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ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

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久々の秋刀魚でベッカフィーコ
2列で8個を巻く

最近の気候には閉口している。やっと秋らしくなったと思ったら真夏日が訪れて、ありゃー と思ったら急に12月の気温だとか‥ 家長は立派なおじさんだから身体がついて行かずに困ってします ^^;

食事もどんなものを作ればいいのか迷う日々が続く‥ そんな時にお客さんが来ることになったものだから、混乱に拍車がかかってしまった。最初に何を出せばいいだろう?オードブルの中でメインとなるものだ。

そんなにボリュームはないけれど食べればそれなりにお腹にたまって、温かいもの。しかも季節を感じられればもっといい。

そうだ、秋刀魚を使おう!と前に作ったベッカフィーコを思い出した。

魚の開きにナッツや干しぶどうが入ったパン粉を巻いてオーブンでこんがりと焼いたものだ。

秋刀魚1尾と言えばけっこうな量だが、魚屋さんで開きにしてもらうと(小骨まできれいに削ぎ落としてしまうので)少しコンパクトになる。オードブルとしてはちょうどいいサイズではないだろうか。

前回はクルクルっと巻いた秋刀魚をココット皿で焼いたのだが、今回は2列8尾をグラタン皿に詰め込んでみた(^^)

焼いている時に容器と秋刀魚、秋刀魚と秋刀魚がくっついてしまわないように、それらの間に玉ねぎのスライスやらローレルの葉を差し込んで区切るようにした。それから秋刀魚のロールに白ワインとオリーブオイルを少量垂らす。

これを200℃に温めておいたオーブンに入れて15分から20分くらい焼く。

とりだすとこんがりふっくらに仕上がっている。中に巻き込むミックスパン粉さえ準備していれば簡単に作ることができる(もちろん、オーブンは必要だが 笑)。

この料理が苦手という人はまずいないと思う。誰もがこの形に興味を持ち、具と脂の乗った青魚の身のとりあわせに思わず舌鼓を打ってしまう、そんな料理だ。

ちょっと肌寒いと感じる日に焼きたてのベッカフィーコを出してみてはいかがだろう。レシピは前に書いたイワシのベッカフィーコを見て欲しい。そのイワシの開きを秋刀魚の開きに変えるだけだ。

ぜひ一度!

オーブンでこんがり焼きあがったベッカフィーコ

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イタリアン | 22:00:10 | トラックバック(0) | コメント(0)
牛挽肉のラグー
牛挽肉のラグー

前回作った玉ねぎとニンジンとセロリのソフリットを使って挽肉のラグー(ミートソース)を作った。ラグーとは「煮込む」という意味

豚肉で作ることがほとんどなのだけど、今回は牛挽肉を使った。最初に参考にしたレシピは牛挽肉を使っていたのだけど、子供が小さくて4人で暮らしていた時には手頃感から豚挽肉を使うことが多かった。

牛豚合挽きという手もあったのだけど、まざりものというところがスッキリしないので豚100%を選んでいた(赤身が多い挽肉だけど)。

でも、今回は豚肉とは違う牛肉のまろやかな旨みを久々に味わいたい気分になり牛挽肉を使うことにした。夫婦二人になったらそれほど頑張ってコストパフォーマンスにこだわらなくてもいいと思うようになってきたし(笑)

作り方は前に書いたものと全く同じだが、簡単に紹介する。挽肉600グラムを使ったが、これだと8人分くらい。

挽肉をこんがり炒める
⒈ 鍋にオリーブオイルを入れて強火で熱し、挽肉を加えほぐさずに焼き色をつける。焦げてしまうと思うくらい放っておいて焼き色をつけ、時々挽肉の上下をひっくり返す。

トマトの水煮を加えて煮込む
⒉ 前回作ったソフリットの半分をとり1に加え、赤ワインも加え、ひと混ぜする。強火で出来るだけワインの水分を飛ばし(少なくともアルコール分は飛ばし)、トマトの水煮を加えて塩小さじ1をふる。沸騰するまでは強火、沸騰した後は弱火に落とす。

水分が程よくとんで完成
⒊ 弱火にしてから20-30分ほど煮込む。水分が写真くらいにまで減ってきたら完成。

夫婦二人で8人分も?と思われるかも知れないが、材料が少ないのも作りにくい。多い分には冷凍保存できるので、とても便利。いくつかに小分けしておけば使い勝手がいい (^^)

イタリアン | 09:31:00 | トラックバック(0) | コメント(0)
イタリアンの大切な調味料、ソフリット
玉ねぎとニンジンとセロリ

久々にミートソースを作ろうとして冷凍庫を覗いたら固まってしまった。

ソフリットが無い!

おかしいなぁ と冷凍庫内をあちこち掘り返していたら警報がなり出してしまい慌ててドアを閉める ^^; これを何度か繰り返して隅々まで探したけれど、やはり無かった。

どうしてまだストックがあると信じていたのか‥ 記憶力の劣化にショックを覚えつつもそれを払拭するかのようにソフリット作りを始めたのだった ^^;

基本的にソフリットは玉ねぎとニンジンとセロリで作る。600グラムの挽肉を使ったミートソースの場合、玉ねぎ1/2個、ニンジン1/2本、セロリ1/2本の量だ。中途半端に野菜が残ると困るので、それぞれ1個と1本を使い、余ったものは冷凍保存することに。

作り方は以下の通り。

材料(挽肉1.2 kgで作るミートソースに使える量):

玉ねぎ・・・・・・・・・・・・1個
ニンジン・・・・・・・・・・・1本
セロリ・・・・・・・・・・・・1本
オリーブオイル・・・・・・・・大さじ3-4(45-60 ml)

調理:

⒈ 玉ねぎ、ニンジン、セロリを適当な大きさに切り分けてからフードプロセッサーにかけてみじん切りにする。

みじん切りを炒める
⒉ 1のみじん切りを適当な大きさの鍋に入れてからオリーブオイルを大さじ3-4(45-60 ml)を加える。今回家長は潰したニンニクひとかけも加えたがこれは無くてもいい。

水分を飛ばすようにして炒める
⒊ オリーブオイルが野菜全体に絡むように木べらで適当に混ぜてから火を点ける。

⒋ 中-強火にしてしばらく放っておく。野菜から水が出てくるのでそれが飛ばすようにする。3-4分したら心配になってくるので、木べらで底の方からひっくり返し、全体に熱が行くようにする。様子を見て火を少し弱めにし、焦げないように混ぜて行く。

ソフリットの完成
⒌ 容積が小さくなってきたと感じたら更に火加減を調整しながら炒めて行き、十分に縮小したと思えたら完成を宣言する。

家長はこのソフリットの半分を使ってミートソースを作り、残り半分を冷凍保存した。忘れないようにしないといけない ^^;  ミートソースについてはまた改めて (^^)

イタリアン | 11:31:43 | トラックバック(0) | コメント(0)
秋のカポナータ
カポナータの完成

今年は梅雨からずっと変な天気が続いているように思う。まあ、しかし、通勤電車で家長らが乗り込むのを阻止するように小学生の一団が円陣を組んでいるのを見ると(通勤にストレスを感じずにすんだ楽しい)夏が終わったのは間違いない。

そしてこの頃、家長の鼻がグズグズし始めたので秋になったのはやはり間違いなさそうだ(笑)

それならば、秋の一品としてカポナータを作らねばならい(カポナータが秋の料理なんて聞いたことがないけど)。かなり強引な理屈だが、要は家長が作る気になったということ (^^)

作り方は前に紹介したことがあるが、今回、ちょっと変えてみた。

前は、最初に賽の目に切ったナスをたっぷりのオリーブオイルで炒め、次に玉ねぎとセロリ、そして赤と黄色のパプリカ、緑のピーマン、ズッキーニを炒め、最後にトマトの水煮を加えて煮込むという方法だった。

今回は、まず、賽の目に切ったナスは薄くオリーブオイルを引いたフライパンで焼くように炒めておいてそれをたっぷりオリーブオイルを入れた鍋で素揚げにする。

ナスに火が通ったら網じゃくしでこれを取り除いて適当な容器へ移しておき。次に鍋にセロリと玉ねぎを入れてやはり素揚げにする。その次がパプリカとピーマン、そしてズッキーニというように同じことを繰り返して行く。

途中から、油が足りなくなって揚げられなくなってくるが、気にしない。ナスとセロリと玉ねぎあたりまで揚げるように火を通せればいい。とにかく順に炒めて行き、最後のズッキーニを炒め終わったら、全ての野菜を鍋に戻してトマトの水煮(カットトマト)を加えて蓋をしたらコトコト煮込んで出来上がり(具材の種類や分量は前に書いたものと同じ)。

何故こういう作り方になったかと言うと、素揚げにした野菜を使った落合務シェフのレシピを見たからだ。家長の場合、素揚げ前にナスに火を通すのだが、これはナスが元々持っている水分を全体に行き渡らせておいて、あまり油を吸収しないようにするためだ。

こうやって処理することでカポナータが出来上がったころにも形がくずれずにしっかりとしたナスの存在感を出すことができる。

それでいてもちろん美味しい! 妻からはいつもと違う味だけど、とっても美味しい!と好評だった。

たっぷりのオリーブオイルを使うと書いたのだが、量そのものは前の作り方と全く同じ。ナスを前処理することでこのような作り方が可能になったというわけだ (^^)

少し面倒に思えるかも知れないが、想像するよりずっと簡単。涼しくてコンロの前に立つのも苦にならない季節、ぜひ一度作ってみて欲しい。

カポナータのパスタ
▲完成したカポナータをロングパスタと合わた。温かくても冷製でもカポナータは美味しい。

イタリアン | 22:53:01 | トラックバック(0) | コメント(0)
具だくさん過ぎるイワシのプッタネスカ
具だくさん過ぎるプッタネスカ

最近、ちょくちょく娘のどちらかが帰ってくる。連休でなくても‥

仕事で悩みごとでもあるのか?

いや、私生活でさみしい思いをすることがあったのか?

はたまた一人で暮らしてみたら親のありがた味が身にしみて元気なうちに家長らの顔を見ておこうということか ^^; 

まさかとは思うが、単に美味しいものをたらふく食べたいということではないだろう。

偶然だとは思うが、帰ってくるのは必ずお昼前だ。昼食は当然家で食べる。仕方ないので、家にいた頃は何が好きだったか、と妻と一緒に考えるのだが、こういう場合はだいたいパスタ料理になる。

具無しのペペロンチーノという訳にもいかないから、しっかり具の入ったものを考えるのだが、季節の食材についても考える必要がある。

それで、今回はイワシのプッタネスカを作ることにした。

レシピは前に書いた通りだが、あれは家族4人のときのもの。今回は3人だが具材の量はほぼ同じでイワシの開きが5尾にトマトの水煮が1缶(400 g)。一方パスタは少なめの3人分だ。

そうすると当然、パスタの上に溢れんばかりの具が乗ることになる。もはやスープパスタと呼んだ方がいいのではないかと思えるくらいだ。

こんな贅沢なパスタを出してくれるお店はないよと言わんばかりに『はい、お待ち!』と食卓へ運ぶと、うわぁ〜という歓声があがった(^^)

自分で言うのもなんだけど、久々のプッタネスカはなかなか美味しかった。

充実感に包まれて食後のコーヒーを飲んでいると、娘が口をひらいた。

『家長、ところで‥ 』

『うん?どうした』

『夕食は何つくるの?』

『‥‥‥』

いただきま〜す

イタリアン | 21:54:06 | トラックバック(0) | コメント(0)
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