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ムーミン家長

Author:ムーミン家長
どこにでもいるごく普通のムーミン似のお父さん。スナフキン似の妻とノンノン似の娘たちと暮らしている。
人生を折り返したある日、家族平和こそが世界平和へつながる原点だと確信。ムーミン家の長として、世界平和に貢献すべく週末シェフを務めることに。

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10回目のポルケッタ
10回目のポルケッタ

夏の終わりくらいからでしょうか、土日のどちらかにはポルケッタを焼くようにしてきましたが、今回、10回目を迎えました (^^)

だから何?と言われそうですが、1回に使う豚バラ肉の塊が大体1.5キロぐらいなので、15キロの肉を使ったことになります。えっ、肉15キロも!と思ったら何か書かなきゃとなったのでした(笑)

さすがにこれだけ作り続けるとレシピを見て確認することがなくなりました。自然と体が動きます。

レシピの詳細は前に書いた通りですが、コツを少し書いてみます。

⑴ まず、一番大事だと思うのは肉をしっかりと室温にもどしておくこと。1.5キロともなるとけっこう大きいですから、料理する日は朝から冷蔵庫の外に出しておくといいですね。もちろん季節によりますが ^^;

⑵ オーブンに入れる前、フライパンでポルケッタの周囲(脂の部分)を焼きますが、これでもかというくらいこんがりと焼き上げます。下の写真がそれですが、外見だけだともうオーブンに入れる必要がないのじゃないかと思うくらいに焼いています。肉ロールの最外側の脂肪はほとんど溶け出してしまい、内側にもそれなりの熱が伝わってきています。こういう状態でオーブンに入れると1時間も入れておけば内部にしっかりと熱が通ります。

そうそう、外側の脂肪には包丁を使って格子状の切れ目をしっかりとつけておいてください。脂肪がしっかりと溶け出すのを助けてくれます。

周囲をしっかり焼く

⑶ 肉の厚みが5センチくらいある場合はその半分くらいのところに包丁を入れ2センチくらいの厚みのシートにします。バラ肉の塊は長方形ですが、その一方の短辺から包丁をいれて(魚の二枚おろしのように)切り進んで行きます。最後は2センチくらい手前で切るのを止め肉が繋がったままにしておきます。そしてこの肉シートを本を見開きで広げるようにしておいて、ここに塩をしてオリーブオイルとハーブペーストを塗ったら端からクルクルと巻いて行って紐で縛って固定します。こうすることで肉ロールの内側までしっかりと熱と味(ハーブペースト)が行き渡るようになります。

下の写真はオーブンに入れ200℃で1時間焼いた後のポルケッタの写真。上のオーブンに入れる前と外見は変わらないように見えるかも知れませんが、中身が全く違います。火がしっかり通った証拠に全体が少し縮んでいます。それで縦糸の張力がなくなり外れそうな感じですね (^^)

こんがり焼き上げる

⑷ 最後に、ポルケッタをオーブンで焼くと時にはトレイに玉ねぎのスライスを敷き詰めておくといいです。何も敷かないで、例えばクッキングペーパー、或いはアルミホイルだけを敷いておくと、ポルケッタから垂れ落ちてくる肉汁と脂が焼けてしまい、煙を出すことになります。家長はこれを防ぐためにオリーブオイルでよく和えた玉ねぎのスライスを敷き詰めその上に網などを置いて(ポルケッタが玉ねぎのスライスに沈まないようにして)焼きます。
家長の家のオーブンレンジは隅っこが熱くなって焦げてしまうので、その部分は厚いニンジン敷いたりしています。ポルケッタを焼き上げた後は玉ねぎもニンジンも旨味が出てとても美味しくなっているので、これらはそのまま付け合わせに使っています(冒頭の写真をご参照ください)。

パリパリと切り分ける

いろいろ書きましtが、一番大切なのは肉をしっかりと常温に戻すということです。皆様もどうぞ美味しいポルケッタをお作りください。これからやってくるクリスマスで、腕をふるってはいかがでしょうか。絶賛されますよ、きっと (^^)

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イタリアン | 22:27:48 | トラックバック(0) | コメント(0)
即興!鶏もも肉のトマト煮
鶏もも肉のステーキをトマトの水煮で煮込む

このところ週末はずっとポルケッタ作りに励んでいますが、先日は大きな豚バラ肉が手に入らなかったので急遽、鶏もも肉で何か作ることにしました。

手軽で美味しい鶏もも肉のステーキにしようと思ったのですが、もうちょっと何か付け加えたい衝動にかられ、トマトの水煮で煮込むことに (^^)

もも肉のステーキの作り方は前に書いた通りですが、これを焼いたフライパンにトマトの水煮(カットトマト)を空けてぐつぐつと煮詰めます。

ただそれだけ(笑)

鶏の皮はカリッと焼いていますので、こちらを上にしてトマトの水煮に埋もれないようにしましょう。そうすると加える水煮はフライパンの大きさで決まってしまいますが、今回の場合は1缶、400 g を使いました。水煮の水分が半分くらいにまで煮詰められたら出来上がり。お皿に盛って食卓へ。

ここのところずっと豚肉を食べていましたが、鶏肉には鶏肉の美味しさがありますね!妻も満足のようでした。

最近、筋肉の衰えを感じることがあり、糖分よりもタンパク質や脂肪を摂る割合を多くしています。なので、夕食は肉や魚が中心です(ただ、脳の活動を支えるには糖質が重要ですから、少なくとも1日の始めの朝食にはしっかり糖分を摂りますが)。

もちろん動物性タンパク質を摂るだけでは筋肉の衰えは止められません。お肉を食べるのは燃料を補充しているようなものですから、筋肉のトレーニングはせねばなりません。無理せず自分の出来ることをやるのがいいですよね (^^)

イタリアン | 22:24:22 | トラックバック(0) | コメント(0)
ワケありあさりでボンゴレビアンコ
わけありアサリでボンゴレビアンコ

ここのところ週末はポルケッタ作りに励んでいるのだが、今回は久々に別のものを作ってみることにした(^^)

いつも行くスーパーの魚売り場に大盛りのアサリのカゴが並んでいた。ひとカゴ300円くらいでびっくりだったが、値札には “ワケあり” と書いてあった。

何が問題かと聞いてみたら、今日中に食べて欲しいという… それで合点した、新鮮ではないということらしい。

う〜ん と一瞬考えたが、これでボンゴレビアンコにしよう!と思った。ワイン蒸し煮にしてしっかり火を通すのだし、そこから得られる出汁が欲しいので収穫から時間が経っていても問題はないだろうと、買い物カゴへ入れた ^^;

これとセットで調理用という名目で1,000円ちょっとの白ワインも買って帰った。

レシピは前に書いた通りだが、パスタを直径1.6 mmのスパゲッティーニにしてみた。

思ったよりも美味しい出汁がとれて期待以上のパスタに仕上がったのだが、ひとつだけ困ったことがあった。それはアサリの量が多くて殻を取り除くのが大変になったということ。意外だった ^^;

まあしかし、久々のボンゴレビアンコは美味しかった! 料理に使ったチリ産のシャルドネを一緒にいただいたのだが、絶妙な組み合わせでこれにも満足!

やはりパスタって美味しいな、と思った次第 (^^)

イタリアン | 00:23:56 | トラックバック(0) | コメント(0)
トマトと鱈とモッツァレラの冷製パスタ
トマトと鱈とモッツァレラのパスタ

ここのところずっと、ポルケッタを作っているという話をしましたが、先週末にも作りました! ちょっと小ぶりの1キログラムでしたが、豪快な姿に焼きあげることができました。ポルケッタは何度食べても美味しいです(^^)

という訳で(どういう訳だか)、日曜日の夕食は何か別のものにしようとなり、パスタを作ることにしました。まだまだ暑いので久々に冷製パスタを。

家長の場合、冷製パスタは基本的にケッカソース(トマトのソース)ですが、今回もそこをまず作っておいて、後から沢山の具を加えてみました。

加えたのは、トラウトサーモンの刺身とモッツァレラチーズです。

トラウトサーモンって鮭かと思うじゃないですか? でも違うんですよね。
トラウトはニジマスのことなのですが、海で養殖されたニジマスを「トラウトサーモン」と呼ぶのだそうです。それでかどうか分かりませんが、トラウトサーモンの刺身用の柵は鮭のものよりずっとお手頃です。

それはともかく、この割安偽サーモンとクラフト(KRAFT)のお手頃モッツァレラチーズ沢山切って、ケッカソースの冷製パスタの上にてんこ盛りにし、上から乾燥バジルをパラパラと降って完成 (^^) 

最近、夕食には糖よりもタンパク質や脂肪を沢山とるようにしているのでこのような(写真のような)バランスになってしまいましたが、パスタはちゃんとあるんですよ(笑)

この暑さはいつまで続くでしょうか? 皆様、しっかりと食事をとってご自愛くださいね!

イタリアン | 22:01:33 | トラックバック(0) | コメント(0)
真夏のポルケッタ作り
夏にオーブン料理
毎週作るポルケッタ

東京はここのところ朝夕涼しいです (^^)

日中はアブラゼミの大合唱、夜になるとあちこちで虫の声が聞こえてきて、夏も終わりなんだなという気分です。

猛暑は勘弁ですが、夏は終って欲しくないです。この夏にやり遂げるべき課題が終らず、手付かずの宿題を抱えて二学期を迎えようとしている小学生の気分なのです ^^;

その一方で、調理のノウハウを体得しようとここ一ヶ月、毎週のように作ってきた料理があります。それはポルケッタ (^^)

最近、ダイエットについて考えることがありました。
家庭のこと以外に色々とストレスがあって(つい食べ過ぎてしまい)あれよあれよという間に太って行ってしまいました。

これを何とかしようと、夕食にはあまり炭水化物を摂らないと決めました。でも空腹になるような食事をして我慢するのは望みません(絶対にイヤです 笑)。なので、タンパク質を十分に摂ってサラダと果物で栄養が偏らないようにしようと考えました。

じゃあ、何を食べるか?タンパク質と言っても色々ありますが、家長が食べたいのは動物性タンパク質。だとすると肉か魚ですね。それじゃということでポルケッタを作ることにしました。

ポルケッタは出来立てのものがもちろん美味しいのですが、冷蔵庫や冷凍庫で保存しておいても、温め直せば十分に美味しいのです。

夫婦二人の生活だと、週末に(1.5 kgぐらいの肉を使って)大きなサイズのポルケッタを焼いておくと、けっこう余りますから、それをストックして翌週の夕食に使うことができます。2食分くらいは十分にありますから、二人で仕事を持っていれば何かと便利です。

豚バラ肉は脂肪が多いと敬遠する方もいるかと思いますが、豚の脂肪が融点が低く熱と時間をかけてかなりの量を絞り出すことができます。外側の厚い脂肪はカリカリに焼いてしまいますから肉の部分とのバランスが良く全くしつこくありません。

これにローズマリーをメインにしたハーブペーストの香りが相まって絵も言われぬ美味しさになるのです♪ 脂身が苦手な妻もポルケッタは別のようで、これを作るというと「(嬉しいのだけど)この暑い中で大丈夫なの?」と心配してくれます(笑)

実は、気温が高いので大きな肉も中まで火を通しやすいと思っているので、今のうちに出来るだけ沢山作って経験を積んでおこうと思っているのです。

厳寒の冬にも何度か作って経験を重ね、「ポルケッタなら家長に任せろ」と思われるようになりたいと思っているのでした。

まだまだ美味しい修行は続く、です (^^)

イタリアン | 09:29:24 | トラックバック(0) | コメント(0)
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