■プロフィール

ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

■最新記事
■最新コメント
■最新トラックバック
■月別アーカイブ
■カテゴリ
■ご来訪の方々

■検索フォーム

■RSSリンクの表示
■リンク
■ブロとも申請フォーム
■QRコード

QR

豚挽肉とレバーの滑らかなパテ
切り分けた豚挽肉とレバーのパテ

前々回前回に続いて今回もパテを作ってしまった ^^;

シャルキュトリー(食肉加工品の総称で、ハムやソーセージ、パテ、テリーヌなど)に興味が湧いたので、その基本的なところを体得したいという思いからだ。

何度も繰り返して作ることで気づきがあり、その料理に潜んでいるエッセンスを理解できるようになる。しばらくお付き合いいただければと思う(^^)

それで、今回も豚肉と鶏レバーで作るバテなのだが、これまでと違うのはフードプロセッサーを使うところ。パテ・ド・カンパーニュで使う大方の材料をフードプロセッサーにかけてドロドロにしてしまう。更に生クリームを加えるのでとても滑らかだ。

完成したものは力を加えれば崩れてしまうので、一部を切り取ってバケットに乗せ、バターナイフで押さえつるようにして(ある程度)広げることができる。リエットのような感覚で食べることができるので食が進んでしまう。

材料さえ揃えれば、フードプロセッサーにかけ、型に流し込んだらオーブンに入れるだけ。粗熱がとれた後に冷蔵庫で一晩寝かせるのでこれからの季節に良く合っている。また、お客さんを呼ぶときには前菜にもってこいだ。

パーティしなきゃ (^^)

豚挽肉とレバーのパテ
▲焼きあがったパテの1/8をお皿に乗せたところ。これとバケット、そしてサラダでお腹いっぱい!

“続きを読む” をクリックするとレシピが見られます

続きを読む >>
スポンサーサイト
フレンチ | 23:59:17 | トラックバック(0) | コメント(0)
パテ・ド・カンパーニュ再び
パテ・ド・カンパーニュ2

新しいことに挑戦し、自分のものにしようと思ったら、それを理解せねばならない。

何だか家長が難しいことを言っていると思ったひとがいるかも知れないが、そんなことはない。訳すと「新しい料理に挑戦し、美味しく作れるようになるためには、何度もやってみるのが一番」となる (^^)

具体的には前回紹介したパテ・ド・カンパーニュの話。

初めて作るときには余裕がなく、食材の内容や調理方法がよく理解できないまま、とにかくレシピを再現しようと一生懸命だ。

それで、今回は落ち着いてパテ・ド・カンパーニュを作ることにした。ただ、今回は、とは違うレシピで。

一番違うのが、レバーを200 gから100 gに減らしたこと。それから、玉ねぎとニンニクのみじん切りを予めバターで炒めてから使った。さらに、型に入れた後は温度を170℃にして70分湯煎焼きにした。

それで出来上がったのが写真のもの。型から取り出したものを半分に切ったところだが、落ち着いた味わいのものに仕上がった。

前回はニンニクの味が効いていたが、今回はそうでもなかった。生のニンニクを使うか炒めたものを使うか、また、パテの焼き温度を低くするか高くするかなどが影響しているのではないかと思う。

レバーを半量にしたことがどう味に影響したのかいまひとつはっきりしなかったのだが、切り口の変色の仕方が甚だしくなくなったように思う(パテは切り口が変色するので切った後はラップを密着させて保存するのがいい)。

今回のパテをベースにして何度か作り込めば自分好みの味に仕上げることができるように思うのだが、皮肉なことに、パテ・ド・カンパーニュがそれほど(何度も作るほど)好きではないことが分かってしまった ^^;

でもシャルキュトリー(食肉加工品の総称で、ハムやソーセージ、パテ、テリーヌなど)には興味があるので、目先を変えて別のものに挑戦してみようと思っている次第 (^^)

フレンチ | 23:58:20 | トラックバック(0) | コメント(0)
パテ・ド・カンパーニュ
最近、ついつい簡単なものですませてしまう家長だが、久々に「作ってみたい!」というものが現れた。

それはパテ・ド・カンパーニュ。田舎風パテだ。

焼き上げた後に冷蔵庫で一晩寝かせる(らしい)ので、これからの季節にぴったりだ。パーティーを開けばオードブルになる。

初めてなので、敷居を高く感じる部分もあったが、とりかかってみればそんなに大変というわけではない。

パテ・ド・カンパーニュ
▲切り口が赤味を帯びているがちゃんと火は通っている。レバーが多いのと120℃という湯煎焼きのせいじゃないかと思う(色々と作ってみないとわらないけど ^^;)

ただ、最後まで、う〜ん‥と悩んだものがある。それは 『キャトリエピス』 というミックススパイス。フランスの基本的なミックススパイスなのだそうだ。

名前すら聞いたことがなかったので調べてみたら、キャトルエピスとは “4種類のスパイス” というフランス語だそうで、ナツメグとクローブスにジンジャーとコショウを混ぜたものらしい。

それならそれぞれのスパイスを買ってきて自分で調合しようとネット検索してみたら、人によって配合の割合は様々だった ^^; 4種類のはずなのにシナモンが加わっていたり、コショウが黒だったり白だったりする。

これでなければいけないというものはないようなので、今回家長はラ・ブーシェリー・デュ・ブッパというお店の神谷英生シェフが紹介しているものに倣って調合してみた(下の写真)。

キャトルエピス
▲シナモンパウダー、ナツメグ、クローブパウダー、白コショウ、ジンジャーパウダーを別々に買ってきて、それぞれ6:5:4:3:1の重量比でミックスした(この数字の単位をグラムにして全てを混ぜればいい)。

ところが後で分かったのだが、キャトルエピスが無しのレシピもいっぱいあり、このスパイスミックスが必須というわけではないようだ。

まあ、でも、ちゃんと美味しいものに仕上がって妻に喜んでくれたので良かった。

皆さんも一度トライしてみてはいかがだろう (^^)

“続きを読む” をクリックするとレシピが見られます

続きを読む >>
フレンチ | 23:57:48 | トラックバック(0) | コメント(0)
動揺のポトフ
ポトフ_2017

正月休みも終わり日常生活に戻ってまだ数日。

娘が友だちを連れてくるという。

そう言えば、学生だった頃には料理教室カレーパーティーをやったっけ‥ と懐かしい気分に浸っていたのだが、その後、友達=男性だということが判明する (ー ー;)

お昼に到着するということらしいが、それは昼食を宜しくという意味だ。そんなこと言われても頭の中が真っ白で何も思いつかない。

インスタントラーメンに卵を落としたもので十分とも思ったが、妻を介して伝えてきた希望が何とポトフだった。

昨年末には知り合いの方から絶品スモークベーコンが送られて来ていたのだが、まるでそれを知っているかのようなリクエストだった。

妻からも、あの美味しいベーコンをふんだんに使ってこの上なく美味しいポトフにしたらどう?と言われ、仕方なくとポトフを作る。

つい、サービスしてスモークベーコンを普段の2倍も使ってしまったが、その甲斐あってか、現れたボーイフレンドはモヒカンに鼻ピアスなんてことはなかった。と言うか、爽やかな青年だった。

これから二人はいったいどうなって行くのかと動揺の渦に飲み込まれた家長であった ^^;

フレンチ | 00:00:39 | トラックバック(0) | コメント(2)
グラタンドフィノアが美味しい季節
ジャガイモで作るグラタンドフィノア

いつの間にか本格的な冬に突入しそうな雰囲気。オーブン料理の季節到来だ。

そこで久々にグラタン ドフィノアを作ることにする。ジャガイモと牛乳、生クリーム、そして溶けるチーズと少しのニンニクがあればいいので簡単だ。

今年の初めに、家長の記事を読んでグラタンドフィノアを作ってみたらとても喜ばれたというコメントをフランス在住の方よりいただいた。

レシピを再録するので是非みなさんにもこれを作ってみていただければと思う(^^)

*** 準備 ***
材料(4人分):

ジャガイモ・・・・・・・・・・・・・・・・・3~4個(500 g ぐらい)
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1.5カップ(300 ml)
生クリーム(今回47%のものを使った)・・・・1カップ(200 ml)
溶けるチーズ(グリュイエール)・・・・・・・適当(80 g くらい)
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適当(小さじ1ぐらい)
ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・・・・1かけ

*** 調理の前に ***

ジャガイモは皮を剥いてスライスにしておく。厚くても5ミリぐらい。

ニンニクは潰しておく。

グリュエールチーズは適当に小さくする。スライスでもいい。

*** 調理 ***

1.牛乳と生クリーム、塩、ニンニクを入れた鍋にジャガイモをスライスしながら加えて行き火にかける。
*もしナツメグがあれば最初に少し加えておくといい。

2.最初は中火で温め、沸騰する前に火を弱めて15分ぐらい茹でる。ジャガイモがくずれないように(どちらかと言うとかために)茹でる。

3.火を止めたら、鍋の中身を耐熱性容器に移し替え、その上にグリュイエールチーズ(ピザ用などの溶けるチーズで構わない)を散らす。

4.オーブンに入れ180~200度で30~40分間焼く(各家庭のオーブンで異なるので適当に)。ジャガイモが柔らかくなり、表面に焦げ目が現れたら出来上がり。

上からパラパラとイタリアンパセリ(乾燥パセリでいい)を散らして食卓へ運ぼう。

フレンチ | 00:20:09 | トラックバック(0) | コメント(0)
次のページ

FC2Ad