで書いたようにフライパンで炒めて入れたのでした。

ボリュームがいつもの1/2くらいになったので、妻と二人で食べきれるかと思ったら甘かった‥

二人で半分を食べて、残りの半分は翌日の朝にいただきましたが、それもまた美味しくいただきました (^^)

フレンチ | 22:42:38 | トラックバック(0) | コメント(2)
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