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ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

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パテ・ド・カンパーニュ
パテ・ド・カンパーニュ

最近、ついつい簡単なものですませてしまう家長だが、久々に「作ってみたい!」というものが現れた。

それはパテ・ド・カンパーニュ。田舎風パテだ。

焼き上げた後に冷蔵庫で一晩寝かせる(らしい)ので、これからの季節にぴったりだ。パーティーを開けばオードブルになる。

初めてなので、敷居を高く感じる部分もあったが、とりかかってみればそんなに大変というわけではない。

ただ、最後まで、う〜ん‥と悩んだものがある。それは 『キャトリエピス』 というミックススパイス。フランスの基本的なミックススパイスなのだそうだ。

名前すら聞いたことがなかったので調べてみたら、キャトルエピスとは “4種類のスパイス” というフランス語だそうで、ナツメグとクローブスにジンジャーとコショウを混ぜたものらしい。

それならそれぞれのスパイスを買ってきて自分で調合しようとネット検索してみたら、人によって配合の割合は様々だった ^^; 4種類のはずなのにシナモンが加わっていたり、コショウが黒だったり白だったりする。

これでなければいけないというものはないようなので、今回家長はラ・ブーシェリー・デュ・ブッパというお店の神谷英生シェフが紹介しているものに倣って調合してみた(下の写真)。

キャトルエピス
▲シナモンパウダー、ナツメグ、クローブパウダー、白コショウ、ジンジャーパウダーを別々に買ってきて、それぞれ6:5:4:3:1の重量比でミックスした(この数字の単位をグラムにして全てを混ぜればいい)。

ところが後で分かったのだが、キャトルエピスが無しのレシピもいっぱいあり、このスパイスミックスが必須というわけではないようだ。

まあ、でも、ちゃんと美味しいものに仕上がって妻に喜んでくれたので良かった。

皆さんも一度トライしてみてはいかがだろう (^^)

“続きを読む” をクリックするとレシピが見られます

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フレンチ | 23:57:48 | トラックバック(0) | コメント(0)
動揺のポトフ
ポトフ_2017

正月休みも終わり日常生活に戻ってまだ数日。

娘が友だちを連れてくるという。

そう言えば、学生だった頃には料理教室カレーパーティーをやったっけ‥ と懐かしい気分に浸っていたのだが、その後、友達=男性だということが判明する (ー ー;)

お昼に到着するということらしいが、それは昼食を宜しくという意味だ。そんなこと言われても頭の中が真っ白で何も思いつかない。

インスタントラーメンに卵を落としたもので十分とも思ったが、妻を介して伝えてきた希望が何とポトフだった。

昨年末には知り合いの方から絶品スモークベーコンが送られて来ていたのだが、まるでそれを知っているかのようなリクエストだった。

妻からも、あの美味しいベーコンをふんだんに使ってこの上なく美味しいポトフにしたらどう?と言われ、仕方なくとポトフを作る。

つい、サービスしてスモークベーコンを普段の2倍も使ってしまったが、その甲斐あってか、現れたボーイフレンドはモヒカンに鼻ピアスなんてことはなかった。と言うか、爽やかな青年だった。

これから二人はいったいどうなって行くのかと動揺の渦に飲み込まれた家長であった ^^;

フレンチ | 00:00:39 | トラックバック(0) | コメント(2)
グラタンドフィノアが美味しい季節
ジャガイモで作るグラタンドフィノア

いつの間にか本格的な冬に突入しそうな雰囲気。オーブン料理の季節到来だ。

そこで久々にグラタン ドフィノアを作ることにする。ジャガイモと牛乳、生クリーム、そして溶けるチーズと少しのニンニクがあればいいので簡単だ。

今年の初めに、家長の記事を読んでグラタンドフィノアを作ってみたらとても喜ばれたというコメントをフランス在住の方よりいただいた。

レシピを再録するので是非みなさんにもこれを作ってみていただければと思う(^^)

*** 準備 ***
材料(4人分):

ジャガイモ・・・・・・・・・・・・・・・・・3~4個(500 g ぐらい)
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1.5カップ(300 ml)
生クリーム(今回47%のものを使った)・・・・1カップ(200 ml)
溶けるチーズ(グリュイエール)・・・・・・・適当(80 g くらい)
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適当(小さじ1ぐらい)
ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・・・・1かけ

*** 調理の前に ***

ジャガイモは皮を剥いてスライスにしておく。厚くても5ミリぐらい。

ニンニクは潰しておく。

グリュエールチーズは適当に小さくする。スライスでもいい。

*** 調理 ***

1.牛乳と生クリーム、塩、ニンニクを入れた鍋にジャガイモをスライスしながら加えて行き火にかける。
*もしナツメグがあれば最初に少し加えておくといい。

2.最初は中火で温め、沸騰する前に火を弱めて15分ぐらい茹でる。ジャガイモがくずれないように(どちらかと言うとかために)茹でる。

3.火を止めたら、鍋の中身を耐熱性容器に移し替え、その上にグリュイエールチーズ(ピザ用などの溶けるチーズで構わない)を散らす。

4.オーブンに入れ180~200度で30~40分間焼く(各家庭のオーブンで異なるので適当に)。ジャガイモが柔らかくなり、表面に焦げ目が現れたら出来上がり。

上からパラパラとイタリアンパセリ(乾燥パセリでいい)を散らして食卓へ運ぼう。

フレンチ | 00:20:09 | トラックバック(0) | コメント(0)
練習その2:帆立貝ときのこのキッシュ
切り分けたホタテのキッシュ

『押入れの床下に移したワインを開ける会』のための鶏もも肉のクリーム煮に続いて練習したのは帆立貝ときのこのキッシュ。

今回の会に引っ張り出してくるのが試飲会で(酔っ払ったはずみに調子に乗って)買ったブルゴーニュワインなのだが、ブルゴーニュで生産されるワインにはバターとクリーム、鶏肉や白身魚、帆立貝などが合うという話なので、これらの要素を適当に組み合わせてみた。

どうしてこれらの食材に合うかというと、乳酸発酵との関連からだという。

ブルゴーニュワインのほとんどはアルコール発酵の後に乳酸発酵させると言う。これにはワインの酸味を和らげてまろやかにする効果がある。

ブルゴーニュワインの酸味は主にリンゴ酸から来るのだが、乳酸菌を加えるとこのリンゴ酸が乳酸と炭酸ガスに変換される。乳酸も酸ではあるけれど、その酸味はリンゴ酸よりも少なくなる。化学式で考えると半分くらいだ。

ただ、酸味が減るだけではなく乳酸になるのでどこか乳製品っぽいニュアンスが生まれるという話だ(家長は鈍感なのでよくわからない)。

なので、これに合うのが乳製品であるバターやクリームであり、オリーブオイルは合わせない方がいいと‥ 

肉なら赤味ではなく白いもの(鶏肉や豚のロースなど)、或いは白身の魚や貝。また、興味深いことに味噌などの発酵調味料も合うらしい。

という訳で、今回は帆立貝ときのこのキッシュを作ってみた。
(あっ、そうそう、きのこもブルゴーニュワインにはあるらしい)

キッシュの作り方は前に書いたベーコンとキノコとのキッシュを見て欲しい。ベーコンを帆立貝に替えればいいだけだ。

今回家長は既に熱が通っているボイルホタテを使った。フライパンに少量のバターを溶かしたところにこのホタテを置いて軽く炒めて一旦取り出したら、そこにバラバラにほぐしたシメジと切ったエリンギとシイタケを入れて適当に炒め軽く塩コショウをして味付けした。

これらを別々でも合わせてでもいいので焼いたパイ生地の器の中に配置し、アパレイユを流し込んでオーブに焼けば出来上がりだ。

これがけっこう美味しいのでお勧めだ。皆さんも是非一度作ってみてはいかがだろう。

キッシュの生地
▲キッシュ作りで一番手間なのがパイ生地作り。面倒ならば市販のパイ生地を使うのがいいと思うのだが、家長は使ったことがないので具体的な話ができない(スミマセン)。ともかくここまでくれば後は楽ちん。

焼きあがったホタテのキッシュ
▲焼きあがったキッシュ。ホタテを5個置いてその間を埋めるようにキノコを入れてある。炒めるのに使ったキノコの量は適当だ。作りすぎて余ってもおかずにすればいいので気にしない (^^)

【 ひとこと 】

ワインの乳酸発酵のことで、乳酸菌でリンゴ酸を乳酸と炭酸にすると説明した。これはよく『マロラクティック発酵』とか『MLF』と書かれるが、英語からきているのでちょっとだけ解説を。
リンゴ酸は英語で “Malic acid” で、乳酸は “Lactic acid” なのでリンゴ酸の乳酸発酵は(これらを繋げて)“Malo-Lactic Fermentation” と言う。これを略せば『MLF』だし、カタカナ日本語訳すると『マロラクティック発酵』となる。

購入しようかと手に取ったワインにこんな解説や表記があれば、乳酸発酵してあって酸がマイルドなワインだと知ることができる。

フレンチ | 11:43:50 | トラックバック(0) | コメント(0)
ポトフ!
ポトフ

厳寒の2月に入ってしまったけれど、もう少しで春の顔が見えてくると思うと耐えられそう。

こうの時期は温かい料理をつくるのがいい。

前回、年末にいただいたハムのステーキを記事にしたが、今回はハムと一緒にいただいたスモークベーコンでポトフを作った。このベーコンを手にしたからにはポトフをつくるしかない。そう思わされる美味しいベーコン♪

妻と2人だといったいどれくらいが適量なのかと思案していたのだが、急遽2人の来客があるというので6人分を作ることにした(翌日も妻と二人でいただこうと思って)。

作る気満々で容量6リットルの大きな鍋を引っ張り出してきた。レシピは前に書いたのと全く同じなのでそちらを参照いただきたいのだが、惜しみなく野菜を詰め込んだのでそこは適当に (^^)

豚バラロースとスモークベーコンと野菜
▲豚バラロースのかたまり約700グラムを6等分したら前の夜に塩コショウをして冷蔵庫に寝かし、下ゆでしアクとりをしておく。ベーコンの塊は250グラムでこれも6等分した。

鍋の底にキャベツをセット
▲キャベツは1個を6等分して、豚バラロース下ゆでの煮汁が残る鍋の底にセット。

ニンジンで支える
▲キャベツの収まりが悪かったので鍋の壁とキャベツの間に楔のようにニンジンやセロリを打ち込み形を整えた(出来上がりのキャベツの形も考えたので)。

茹でた豚バラロースを乗せる
▲キャベツの上に豚バラロースを置き、あとは適当に野菜で埋めて行く。ニンジンを3本、カブを4個、玉ねぎを4~5個、セロリを2~3本使ったが、ニンジンとセロリは5〜6センチの長さに、カブと玉ねぎは半分に切って入れた。

野菜を山盛に
▲最後にスモークベーコンを乗せて蓋をしたら火を点ける。数十分煮込んでら出来上がり。途中で味を見て塩で調味する。もしも水分が足りないと思ったら水を足した構わない。野菜からも水が出てくるのであまり沢山加えてくてもいいと思う。

温かいポトフで身体も心も暖かに!特にこの時期にはおすすめの一品♪

【 ひとこと 】

冒頭のポトフの写真は二日目のもの。初日にカブと玉ねぎを食べきってしまったのでこのお皿にはのっていません。さすがにお客さんの前で写真を撮るのは憚られますからね ^^;

フレンチ | 13:49:44 | トラックバック(0) | コメント(0)
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